Научные основы пищевых технологий УДК 633.85:66.0480625]:577.112 Л.А. САМОФАЛОВА, Л.И. ШМАРКОВА АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ НА АГРЕГАЦИОННУЮ УСТОЙЧИВОСТЬ РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЫ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИЗВЛЕЧЕНИЯ БЕЛКОВ ИЗ ПРОРАСТАЮЩИХ СЕМЯН Статистическая обработка результатов серийных испытаний влияния технологических параметров на агрегационную устойчивость растительной основы и эффективность извлечения белков из прорастающих семян позволила выявить два определяющих фактора: физиологическую фазу прорастания и степень дисперсности частиц. <...> При разработке технологии получения растительной основы из прорастающих семян главной задачей является с одной стороны эффективное экстрагирование функциональных пептидных комплексов и азотистых растворимых фракций, подготовленных запуском метаболических процессов, с другой стороны - перевод в дисперсию в виде коллоидов запасных глобулинов и нерастворимого остатка. <...> Не менее важна агрегационная устойчивость системы, зависящая от функциональных свойств модифицированных собственно гидролизом клеточных полимеров. <...> Традиционные технологические подходы при переработке семян бобовых основаны на изменении природы белкового комплекса с помощью жѐстких воздействий химическими растворителями (кислотами, щелочами) и физическими факторами (высокие температуры, давление, облучение), позволяющими повысить эффективность извлечения. <...> Задача проводимых исследований состояла в определении влияния температуры экстракции и степени измельчения семян на извлекаемость белка и агрегационную устойчивость системы в двух физиологических состояниях – набухании и проклѐвывании, при которых достигается функционализация белкового комплекса [1, 2]. <...> В качестве контроля изучали влияние указанных параметров на характер дисперсий из сухих семян. <...> Исследования проводили на примере культурной конопли, структурное родство глобулинов которой с глобулинами бобовых <...>