Технология и товароведения инновационных пищевых продуктов УДК 664.65.016:[664.641.19:635.64 – 026.752 Т.Н. НОВИКОВА, И.А. СЛУКИНА ВЛИЯНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ На современном этапе развития производства в условиях повышенного микробиологического загрязнения сырья, связанного с ухудшением экологической ситуации в отдельных регионах страны, снижения агротехнических мероприятий в сельском хозяйстве, актуальным является совершенствование существующих и разработка новых технологий, направленных на решение проблем качества продукции и повышения ее микробиологической безопасности. <...> Изыскание новых видов сырья, обладающих необходимыми технологическими свойствами, богатым химическим составом, структурные компоненты которого будут не только активизировать биотехнологические процессы производства хлеба, но и экономить дефицитное сырье, используемое в хлебопечении, а также улучшать химический состав готовой продукции и ее качественные показатели, является актуальной проблемой на сегодняшний день. <...> Ключевые слова: сахаросодержащий гидролизат «Сахарок», показатели качества и клейковина, глютатион, томатная паста, нетрадиционное сырье, безопасности, черствление. <...> На гидролизат овса «Сахарок» утверждена техническая документация ТУ 9295-21302069036-2006 и получено Санитарно-эпидемиологическое заключение № 57.01.01.000. <...> Применение данного сахаросодержащего гидролизата в хлебопекарной промышленности позволит расширить сырьевую базу, снизить затраты традиционного сырья, энергоресурсов и расширить ассортимент качественных и безопасных изделий. <...> Цель работы – исследовать влияние сахаросодержащего гидролизата овса «Сахарок» на показатели качества хлебопекарных полуфабрикатов и показатели качества и безопасности готового хлеба. <...> В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: 82 ___________________________________________________________________ № 1/(1) 2010 Экология и безопасность <...>