Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.89-021.465-048.26:635.62-021.632 К.В. ВЛАСОВА, Е.Н. АРТЕМОВА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С МУКОЙ СЕМЕЧЕК ТЫКВЫ И ОЦЕНКА ЕГО КАЧЕСТВА С целью совершенствования ассортимента и разработки новых рецептур мучных кондитерских изделий проведен ряд исследований по использованию растительного сырья в технологии песочного полуфабриката. <...> Возможность получения песочного полуфабриката с использованием муки из семечек тыквы представляет научный и практический интерес. <...> Качество песочного полуфабриката в работе оценивали по органолептическим, физикохимическим и структурно-механическим показателям, его пищевой и энергетической ценности. <...> Ключевые слова: песочный полуфабрикат; мука семечек тыквы; органолептические показатели; намокаемость, удельный объем, прочность; пищевая и энергетическая ценность песочного полуфабриката. <...> With the purpose of range perfection and development of new compounding for floury confectionery there was carried out a number of researches for vegetal raw stuff use in the short semi-product technology. <...> The possibility of short semi-product manufacturing with the use of pumpkin seed flour is of scientific and practical interest. <...> Quality of short semi-product in processing was estimated according to organoleptic, physical-chemical and structural mechanical properties and its food value. <...> Key words: short semi-product, pumpkin seed flour, organoleptic indices, wetting, specific volume, strength, food value. <...> Среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %. <...> Песочный полуфабрикат получил свое название вследствие рассыпчатой структуры после выпечки, что достигается благодаря большому количеству жира и сахара, использованию муки определенного качества, отсутствием воды и особенностям процесса производства [1,2]. <...> С целью совершенствования ассортимента и разработки новых рецептур мучных кондитерских изделий из песочного теста учеными проведен целый ряд исследований. <...> Установлена возможность обогащения песочного полуфабриката мукой пшенной. <...> Показатели намокаемости и рассыпчатости превышают контрольный образец, также улучшаются <...>