Т 56 (8) ИЗВЕСТИЯ ВЫСШИХ УЧЕБНЫХ ЗАВЕДЕНИЙ ХИМИЯ И ХИМИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ 2013 УДК 664.657:577.15 Н.В. Степычева, П.Н. Кучеренко ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АМИЛОЛИТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДЛЯ ЗАМЕДЛЕНИЯ РЕТРОГРАДАЦИИ КРАХМАЛА (Ивановский государственный химико-технологический университет) e-mail: laki@isuct.ru Представлен обзор литературных источников, посвященных проблеме замедления ретроградации крахмала. <...> Процесс ретроградации рассмотрен на примере черствения хлеба. <...> В статье рассмотрены также различные аспекты применения ферментных препаратов с амилолитической активностью для замедления ретроградации крахмала и сохранения свежести хлеба. <...> Ключевые слова: ретроградация, свежесть, черствение, ферментный препарат, амилаза Ретроградация крахмала, а также способы ее замедления стали предметом ряда исследований, в которых она изучалась на примере крахмальных клейстеров и паст [1, 2]. <...> Общеизвестным является факт, что этот процесс лежит в основе черствения хлеба. <...> Установлено, что изменения, протекающие в коллоидных системах, содержащих крахмал, и в хлебе при его хранении, практически идентичны [3, 4]. <...> Однако с точки зрения практики наиболее интересны работы, посвященные замедлению ретроградации крахмала с целью сохранения свежести хлеба. <...> В данной статье рассмотрены механизмы процесса черствения хлеба, а также различные аспекты применения ферментных препаратов с амилолитической активностью для его замедления. <...> Статистическими исследованиями установлено, что в странах с высоким уровнем потребления хлеба потери, вызванные непродолжительными сроками сохранения свежести изделий, достигают 10-15% объема произведенной продукции [6]. <...> Быстрое усыхание и черствение изделий является наиболее распространенной причиной ухудшения их товарных свойств. <...> При этом хлеб теряет мягкость, повышается крошковатость мякиша, снижается его эла Обзорная статья ХИМИЯ И ХИМИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ 2013 том 56 вып. <...> 8 3 стичность, теряется вкус <...>