СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ Особенности производства и применения глазури для мороженого с использованием сливочного масла и растительных жиров Д-р техн. наук А.А. ТВОРОГОВА, ФГБНУ ВНИХИ В работах института обозначена роль глазури как оболочки для мороженого. <...> Прежде всего, необходимо указать, что благодаря значительно меньшей теплопроводности глазури по сравнению с теплопроводностью мороженого, температура последнего в момент его использования будет повышаться значительно медленнее, чем без этой оболочки. <...> А сравнительно высокая температура плавления глазури (свыше 25 о С) препятствует вытеканию смеси мороженого из порции, если продукт успевает оттаять в период его употребления. <...> Велика роль глазури и при хранении глазированного мороженого. <...> Глазурь предохраняет мороженое от восприятия запахов из камеры хранения, сглаживает температурные колебания продукта вследствие колебаний температуры воздуха в камере хранения, предохраняет поверхностные слои мороженого от окисления и усушки. <...> Подходы института к разработке композиционного состава базируются на оценке состояния глазури как сложной полидисперсной системы. <...> В жировой среде, составляющей в среднем около 60% массы глазури, находятся другие ее составные части (компоненты) – сахароза, лактоза, молочный № 4/2015 МБП белок, минеральные вещества, а в некоторых разновидностях глазури – еще и какао-порошок, плодово-ягодное сырье, картофельный крахмал, лимонная кислота, ароматизаторы. <...> Воды в глазури на основе сливочного масла – 6–25%, чего с учетом наличия связывающих воду компонентов явно недостаточно для растворения сахарозы. <...> В глазури на основе растительных жиров влаги не более 2%*. <...> Определено также, что свойства глазурей на основе сливочного масла и растительных жиров различаются в связи с отличием их реологических показателей (табл. <...> 1, видно, что глазурь на основе растительных жиров, изготавливаемая на специализированном оборудовании, характеризуется <...>