ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ УДК 663.12 ПРИМЕНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ Татьяна Евгеньевна Банницына, аспирант кафедры пищевой биотехнологии Ле АньТуан, аспирант кафедры пищевой биотехнологии Альберт Владимирович Канарский, доктор технических наук, профессор кафедры пищевой биотехнологии Казанский национальный исследовательский технологический университет Представлен аналитический обзор применения дрожжей в пищевой промышленности. <...> Широкое использование дрожжей в пищевой промышленности объясняется особенностями их химического состава (содержание полноценного белка достигает 66%), высокой скоростью роста и высокой ферментативной активностью, наличием широкого спектра субстратов для выращивания и аппаратуры для их непрерывного культивирования. <...> Применение дрожжей в пищевой промышленности связано в основном со способностью вызывать спиртовое брожение: в хлебопечении, производстве пива, вина, спирта, кваса. <...> При производстве пшеничного хлеба применяют дрожжи Saccharomyces cerevisiae, ржаного – Saccharomyces panis fermentati и Saccharomyces minor. <...> Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат, повышают питательную ценность. <...> Наибольший интерес для виноделия представляют дрожжи Saccharomyces vini и Saccharomyces oviformis. <...> Дрожжи ответственны за образование этанола в напитке и за накопление ароматических соединений, от которых зависит вкус и аромат вина. <...> В технологии пива применяют пивные расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae низового и верхового брожения. <...> При производстве пива дрожжи играют главную роль на всех стадиях производства и определяют качество получаемого продукта. <...> В отличие от производства вина и пива в производстве кваса необходимы не только чистые культуры дрожжей, но и чистые культуры молочнокислых бактерий. <...> При сбраживании квасного сусла происходит одновременно процесс спиртового <...>