№ 5 УДК 392 СТАРИННЫЕ ТРАДИЦИОННЫЕ ХЛЕБНО-ЗЕРНОВЫЕ НАПИТКИ БАЛКАРЦЕВ И КАРАЧАЕВЦЕВ © 2014 г. И.И. Маремшаова, М.А. Абдуллаева Маремшаова Ирина Исмаиловна – доктор исторических наук, профессор, кафедра теории и технологии социальной работы, Кабардино-Балкарского государственного университета им. <...> Рассматриваются технологии приготовления старинных традиционных слабоалкогольных напитков боза и сыра, а также старинных безалкогольных хлебных напитков бегене и гумул. <...> Дается описание компонентов, используемых традиционно в народной кухне для приготовления этих напитков, принципов их подачи на стол во время каждодневных трапез, во время трапез при традиционных обрядах и празднествах на основе разнообразного полевого материала. <...> Ключевые слова: традиционные хлебно-зерновые напитки балкарцев и карачаевцев, обрядовый напиток, боза, сыра (пиво), гумул, бегене, старинные традиционные технологии приготовления напитков. <...> Традиционными старинными хлебнозерновыми напитками являются боза (буза) и сыра (пиво). <...> Ареал распространения напитка не ограничивается балкарцами и карачаевцами. <...> Перемещение древних тюрок способствовало распространению напитка в большей части земного шара. <...> Очень давно напиток попал в Египет и Ирак вместе с тюрками-мамелюками и шумерами. <...> Бозу продают в каждом магазине и кафе, а для туристов – это традиционный оздоравливающий болгарский напиток. <...> Крепость балкаро-карачаевской бозы не выше двух – трёх градусов, а после длительной выдержки доходит до пяти градусов. <...> Для придания напитку сладости добавляется обычный мед, а для придания большей крепости отставляется для брожения еще на 3 – 4 дня. <...> Даже перебродивший напиток не терял своих полезных и вкусовых качеств. <...> Особая боза готовилась из верхнего слоя (первой выжимки) готового напитка «баш боза» (дословно в перев. с балк.-карач.яз. – верхняя (верхний слой) боза) с добавлением дикого мёда и отвара хмеля. <...> По старинной тюркской традиции <...>