НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ УДК 612.395.2:642.58 С.Я. КОРЯЧКИНА, Е.А. КУЗНЕЦОВА ИЗМЕНЕНИЕ СОСТОЯНИЯ ЛИПИДНОГО КОМПЛЕКСА ЗЕРНА ЗЛАКОВЫХ КУЛЬТУР ПРИ ПОДГОТОВКЕ К ПРОИЗВОДСТВУ ЗЕРНОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Приведены результаты исследований влияния ферментативной обработки при замачивании зерна пшеницы, ржи и тритикале на изменение фракционного и жирнокислотного состава липидов. <...> Показано, что применение целлюлаз при подготовке зерна к производству зернового хлеба приводит к преобладанию гидролитических процессов, приводящих к накоплению продуктов гидролиза триглицеридов. <...> Ключевые слова: зерно, фракционный и жирнокислотный состав липидов, целлюлазы, зерновой хлеб. <...> Традиционные технологии переработки зерна предусматривают операцию шелушения, при которой удаляются наиболее ценные в биологическом отношении морфологические части зерновки – зародыш, алейроновый слой, плодовые и семенные оболочки. <...> Целые зерна злаковых культур содержат β-глюкан, пентозаны, целлюлозу, являются источником витаминов группы В, ниацина, минеральных веществ, белков и липидов. <...> Однако оболочки и алейроновый слой зерновки обладают повышенной прочностью, что затрудняет применение нешелушенного зерна в пищевых технологиях. <...> Одним из этапов подготовки зерна в технологии зерновых хлебобулочных изделий является его замачивание с целью набухания и размягчения оболочек. <...> Чрезмерная активность гидролитических ферментов затрудняет получение зерновых хлебобулочных изделий удовлетворительного качества. <...> Скорость активации ферментных систем зависит от продолжительности замачивания зерна. <...> Для ускорения процесса набухания и размягчения периферических частей зерновки целесообразно применение биокатализаторов на основе целлюлаз. <...> Целлюлолитические ферменты катализируют гидролиз целлюлозы, гемицеллюлоз, β-глюкана, входящих в состав матрикса клеточных стенок. <...> В технологии зерновых хлебобулочных изделий применяли <...>