ТЕХНОЛОГИИ К вопросу объективной оценки состояния структуры мороженого и замороженных взбитых десертов Канд. техн. наук П.Б. СИТНИКОВА, д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА ФГБНУ ВНИХИ Мороженое и замороженные взбитые десерты (далее – мороженое и десерты) пользуются у потребителей повышенным спросом в летний период благодаря охлаждающему и освежающему эффекту, создаваемому воздушной фазой и замороженной водой. <...> При этом потребитель значительное внимание уделяет термо- и формоустойчивости порций продукции. <...> Термо- и формоустойчивость мороженого и десертов – это не только потребительские характеристики продуктов, но и показатели, характеризующие стабильность их структуры. <...> Состояние структуры в значительной степени зависит от соотношения и взаиморасположения структурных элементов продукта (кристаллов льда, жировых частиц, воздушных пузырьков и лактозы) – показателей, определяемых качественным и количественным микро- и макронутриентным составом продукта и технологическими параметрами производства. <...> Длительное время для оценки состояния структуры мороженого и десертов в нашей стране пользовались субъективным органолептическим методом, позволяющим оценить наличие кристаллов льда и их величину в соответствии с критериями «снежистая структура» и «льдистая структура». <...> С этой целью во ВНИХИ разработаны «Методика определения формоустойчивости мороженого и взбитых замороженных десертов по площади растекания плава» и «Методика определения кристаллов льда в мороженом и замороженных взбитых десертах». <...> Для определения устойчивости к таянию во всем мире применяется метод термостатирования [1, 2]. <...> При его использовании отбирается проба образца мороженого при температуре –(18±1) °С, определяется масса до начала анализа и в процессе выдерживания в термостате со строго регулируемым температурным режимом (20±1) °С. <...> Массовую долю плава определяют по формуле М.д.плава момент времени, %; Мп где М.д.плава <...>