БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ТЕХНОЛОГИИ Влияние температуры теплообменной поверхности десублиматора на интенсивность отвода влаги при низкотемпературной вакуумной сушке продуктов Канд. техн. наук Н.Э. КАУХЧЕШВИЛИ, А.Ю. ХАРИТОНОВ ФГБНУ ВНИХИ Несмотря на происходящие в современном мире экономические кризисы и различные политические коллизии, жизнь продолжается, в том числе и в области пищевых производств. <...> И у нас в стране, и за рубежом разрабатываются новые технологии сушки, позволяющие в максимальной степени сохранить пищевую и биологическую ценность продукта. <...> Существуют различные способы сушки, при которых температура сушильного агента около 80 °С и выше. <...> Воздействие теплоты является основным фактором, вызывающим изменение как структуры, так и химического состава или в целом – качества готового продукта. <...> При сушке вместе с парами воды удаляются летучие вещества: альдегиды, спирты, сложные эфиры и другие вещества, обусловливающие аромат и вкусовые качества. <...> В этой связи становятся востребованными вакуумные технологии, являющиеся эффективным способом обезвоживания пищевого сырья при относительно низких температурах (не более 50 о С), что позволяет избежать потерь ценных питательных веществ, свойственных другим методам сушки. <...> Внутри капиллярно-пористых тел, имеющих сложную структуру (а пищевые продукты именно такими и являются), перенос влаги и теплоты происходит за счет разнообразных механизмов, действующих очень часто одновременно. <...> Провести теоретический анализ этих процессов в пищевых продуктах с учетом разных видов тепломассопереноса в условиях реальной сушки практически невозможно. <...> 42 В настоящей статье изложены некоторые экспериментально полученные результаты, которые, возможно, пригодятся при практической реализации способа низкотемпературной вакуумной сушки для различных пищевых продуктов. <...> Хорошо известен способ сублимационной вакуумной сушки, при котором материал <...>