Естественные и технические науки, № 5, 2015 Мингалеева З.Ш., доктор технических наук, профессор Агзамова Л.И., кандидат технических наук, ассистент Старовойтова О.В., кандидат технических наук, доцент (Казанский национальный исследовательский технологический университет) Николаева С.В., доктор технических наук, доцент Журавко Е.В., доктор технических наук, профессор Мищенкова А.И. <...> (Московский государственный университет технологий и управления им. <...> К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)) ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ ДОБАВОК АНТИОКСИДАНТНОГО ДЕЙСТВИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МУЧНОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ ВО ФРИТЮРЕ Проведено исследование влияния добавок, обладающих антиоксидантными свойствами, в производстве мучной кондитерской продукции во фритюре. <...> Выбрана оптимальная концентрация янтарной кислоты, порошка плодов шиповника и комплексной пищевой добавки «Табиб». <...> На качество изделий в процессе термической обработки оказывают влияние как изменения физико-химических показателей фритюра, так и состав получаемой продукции. <...> Для предотвращения окислительных процессов во фритюре, повышения его термоустойчивости используют различные антиокислительные добавки как в составе самих жировых продуктов, так и в составе обжариваемых изделий. <...> В связи с этим представляло интерес исследовать влияние добавок, обладающих антиоксидантными свойствами (янтарная кислота, плоды шиповника, комплексная пищевая добавка «Табиб»), в производстве мучной кондитерской продукции во фритюре. <...> Мучную кондитерскую продукцию во фритюре готовили согласно базовой рецептуре на мучное кондитерское изделие «Чак-Чак», которое представляет собой обжаренный тестовой полуфабрикат, облитый медово-сахарным сиропом. <...> Готовый тестовой полуфабрикат обжаривали при температуре фритюра (165 ± 7)°С в течение 2 – 3 мин. <...> 171 Естественные и технические науки, № 5, 2015 Известно о применении вышеперечисленных веществ в составе пищевой <...>