ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА имени Ю.А.СЕНКЕВИЧА» Факультет Заочного обучения Кафедра Гостиничное дело ДОПУЩЕНО К ЗАЩИТЕ Заведующий кафедрой Гостиничное дело Канд. пед. наук, доцент Н.И. Ковалева ___________________________________ (подпись) «______»____________2015 г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА (БАКАЛАВРСКАЯ РАБОТА) Тема: «Технологическая оснащенность предприятий питания ресторанно-гостиничного комплекса: оценка эффективности направления модернизации» Выполнила: Студент(ка) 4 курса РЗ1201-С группы Куренкова Анетта Иорговна Направление подготовки:101100.62 Гостиничное дело Профиль:Ресторанная деятельность ___________________________________ «___»_________2015 г. Руководитель: Канд.техн. наук., профессор Потапов С.В. (ученая степень, ученое звание, Ф. <...> Техническая оснащенность предприятий питания в рамках типов и классов. <...> 16 1.4 Принципы технического оснащения при проектировании предприятий питания . <...> АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ЙОРКШИР» И ЕГО ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ . <...> 53 2.3 Энергосберегающие технологии как направление модернизации ресторана «Йоркшир» . <...> 3 При этом практические исследователи не рассматривают научнотеоретические методологические основы развития услуг общественного питания с точки зрения управления качеством кулинарной продукции. <...> Современное оборудование позволяет сократить время на производство кулинарной продукции, улучшает качество обслуживания клиентов, уменьшает использование ручного труда, минимизирует человеческий фактор, как источник ошибок в производственном процессе, помогает экономить энергозатраты. <...> Целью работы является анализ и определение направления технического оборудования предприятия общественного питания на примере ресторана «Йоркшир». <...> Задачами работы является: определить роль общественного питания и классификация предприятий общественного питания; 3Постановление <...>
Технологическая_оснащенность_предприятий_питания_ресторанно-гостиничного_комплекса_оценка_эффективности_направления_модернизации.pdf
Содержание
Введение ........................................................................................................... 3
ГЛАВА 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ ........................................................................................................ 6
1.1. Техническая оснащенность предприятий питания в рамках типов и
классов........................................................................................................... 6
1.2. Влияние оснащенности предприятий питания на
конкурентоспособность............................................................................... 12
1.3. Зарубежный опыт организации деятельности предприятий
общественного питания............................................................................... 16
1.4 Принципы технического оснащения при проектировании предприятий
питания ........................................................................................................ 20
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «ЙОРКШИР» И ЕГО
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ............................................................. 49
2.1. Характеристика предприятия .............................................................. 49
2.2. Анализ оборудования, используемого в ресторане «Йоркшир»........... 53
2.3 Энергосберегающие технологии как направление модернизации
ресторана «Йоркшир» ................................................................................. 59
Заключение ..................................................................................................... 71
Список использованных источников и литературы ....................................... 72
Приложения. ................................................................................................... 76
2
Стр.2
Введение
В современных социально-экономических условиях к числу
перспективных и быстро развивающихся секторов экономики России
относятся предприятия общественного питания1.
В пользу такого представления свидетельствуют абсолютное
количество различных форм предприятий общественного питания и высокий
темп развития услуг системы общественного питания. Так, к примеру, по
данным Торгово-промышленной палаты Московской области и
Министерства экономического развития, промышленности и торговли
Московской области, оборот общественного питания в 2012 г. составил
6924,3 млн руб., что в сопоставимых ценах на 3,9% больше объема 2011 г.
В то же время темпы роста услуг общественного питания на
ближайшую перспективу, вероятно, будут сохраняться, так как данный
рынок еще не достиг стадии насыщения. Все эти тенденции в системе
общественного питания стали результатом перехода к рыночной экономике.
Анализ литературных данных по исследованию функционирующих
предприятий общественного питания позволяет отметить следующее:
абсолютное большинство научных работ посвящено вопросам
экономической эффективности предприятий общественного питания, а в
работах, посвященных непосредственно проблеме управления
предприятиями общественного питания, механизмы управления сведены
только к экономическим показателям2.
1Хурумова Т.К. Совершенствование деятельности предприятий общественного питания:
дис. … канд. экон. наук. - Белгород, 2012. - 217 с.
2 Калашникова С.А. Разработка организационно-экономического механизма управления
качеством услуг на предприятиях общественного питания: дис. ... канд. экон. наук. - Сочи,
2011. - 138 с.; Королев А.В. Повышение качества обслуживания населения на
предприятиях общественного питания: дис. ... канд. экон. наук. - Белгород, 2012. - 25 с.;
Котельникова А.В. Обеспечение конкурентоспособности предприятия общественного
питания: дис. ... канд. экон. наук. - Уфа, 2010. - 166 с.
3
Стр.3