ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 637.541 ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИФИДОБАКТЕРИЙ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ВТОРИЧНОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ Елена Евгеньевна Курчаева, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии переработки животноводческой продукции Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Рассмотрена возможность использования бифидобактерий для целенаправленной модификации и повышения биологической ценности субпродуктов 2-й категории с целью использования в технологии мясных продуктов. <...> Показано, что обработка фарша из вымени КРС закваской на основе бифидобактерий в количестве 5% оказывает благоприятное воздействие на консистенцию и связанность белкового композита (фарша). <...> The author examines the possibility of using bifidus bacteria for target modification and improvement of biological value of the second category byproducts in order to use them in the technology of meat production. <...> It is shown that catle udder mince processing by 5% amount bifidus bacteria based starter culture exercises favourable influence upon the consistency and cohesion of the protein composite (minced meat). <...> KEY WEEDS: bifidus bacteria, cattle udder, biomodification, lactic acid. ри современном состоянии развития мясоперерабатывающей промышленности и нехватке биологически полноценного и безопасного сырья особую актуальность приобретает проблема рационального и максимального использования низкосортных и вторичных продуктов переработки мяса и убоя скота. <...> В современных рыночных условиях необходимым условием эффективной экономической деятельности мясоперерабатывающих предприятий является переход на систему лабильно изменяющегося ассортимента с учетом запросов потребителей при высоком качестве выпускаемой продукции. <...> В последнее время реализация конкурентоспособных технологий мясоперерабатывающего производства должна быть, несомненно, связана с организацией безотходной технологии обработки мясного сырья, которая позволяет позитивно влиять на качественные характеристики коллагенсодержащего сырья с целью дальнейшего его использования на пищевые цели. <...> К одному из таких методов относится использование <...>