Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов УДК 664.661.016 Н.А. БЕРЕЗИНА, А.В. БОБРОВ ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ФИЗИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОЙ ВОДЫ НА ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В статье описываются исследования влияния пшенной муки на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. <...> В современных условиях, помимо достижения высоких качественных показателей готовой продукции, очень важным становится поиск эффективных технологических способов интенсификации процесса производства этой продукции, которые позволили бы минимизировать влияние разнообразных свойств исходного сырья на качество изделий и сократить технологический цикл процесса их приготовления. <...> Немаловажно это и при производстве хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, в частности при приготовлении полуфабрикатов для выработки данных сортов, в том числе ржаных заквасок. <...> При использовании последних воздействию могут подвергаться как отдельные составляющие сырья, так и сами полуфабрикаты. <...> Целью данной работы явилось определение влияния специально обработанной (активированной) воды на свойства ржаных заквасок и качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. <...> В работе использовали следующее сырье: муку ржаную обдирную, муку пшеничную 2 сорта, дрожжи, соль. <...> Это особый вид излучения, своеобразный феномен, заключающийся в существовании неэлектромагнитного компонента излучения квантовых генераторов. <...> Для исследования использовали жидкую ржаную закваску без заварки (ЖРЗ) с влажностью 78-80 %. <...> Активированную воду использовали при приготовлении питательной смеси для освежения закваски в производственном цикле. <...> Для определения влияния различной концентрации активированной воды на качественные показатели жидкой ржаной закваски обработанную воду при освежении закваски использовали без разведения и в разведении с обычной водой в соотношении 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6. <...> При освежении контрольного образца <...>