НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 663.911.15 А.Б. БИБОЛЕТОВА, З.Т. ТАЗОВА ОЦЕНКА СВОЙСТВ ТОНКИХ ПЛЕНОК И РАЗЖИЖАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ КАКАО МАСЛА И ФОСФОЛИПИДНЫХ ПРОДУКТОВ В статье представлены результаты исследования сорбционных взаимодействий подсолнечных активированных фосфолипидов и биологически активной добавки «Витол» с основными структурными компонентами шоколадной массы. <...> Результаты показали, что эффект Ребиндера обусловлен адсорбцией молекул поверхностно-активных веществ за счет гидрофильных групп молекул фосфолипидов на поверхности микрокристаллов сахарозы, гидрофобизацией их поверхности и изменением природы контактных взаимодействий. <...> Ключевые слова: поверхностно-активные вещества, биологически активная добавка «Витол», подсолнечные активированные фосфолипиды, соевый фосфатидный концентрат, шоколадная масса. <...> Реологические свойства шоколадных полуфабрикатов зависят от соотношения какао масла и высокодисперсных твердых частиц, их природы, процессов химического взаимодействия между твердыми частицами, какао маслом и поверхностно-активными веществами (ПАВ), а также от характера течения массы. <...> В процессе обработки шоколадных масс какао масло часто распределяется между твердыми частицами в виде тонких пленок. <...> Вязкость и пластическая прочность таких масс предопределяются силами взаимодействия между твердыми частицами и свойствами тонких пленок какао масла, покрывающих эти частицы. <...> Кроме того, кристаллики сахара при измельчении, транспортировании и хранении перед смешиванием с какао маслом покрываются тонким адсорбционным слоем воды, которая препятствует смачиванию их какао маслом. <...> Гидратные пленки могут присутствовать и на поверхности частиц какао тертого. <...> Тонкие пленки воды на поверхности твердых частиц способствуют их взаимопритяжению, увеличивают силы трения, затрудняют их движение, повышая тем самым вязкость и пластическую прочность шоколадных масс <...>