Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 637.146.1–026.747–021.632 А.П. СИМОНЕНКОВА ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПЕНООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК Для стабилизации пенной структуры взбитых продуктов применяют пенообразователи и стабилизаторы. <...> Стабильность и продолжительность существования пены во многом зависят от свойств пленочного каркаса, определяющегося природой и содержанием в системе пенообразователя, адсорбированного на межфазной поверхности. <...> Кроме того, пенообразующая способность молока и еѐ устойчивость зависят от различных технологических факторов – массовой доли жира, величины жировых шариков, агрегатного состояния жира, температуры и свойств молока. <...> To stabilize a foam structure of whipped (beaten) products one uses frothers and stabilizers. <...> Молоко и молочные продукты являются продуктами повседневного спроса всех возрастных групп. <...> Поэтому увеличение объемов производства, улучшение качества, повышение пищевой и биологической ценности, а также расширение и совершенствование ассортимента являются актуальными задачами. <...> На сегодняшний день одним из инновационных направлений развития молочной промышленности является создание аэрированных, так называемых взбитых молочных продуктов, с высокими потребительскими свойствами [3]. <...> Интерес к взбитым продуктам объясняется не только их пищевой, биологической и физиологической ценностью, но и внешней привлекательностью, которая обусловлена необычной структурой, возможностью регулировать состав продукта, высокой степенью усвояемости. <...> В отличие от других дисперсных систем, в пене сразу с момента еѐ получения возникает контакт между отдельными газовыми пузырьками, что и определяет особенности еѐ устойчивости. <...> Поэтому для стабилизации пенной структуры взбитых продуктов применяют пенообразователи и стабилизаторы различного происхождения. <...> Для характеристики пены используется комплекс свойств <...>