ТОВАРОВЕДЕНИЕ УДК 664.64.019 АНАЛИЗ МУКИ КАК ФАКТОР, ФОРМИРУЮЩИЙ КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Вячеслав Иванович Котарев, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров Наталья Митрофановна Дерканосова, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой товароведения и экспертизы товаров Алексей Владимирович Шапошник, доктор химических наук, профессор, зав. кафедрой химии Марина Дмитриевна Горожанина, аспирант кафедры товароведения и экспертизы товаров Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I Проведен статистический анализ качества муки как фактора, формирующего потребительские свойства хлебобулочных изделий. <...> Исследованы и проанализированы (посредством построения диаграмм Парето и контрольных карт) хлебопекарные свойства муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и ржаной обдирной. <...> КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: мука пшеничная хлебопекарная, мука ржаная обдирная, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, хлебопекарные свойства муки, факторы, формирующие качество хлеба. <...> The authors perform statistical analysis of flour quality as a factor determining consumer properties of bakery products. <...> Using Pareto charts and control charts they also make a study of the baking properties of the straight white wheat flour and bread medium rye flour. <...> KEY WORDS: baker’s grade flour, medium rye flour, rye-wheat flour bread, baking properties of flour, factors determining bread quality. беспечение рациона питания населения России качественными, безопасными и сбалансированными по составу продуктами является одним из основных направлений социальной политики государства. <...> Учитывая исторически сложившуюся высокую долю зерномучной группы в потребительской корзине населения Российской Федерации, существенную роль следует отводить исследованиям факторов, формирующих потребительские свойства хлебобулочных изделий. <...> В работе решалась задача статистической оценки хлебопекарных свойств партий муки, поступающих на одно из ведущих воронежских предприятий, с позиции обеспечения качества хлебобулочных изделий массового <...>