КУЛИНАРНЫЙ БЛОГ Когда американское и австралийское мясо исчезло из продажи, все рестораны и стейкхаусы Москвы и Санкт-Петербурга некоторое время испытывали серьезные затруднения. <...> На российском рынке появилась продукция из Аргентины, Бразилии, Уругвая — эти страны тоже выращивают мясные породы, но у них законодательно запрещен зерновой откорм. <...> Травяной откорм влияет на качество, хотя есть немало любителей мяса бычков, откормленных именно таким способом. <...> В поварской среде куски мяса той или иной части туши называют отрубами. <...> Премиальные отруба: толстый край (ribeye), тонкий край (striploin), вырезка (tenderloin). <...> Альтернативные отруба: пашина (fl ank), ребра (ribs), лопатка (top blade), диафрагма (hanging tender) и др. <...> Премиальные отруба по нынешним временам достаточно дорогое удовольствие, поэтому все большую популярность приобретают отруба альтернативные. <...> Они жестче по структуре волокон, чем премиальные, но если выдержать срок их созревания, то вкус стейка получается более насыщенный, более мясной. <...> На кусках, которые идут в продажу, указываются название отруба, порода животного, количество дней зернового откорма. <...> Это очень важный показатель: чем дольше животное содержится на зерновом откорме, тем выше мраморность мяса. <...> К примеру, самая экстремальная мраморность мяса у японских производителей, зерновой откорм знаменитых стейков Wagyu и Kobe превышает 500 дней. <...> Мраморность российских бычков значительно ниже, но она достаточна для того, чтобы приготовить вкусный стейк, причем даже в домашних условиях. <...> Для приготовления стейков дома и на даче рекомендуем покупать мясо исключительно в вакуумной упаковке. <...> У россиян давняя культура потребления парного мяса, но к приготовлению стейков это не имеет никакого отношения. <...> Мясо для стейка должно созревать — в вакуумной упаковке происходит процесс ферментации, так называемое влажное созревание. <...> У премиальных отрубов он составляет 25 дней, у альтернативных — до 50 дней. <...> Не пугайтесь, если видите <...>