27 Альберт Жарких, кандидат химических наук Испокон веков хлеб был для русского человека основой питания, а порой и единственной пищей. <...> И в наши дни он является главным продуктом, особенно для людей с низким уровнем дохода, в частности для пожилых. <...> Выпекали его из теста, приготовленного из муки гру бого помола, воды и хмелевой (или солодовой) закваски. <...> В таком хлебе сохранялись все части зерна: зародыш, центральная часть (эндосперм) и внешняя оболочка. <...> Во внешней оболоч ке зерна сосредоточены запасы полезнейшей для организма чело Продукты питания Какой хлеб н а м н у ж е н ? <...> 28 века пищевой клетчатки, есть в ней и некоторые витамины и мине ральные вещества. <...> По мнению учёных, в пшеничных и ржаных зёр нах, из которых готовится мука для хлеба, есть почти все питатель ные вещества, которые необходимы для сохранения здоровья. <...> Дело в том, что при помоле из зерна удаляют самые ценные его части: зародыш и внешнюю оболочку, оставляя в муке в основном только богатый крахмалом эндо сперм. <...> Очистка зерна нужна для того, чтобы увеличить срок год ности муки. <...> Мука из цельносмолотого зерна не может долго хра ниться, а состоящая преимущественно из крахмала – может. <...> Это её свойство очень устраивает производителей хлеба, но боком выходит нам, его потребителям. <...> После помола и просеивания в муке остаётся около 20% перво начально содержащихся в зерне биологически активных веществ. <...> Вместе с витамина ми и минералами из муки (и, соответственно, из хлеба) удаляются крахмалопреобразующие ферменты, а также клетчатка. <...> Клетчатка – это основной компонент стенок растений, устой чивый к воздействию пищеварительных ферментов организма. <...> Она бывает двух видов: растворимая в воде (пектины, смолы, клейкие вещества) и нерастворимая (целлюлоза, гемицеллюло за, лигнины). <...> Во ржи, овсе, а также овощах и фруктах содержится преимущественно растворимая клетчатка, в пшенице, кукурузе и рисе – нерастворимая. <...> Каждый тип клетчатки играет <...>