МОРОЖЕНОЕ РЕГЛАМЕНТ Некоторые технологические аспекты использования заменителей молочного жира в мороженом Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, канд. техн. наук Н.В. КАЗАКОВА, И.А. ТУРБИНА ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии Нормативно-техническая база производства мороженого с заменителем молочного жира в настоящее время представлена двумя регламентами и отраслевыми техническими условиями. <...> ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» вступает в действие с 1 мая 2014 г. Он регламентирует определения «молокосодержащий продукт» и «мороженое с заменителем молочного жира»: • «молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более чем 50 % от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %». • «мороженое с заменителем молочного жира – мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 12 %». <...> Кроме того, в ТР ТС 033/2013 установлены элементарные требования к физико-химическим показателям мороженого с заменителем молочного жира (ЗМЖ): Массовая доля сухих веществ, %, всего Не менее 29 В том числе: жира (молочного и ЗМЖ) Кислотность (в продукте без пищевкусовых добавок), о Т Взбитость, % Не более 12 СОМО 7– 11 сахарозы или общего сахара (за вычетом лактозы) 14 Не более 22 30–110 Микробиологические и санитарно-гигиенические требования к мороженому с ЗМЖ в ТР ТС 033/2013 не отличаются от требований к традиционному мороженому. <...> 16 Понятие «заменитель молочного жира» определено Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический <...>