БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ КАЧЕСТВО Оценка качества быстрозамороженных мясных полуфабрикатов с криопротекторными добавками Л.Г. ВИННИКОВА, д-р техн. наук, проф. <...> ; О.А. ГЛУШКОВ; Е.Д. ЯНКОВСКАЯ, ПНИЛ; О.Н. СОКОЛОВА, Одесская национальная академия пищевых технологий При промышленном производстве быстрозамороженных мясных полуфабрикатов возникает проблема сохранения их пищевой ценности и потребительских свойств, которые неизбежно ухудшаются при шоковой заморозке и длительном хранении. <...> Одним из путей ее решения является использование веществ с криопротекторным действием. <...> В Одесской национальной академии пищевых технологий были комплексно исследованы три группы полусахаридов, потенциально обладающих криопротекторными свойствами: гидроколлоиды (каррагинан, камеди ксантана, гуара, карбоксиметилцеллюлоза, метилцеллюлоза и др.), нерастворимые пищевые волокна (шроты рапса, тыквы, хлопья зародышей пшеницы, картофельная клетчатка), а также предварительно обработанные зерновые культуры (овес, рис, гречка). <...> Опираясь на их функционально-технологические свойства, а также степень влияния на состояние воды и белков в мясных системах, структуру и микроструктуру модельных мясных фаршей, были установлены наиболее эффективные как криопротекторы добавки и определена рациональная массовая доля их введения в полуфабрикаты. <...> Проработка технологических аспектов дала возможность определить оптимальный вариант подготовки добавок, а также рациональную массовую долю воды и жира. <...> Установлено также, что использование криопротекторных добавок позволяет снизить содержание жирового компонента в рецептуре изделий до 10 %, что дает возможность проектировать низкокалорийные полуфабрикаты. <...> На основании полученных данных был разработан рецептурный состав полуфабрикатов, подвергающихся быстрому замораживанию, с включением следующих криопротекторных добавок (кг на 100 кг сырья): Котлеты: рецептура № 1 – камедь <...>