Структурные и качественные трансформации на рынке хлеба (анализ современного состояния и проблем развития) Структурные и качественные трансформации на рынке хлеба (анализ современного состояния и проблем развития) УСЕНКО Н.И., кандидат экономических наук, Кузбасский институт экономики и права, Новосибирский государственный университет. <...> i.usenko@yandex.ru ОТМАХОВА Ю.С., кандидат экономических наук, Институт экономики и организации промышленного производства СО РАН, Новосибирский государственный университет. <...> E- mail: otmakhovajs@yandex.ru ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М., доктор биологических наук, НИИ переработки и сертификации пищевой продукции Кемеровского технологического института пищевой промышленности. <...> Черного хлеба не допросишься…» (из письма графа С. Д. Шереметьева) В статье анализируются особенности происходящей кардинальной трансформации и конкурентных процессов на рынке хлеба и их влияние на изменение структуры товарного предложения и качества продукции. <...> Рассмотрены особенности инноваций в сфере производства хлеба и хлебобулочных изделий. <...> Ключевые слова: рынок хлеба, конкурентные процессы, качество хлеба, инновации, продовольственная безопасность Искусство хлебопечения в России развивалось на протяжении веков, в результате были созданы разнообразные национальные сорта и виды хлеба с особенными вкусами и ароматами. <...> Важнейшим потребительским свойством хлеба, произведенного по классическим рецептам (состав: мука, вода, дрожжи и соль), является его «сытный вкус», связанный с высокой усвояемостью и содержанием широкого списка полезных веществ. <...> Для населения России хлеб и в настоящее время остается важной составной частью рациона. <...> По данным Росстата [1], хлеб употребляют ежедневно или несколько раз в неделю 93,5% населения (в возрасте 14 лет и более), а российская 109 ЭКО. <...> – №1 110 УСЕНКО Н.И., ОТМАХОВА Ю.С., ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. хлебопекарная промышленность обеспечивает около 10% выручки всей пищевой индустрии [2]. <...>