Технология продовольственных продуктов УДК 664.8.03652 РЕКОМЕНДАЦИИ МЕЖДУНАРОДНОГО ИНСТИТУТА ХОЛОДА ПО ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ* ФРУКТЫ И ОВОЩИ** Известно, что замораживание фруктов и овощей приводит в большинстве случаев к разрыву нежной клеточной структуры и потере тургора. <...> Замораживание разрушает целостность клетки, что часто вызывает обильное выделение сока во время размораживания. <...> В целом у фруктов замораживание быстрее разрушает тургор ткани, чем у овощей. <...> ОВОЩИ Сырье Многие овощи можно успешно замораживать, особенно те, которые обычно употребляются после тепловой обработки, такие, как горошек, шпинат, зеленая стручковая фасоль, брокколи, брюссельская и цветная капуста, кукуруза. <...> Хорошо пригодны для замораживания также картофель и продукты, получаемые из картофеля, что подтверждается высоким и всевозрастающим объемом замороженных на основе картофеля продуктов, поставляемых на рынок. <...> Сорта Более пригодны для замораживания наиболее интенсивно и равномерно окрашенные сорта овощей с хорошей текстурой и внешним видом, сопоставимые по размеру. <...> Также важно выбирать устойчивые к замораживанию сорта (с низким выделением сока при размораживании). <...> Каждый сорт обладает индивидуальными характеристиками, поэтому предпочтение должно отдаваться, например, нежным сортам гороха с высоким содержанием сахара; «бесшовным» сортам стручковой фасоли, сохраняющим после приготовления хрустящую структуру; белой цветной капусте; * Продолжение. <...> № 10/2015 спарже с зелеными побегами; брюссельской капусте с компактными и одинаковыми по размеру кочанчиками; одинаково окрашенным сортам сладкого перца, а также сортам картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 20 %), не разваривающимся при кулинарной обработке. <...> Почва и климат На качество свежих овощей значительно влияют характеристики почвы и климатические условия. <...> Интенсивные дожди или ирригация могут вызвать грибковую <...>