Научно-практический
журнал
Технология и товароведение
п инновационных
ищевых продуктов
Издается с 2010 года
Выходит шесть раз в год
№ 5(46) 2017
Сентябрь-октябрь
Редакционный совет:
Пилипенко О.В. д-р техн. наук, проф.,
председатель
Голенков В.А. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Радченко С.Ю. д-р техн. наук, проф.,
зам. председателя
Пузанкова Е.Н. д-р пед. наук, проф.,
зам. председателя
Борзенков М.И. канд. техн. наук, доц.,
секретарь
Астафичев П.А. д-р юрид. наук, проф.
Авдеев Ф.С. д-р пед. наук, проф.
Желтикова И.В. канд. филос. наук, доц.
Иванова Т.Н. д-р техн. наук, проф.
Колчунов В.И. д-р техн. наук, проф
Константинов И.С. д-р техн. наук, проф.
Новиков А.Н. д-р техн. наук, проф.
Попова Л.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова В.И. канд. филос. наук, доц.
Редколлегия:
Главный редактор: Иванова Т.Н. д-р
техн. наук, проф., заслуженный работник
высшей школы Российской Федерации
Заместители главного редактора:
Зомитева Г.М. канд. экон. наук, доц.
Артемова Е.Н. д-р техн. наук, проф.
Корячкина С.Я. д-р техн. наук, проф.
Члены редколлегии:
Байхожаева Б.У. д-р техн. наук, проф.
Бриндза Ян PhD
Бондарев Н.И. д-р биол. наук, проф.
Громова В.С. д-р биол. наук, проф.
Дерканосова Н.М. д-р техн. наук, проф.
Дунченко Н.И. д-р техн. наук, проф.
Елисеева Л.Г. д-р техн. наук, проф.
Корячкин В.П. д-р техн. наук, проф.
Кузнецова Е.А. д-р техн. наук, проф.
Машегов П.Н. д-р. экон. наук, проф.
Никитин С.А. д-р экон. наук, проф.
Николаева М.А. д-р техн. наук, проф.
Новикова Е.В. канд. экон. наук, доц.
Позняковский В.М. д-р биол. наук, проф.
Проконина О.В. канд. экон. наук, доц.
Скоблякова И.В. д-р экон. наук, проф.
Уварова А.Я. д-р экон. наук, доц.
Черных В.Я. д-р техн. наук, проф.
Шибаева Н.А. д-р экон. наук, проф.
Ответственный за выпуск:
Новицкая Е.А.
Адрес редакции:
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Зарег. в Федеральной службе
по надзору в сфере связи,
информационных технологий
и массовых коммуникаций.
Свидетельство: ПИ № ФС77-67028
от 30.08.2016 года
Подписной индекс 12010
по объединенному каталогу
«Пресса России»
© ОГУ им. И.С. Тургенева, 2017
11
Журнал входит в Перечень российских рецензируемых научных журналов и изданий, определенных Высшей аттестационной комиссией при
Министерстве образования и науки Российской Федерации, для опубликования основных научных результатов диссертаций на соискание
ученых степеней доктора и кандидата наук
«Орловский государственный университет имени И.С. Тургенева»
(ОГУ им. И.С. Тургенева)
Учредитель – федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
Содержание
Научные основы пищевых технологий
Прудников С.М., Агафонов О.С., Зверев Л.В., Викторова Е.П., Шахрай Т.А. Влияние
массовой доли олеиновой кислоты на ЯМР характеристики протонов, содержащихся
в семенах подсолнечника и в подсолнечных маслах ………………………… 3
Корнен Н.Н., Калманович С.А., Семененко М.П., Кузьминова Е.В. Сравнительная
оценка эффективности антиоксидантного действия рапсовых и подсолнечных
лецитинов в опытах на лабораторных животных …………………………………… 9
Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Веряскина А.С. Исследование биохимического
состава масла авокадо …………………………………………………………………… 15
Ермолаев В.А., Яковченко М.А., Косолапова А.А. Анализ влияния технологических факторов
на эффективность обезвоживания сыров в условиях пониженного давления ... 20
Учасов Д.С., Кузнецова Е.А., Пьявченко Г.А., Кузнецова Е.А. Исследование антиоксидантных
свойств зерна гречихи ……………………………………………………... 27
Каменская Е.П., Обрезкова М.В., Сташкова В.А. Использование экстрактов
стевии медовой в производстве квасов брожения ……………………………………. 32
Продукты функционального и специализированного назначения
Мацейчик И.В., Сапожников А.Н., Ломовский И.О., Ткач А.Н., Суворова Е.А. Хлебобулочные
изделия функционального назначения, обогащенные кальцием ……... 38
Ольховатов Е.А., Гринченко В.С., Мазуренко Е.А. Получение СО2-экстрактов и их
использование в рационах питания спортсменов ……………………………………. 45
Товароведение пищевых продуктов
Неволина В.Е., Кузнецова П.В., Наумова Н.Л. Экзотические овощи на российском
рынке ……………………………………………………………………………………… 50
Шаймерденова Д.А., Изтаев А. Влияние предшественников на формирование
технологического потенциала зерна мягкой пшеницы Казахстана ……………….. 53
Сурков И.В., Безносов Ю.В., Ермолаева Е.О., Позняковский В.М. Расчет показателей
ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки …………………………… 58
Баукина В.А., Мякишева А.В., Наумова Н.Л. Видовые особенности некоторых
плодов и овощей, произрастающих в Таиланде ……………………………………… 62
Качество и безопасность пищевых продуктов
Сопрунова В.Е., Долганова Н.В. Оценка качества сухого картофельного пюре,
приготовленного из клубней картофеля, выращенного с применением опытного
образца биопрепарата на основе штамма бактерий рода Bacillus ………………….. 66
Болдина А.А., Санжаровская Н.С., Сокол Н.В. Комплексная оценка качества хлеба,
обогащенного рисовой мучкой …………………………………………………………. 71
Блинникова О.М., Новикова И.М., Елисеева Л.Г., Ильинский А.С. Использование
регулируемой атмосферы для сохранения качества ягод земляники ……………... 75
Руснак Г.В., Викторова Е.П., Агафонов О.С., Шахрай Т.А., Великанова Е.В. Разработка
экологически безопасного способа идентификации растительных лецитинов
с применением импульсного метода ЯМР ……………………………………….. 82
Соколов А.Ю., Шишкина Д.И. Научно-методические проблемы контроля качества
хлебобулочных изделий …………………………………………………………………. 88
Исследование рынка продовольственных товаров
Клещевский Ю.Н., Рязанова О.А., Трихина В.В. Лицензирование розничной
торговли алкогольной продукцией в Кемеровской области ……………………….. 96
Довгалёва Е.С., Бурик М.В., Алешков А.В., Каленик Т.К. Пищевые инновации и
общество …………………………………………………………………………………... 101
Дерканосова Н.М., Буховец А.Г., Лаптиева Е.А., Зайцева И.И. Разработка параметров
проектирования обогащенных хлебобулочных изделий методом взаимосвязи
переменных ………………………………………………………………………... 109
Экономические аспекты производства продуктов питания
Никитин С.А., Семенихина А.В. Оперативное управление товарной номенклатурой
предприятий пищевой промышленности ………………………………………... 116
Стр.1
Scientifically-practical journal
The journal is published since 2010
The journal is published 6 times a year
of merchandise of innovative
foodstuffs
Technology and the study
№ 5(46) 2017
September-October
Editorial council:
Pilipenko O.V. Doc. Sc. Tech., Prof.,
president
Golenkov V.A. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Radchenko S.Yu. Doc. Sc. Tech., Prof.,
vice-president
Puzankova E.N. Doc. Sc. Ped., Prof.,
vice-president
Borzenkov M.I. Candidat Sc. Tech.,
Assistant Prof., secretary
Astafichev P.A. Doc. Sc. Low., Prof.
Avdeev F.S. Doc. Sc. Ped., Prof.
Zheltikova I.V. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Kolchunov V.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Konstantinov I.S. Doc .Sc. Tech., Prof.
Novikov A.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Popova L.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova V.I. Cand. Sc. Phil., Ass. Prof.
Editorial Committee
Editor-in-chief
Ivanova T.N. Doc .Sc. Tech., Prof.
Editor-in-chief Assistants:
Zomiteva G.M. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Artemova E.N. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkina S.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Members of the Editorial Committee
Baihozhaeva B.U. Doc. Sc. Tech., Prof.
Brindza Yan PhD
Bondarev N.I. Doc. Sc. Bio., Prof.
Gromova V.S. Doc. Sc. Bio., Prof.
Derkanosova N.M. Doc. Sc. Tech., Prof.
Dunchenko N.I. Doc. Sc. Tech., Prof.
Eliseeva L.G. Doc. Sc. Tech., Prof.
Koryachkin V.P. Doc. Sc. Tech., Prof.
Kuznetsova E.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Mashegov P.N. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikitin S.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Nikolaeva M.A. Doc. Sc. Tech., Prof.
Novikova E.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Poznyakovskj V.M. Doc. Sc. Biol., Prof.
Prokonina O.V. Cand. Sc. Ec., Ass. Prof.
Skoblyakova I.V. Doc. Sc. Ec., Prof.
Uvarova A.Ya. Doc. Sc. Ec., Ass. Prof.
Chernykh V.Ya. Doc. Sc. Tech., Prof.
Shibaeva N.A. Doc. Sc. Ec., Prof.
Responsible for edition:
Novitskaya E.A.
Address
302020 Orel,
Naugorskoye Chaussee, 29
(4862) 41-98-99, 41-98-04, 41-98-62,
41-98-27
www.gu-unpk.ru
E-mail: fpbit@mail.ru
Journal is registered in Federal Service
for Supervision in the Sphere of
Telecom, Information Technologies and
Mass Communications
The certificate of registration
ПИ № ФС77-67028 from 30.08.2016
Index on the catalogue of the «Pressa
Rossii» 12010
© Orel State University, 2017
The founder – The Federal State Budgetary Educational Institution
of Higher Education «Orel State University named after I.S. Turgenev»
(Orel State University)
Contents
Scientific basis of food technologies
Prudnikov S.M., Agafonov O.S., Zverev L.V., Viktorova E.P., Shakhray T.A. The influence
of the mass fraction of oleic acid on the NMR characteristics of the protons contained
in sunflower seeds and sunflower oils ……………………………………………………. 3
Kornen N.N., Kalmanovich S.A., Semenenko M.P., Kuzminova E.V. Comparative evaluation
of efficacy of antioxidant action rapeseed and sunflower lecithins in experiments
in laboratory animals …………………………………………………………………….. 9
Nilova L.P., Pilipenko T.V., Veryaskina A.S. Investigation of the biochemical composition
of avocado oil ………………………………………………………………………… 15
Ermolaev V.A., Yakovchenko M.A., Kosolapova A.A. The analysis of influence of technology
factors on efficiency of dehydration of cheeses in the conditions of the lowered pressure… 20
Uchasov D.S., Kuznetsova E.A., Piyavchenko G.A., Kuznetsova E.A. Study of antioxidant
properties of buckwheat ………………………………………………………………….. 27
Kamenskaia E.P., Obrezkova M.W., Stashkova V.A. The use of extracts of stevia honey
in the production of kvasov fermentation ……………………………………………….. 32
Products of functional and specialized purpose
Matseychik I.V., Sapozhnikov A.N., Lomovsky I.O., Tkach A.N., Suvorova E.A. Bakery
products of functional purpose enriched by calcium …………………………………… 38
Olkhovatov E.A., Grinchenko V.S., Masurenko E.A. Production of CO2-extracts and
their use in nutrition of sportsmen ……………………………………………………….. 45
The study of merchandise of foodstuffs
Nevolina V.E., Kuznetsova P.V., Naumovа N.L. Exotic vegetables on the russian market 50
Shaimerdenova D.A., Iztayev A. The effect of precursors on the formation
of the technological potential of grain of soft wheat of Kazakhstan ……………………. 53
Surkov I.V., Beznosov Yu.V., Ermolaeva E.O., Poznyakovskiy V.M. Calculation of indicators
of the range of bread from mix of rye and wheat flour ……………………………... 58
Baukina V.A., Myakisheva A.V., Naumovа N.L. Special features of some fruits and
vegetables growing in Thailand ………………………………………………………….. 62
Quality and safety of foodstuffs
Soprunova V.E., Dolganova N.V. Control of the quality of dry potato cooked from
potato tubers which are grown up with a prototype of a biological product based on
bacteria of the genus Bacillus …………………………………………………………….. 66
Boldina А.А., Sanjarovsckay N.S., Sokol N.V. Complex estimation of quality of bread
enriched by rice bran ……………………………………………………………………... 71
Blinnikova O.M., Novikova I.M., Eliseeva L.G., Ilyinsky A.S. Use of a regulated
atmosphere for preserving the quality of strawberries …………………………………. 75
Rusnak G.V., Viktorova E.P., Agafonov O.S., Shakhray T.A., Velikanova E.V. Development
of ecologically safe method of identification of vegetable lecithins using pulsed NMR ….. 82
Sokolov A.Yu., Shiskina D.I. Scientific and methodical problems of quality control of
bakery products …………………………………………………………………………... 88
Market study of foodstuffs
Kleshchevsky Yu.N., Ryazanova O.A., Trikhina V.V. Licensing of retail trade in alcoholic
products in the Kemerovo region ………………………………………………………... 96
Dovgalyova E.S., Burik M.V., Aleshkov A.V., Kalenik T.K. Food innovations and society 101
Derkanosova N.M., Bukhovets A.G., Laptiyeva E.A., Zaytceva I.I. Development of the parameters
of designing enriched bakery products by the method of interaction
of variables ………………………………………………………………………………... 109
Economic aspects of production and sale of foodstuffs
Nikitin S.A., Semenikhina A.V. Operational management of the commodity nomenclature
the food industry enterprises ………………………………………………………... 116
The journal is on the List of the peer-reviewed journals and editions stated by the High Attestation Commission at the Ministry of Education and Science
of the Russian Federation for the publication of the main scientific results of the thesis for the academic degree
2 _________________________________________________________________ № 5(46) 2017
Стр.2