СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ ТЕХНОЛОГИИ Стабилизируем качество мороженого с помощью функциональных ингредиентов Денайс® деэмульгированного жира на мешалке фризера после окончания процесса фризерования. <...> 1 показаны кривые взбитости мороженого со стабилизатором Денайс® Основная и самая важная задача в производстве и реализации мороженого – донести до потребителя его высокое качество. <...> Именно на эти задачи ориентировались технологи ГК «СОЮЗСНАБ» при создании коллекции стабилизационных систем Денайс® . <...> Путем грамотного подбора ингредиентов разработчикам удалось создать стабилизаторы, позволяющие повысить «запас прочности» мороженого при влиянии на него теплового шока. <...> Кроме того, стабилизационные системы Денайс® позволяют предотвратить появление пороков структуры продукта таких, как: усадка и отслоение от стенок стаканчика, рожка или слоя глазури, «снежистость» и «льдистость», а также появление органолептических пороков. <...> Основные функции эмульгаторов в мороженом: • способствуют эмульгированию и агломерации жира; • кристаллизируют жир и дестабилизируют эмульсию; • улучшают взбиваемость и повышают стабильность воздушных пузырьков; • обеспечивают устойчивость к таянию и способствуют сохранению формы. <...> Подбор компонентов, входящих в состав стабилизационной системы, – процесс сложный. <...> В первую очередь это касается выбора эмульгаторной части, которая влияет на дестабилизацию жира и дальнейшее формирование устойчивой воздушной фазы в мороженом. <...> При превышении критического значения диаметра жировых шариков и их агломератов устойчивость к таянию повышается. <...> Если же доля мелких жировых шариков и агломератов слишком велика, то мороженое нестабильно и быстро тает. <...> Тщательный подбор количественного и качественного состава эмульгатора позволяет регулировать процесс дестабилизации жира, обеспечивая требуемый размер жировых шариков и их агломератов. <...> О качестве эмульгаторов и их эффективности <...>