ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА имени Ю.А.СЕНКЕВИЧА» Факультет заочного обучения Кафедра «Гостиничное дело» ДОПУЩЕНО К ЗАЩИТЕ Заведующий кафедрой Гостиничное дело канд. пед. наук, доцент ______________ Ковалева Н.И. <...> «______»____________2014 г. ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: «Оптимизация службы питания в гостиничном комплексе (на примере гостиницы «Националь» ресторан «Московский»)» Специальность 100201.65 Туризм Специализация «Технология и организация услуг питания» Выполнила: Студентка 6 курса 603р группы Кожина Анастасия Сергеевна ___________________________________ «___»_________2014 г. Руководитель: преподаватель Титиевская Е.М. <...> Теоретические аспекты организации деятельности предприятия питания в гостиничном комплексе . <...> …….…. .97 2 Введение В настоящее время общественное питание в РФ представляет важное звено в системе экономико-социальных отношений, которые направлены на повышение социально-культурного уровня жизни людей. <...> Каждое предприятие питания, заинтересованное в прочном положении на рынке должно осуществлять анализ тенденций рынка, оценку внутренних бизнес-процессов с целью повышения конкурентоспособности и увеличения своей доли на рынке. <...> Целью выпускной работы является: рассмотрение оптимизации службы питания в гостиничном предприятии, посредством анализа деятельности ресторана «Московский» гостиницы «Националь» и разработка рекомендаций. <...> Для реализации цели в работе необходимо решить следующие задачи: - рассмотреть особенности организации услуг питания в гостинице; - определить роль службы питания в структуре гостиничного предприятия; - рассмотреть типовую структуру предприятия питания в гостинице; - проанализировать деятельность ресторана «Московский»; - исследовать функции работников ресторана «Московский» в гостинице; - выявить достоинства и недостатки <...>
Оптимизация_службы_питания_в_гостиничном_комплексе_(на_примере_гостиницы_Националь_ресторан_Московский).pdf
Введение ……………………………………………………………..……………3
Глава 1. Теоретические аспекты организации деятельности предприятия
питания в гостиничном комплексе .......................................................................6
1.1. Специфика деятельности службы питания в гостинице……………..........6
1.2. Структура службы питания……………………………………………..….18
1.3.Организация обслуживания посетителей в ресторане ……......………..…29
Глава 2. Анализ деятельности ресторана «Московский» гостиницы
«Националь»………………………………………………………..…………....36
2.1. Общая характеристика предприятия…..................................................36
2.2. Анализ деятельности
ресторана
«Московский»
гостиницы
«Националь»………………………………………………………………………...45
2.3.Оценка эффективности деятельности ресторана «Московский» ….……..…..61
Глава 3. Оптимизация деятельности ресторана «Московский» в гостинице
«Националь» ………………………………………………………………..…...69
3.1. План мероприятий по совершенствованию деятельности ресторана
«Московский» …………………………………………………………………...69
3.2.Оптимизация работы персонала в ресторане «Московский».................... 77
3.3. Обоснование эффективности предложенных рекомендаций ..…………..81
Заключение …………………………………..………………………..............…92
Список литературы ……………………………………..…………………….…94
Приложения …………………………………………………..……............…. .97
2
Стр.2
Введение
В настоящее время общественное питание в РФ представляет важное
звено в системе экономико-социальных отношений, которые направлены на
повышение социально-культурного уровня жизни людей.
Актуальность темы обуславливается тем, что на рынке общественного
питания существует большая конкуренция, как следствие, каждое
предприятие активно участвует в борьбе за каждого клиента. Успех
предприятия питания зависит от многих составляющих: ассортиментной
политики предприятия, ценовой политики, политики в области управления
персоналом и т.д.
Каждое предприятие питания, заинтересованное в прочном положении
на рынке должно осуществлять анализ тенденций рынка, оценку внутренних
бизнес-процессов с целью повышения конкурентоспособности и увеличения
своей доли на рынке.
Ресторан относится к предприятию общественного питания, который
можно охарактеризовать с точки зрения самостоятельного хозяйственного
субъекта, созданного с целью производства определенной продукции,
исполнения работ и оказания услуг для удовлетворения потребностей
общества и получения прибыли.
Одной из задач предприятия питания является улучшение деятельности
предприятий питания, повышение качества и безопасности приготовления
пищи, а также уровня обслуживания клиентов гостиницы.
Решения выше обозначенных задач предполагается достичь
посредством оптимизации деятельности службы питания в гостинице,
оснащения современной техникой, внедрения современных технологий и
автоматизации производственных процессов и совершенствования
организации труда персонала. Эффективность предприятия питания зависит
от эффективной организационной структуры, а также от ассортимента
продукции, разнообразии и сложности
приготовления; технической
3
Стр.3