34 Альберт Жарких, кандидат химических наук Растительное масло многие считают обычным пищевым продуктом, с которым можно делать всё то, что и с другими продуктами: нагревать до предельно высоких температур, закупать впрок, есть в лошадиных дозах, например для выведения камней из желчных протоков. <...> Давайте разбираться «Ахиллесова пята» растительных масел Растительное масло – продукт специфический и требует к себе особого отношения. <...> Начнём с того, что в отличие от других пи щевых продуктов, оно легко окисляется кислородом воздуха с образованием вредных для здоровья химических соединений. <...> На первой в масле об разуются пероксиды и гидропероксиды – высокоактивные хими ческие вещества, способные разрушать клетки человеческого ор ганизма, так называемые свободные радикалы. <...> Считается, что эти агрессивные вещества могут стать причиной возникновения та ких грозных заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, ин фаркт, инсульт, диабет 2го типа, рак и другие. <...> Кроме того, многие учёные признают, что свободные радикалы играют ключевую роль в старении организма. <...> На второй стадии в результате сложных химических реакций образовавшиеся в масле пероксиды и гидропероксиды постепен но превращаются во вторичные продукты окисления: альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие токсичные вещества. <...> И если вы уловите чтото похожее в запахе используемого вами масла, не раздумывая, выбросьте его на помойку. <...> Растительные масла всегда в той или иной степени бывают окислены. <...> О степени их окисленности судят по величине пере кисного числа (ПЧ), которое оценивается техническим регламен том и, как правило, не приводится на этикетке покупаемого про дукта. <...> В зависимости от величины перекисного числа различают: Продукты питания Что надо знать о р а си т т е л ь н о м м а с л е ? масло хорошего качества, когда перекисное число (ПЧ) равно 0,5 ммоль активного кислорода на 1 кг жира; низкоокисленное масло – ПЧ = 3,5; · · <...>