Продукты функционального и специализированного назначения ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО И СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ УДК 63.637.13+664.785.8 А.П. СИМОНЕНКОВА ПРИМЕНЕНИЕ ТОЛОКНА ОВСЯНОГО В КАЧЕСТВЕ СТАБИЛИЗАТОРА В ТЕХНОЛОГИИ ВЗБИВНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Рассматриваются химический состав и функциональные свойства толокна, используемого в качестве стабилизатора при производстве взбивных молочных продуктов. <...> Толокно обладает рядом полезных свойств, имеет высокую пищевую ценность, применяется в диетическом и детском питании. <...> The chemical composition and the functional properties of oatmeal used as a stabilizer in manufacturing whipped dairy produce is considered. <...> The oatmeal possesses a number of useful properties, has a high food value, it is used in dietary and children’s food. <...> В настоящее время чрезвычайный интерес вызывают у потребителей взбитые молочные продукты [1]. <...> Популярность этих продуктов обусловлена разнообразными вариантами их использования, длительным сроком хранения, простотой использования, великолепным вкусом и низкой калорийностью в сравнении с традиционными кондитерскими кремами и десертами. <...> Мороженое – традиционный взбитый молочный продукт, являющийся одним из самых любимых и популярных продуктов населения нашей страны. <...> Структурные особенности и технология мороженого предусматривают использование в рецептурах структурообразователей (стабилизаторов) [1,5,6]. <...> Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения еѐ структуры и консистенции. <...> Они связывают часть свободной воды в смесях, увеличивают их вязкость и взбиваемость, повышают дисперсность воздушных пузырьков, способствуя формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивают сопротивляемость мороженого таянию [1,6]. <...> В качестве стабилизаторов традиционно используют разнообразные продукты животного (желатин, молочные белки), растительного (экстракты водорослей, пшеничная мука, соевые белки), микробного происхождения (камеди). <...> К недостаткам применяемых <...>