Ильин, Г.В. Ильина Пищевая химия Учебное пособие для студентов технологического факультета направления подготовки 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Квалификация бакалавр Пенза 2016 1 УДК 641 (075) ББК 36-1. <...> И 46 Пищевая химия: учебное пособие /Ильин Д.Ю., Ильина Г.В. <...> 149 3 Введение Пищевая химия – это наука о химическом составе продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания, о физико-химических и биохимических его изменениях в технологических процессах подготовки, переработки, консервирования и хранения под воздействием различных факторов, в организме человека, об общих закономерностях этих превращений и о влиянии последних на структуру, свойства, качество и пищевую ценность продуктов питания. <...> Особое внимание уделено природным токсикантам и загрязнителям, источникам их попадания в пищевые цепи; способам защиты пищи от чужеродных веществ (ксенобиотиков), вредных для здоровья человека, а также медикобиологическим требованиям, предъявляемым к продуктам питания. <...> ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Пищевые продукты – это объекты животного или растительного происхождения, используемые в пищу в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пищевых и вкусоароматических веществ. <...> Пищевая ценность Пищевая ценность – понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. <...> Среди них имеются вещества, определяющие пищевую, в том числе энергетическую и биологическую, ценность, участвующие в формировании структуры, вкуса, аромата и цвета пищевых продуктов. <...> Но пищевые вещества усваиваются организмом не полностью. <...> Коэффициент усвояемости сахарозы равен 1, животных жиров 0,85 (за исключением сливочного масла), растительных жиров 0,95, белков в зависимости от их природы <...>
Пищевая_химия.pdf
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА
Д.Ю. Ильин, Г.В. Ильина
Пищевая химия
Учебное пособие
для студентов технологического факультета
направления подготовки 35.03.07 «Технология производства
и переработки сельскохозяйственной продукции»
Квалификация бакалавр
Пенза 2016
1
Стр.1
УДК 641 (075)
ББК 36-1. (я7)
И 46
Рецензент – канд. биол. наук, доцент кафедры переработки
сельскохозяйственной продукции И.В. Гаврюшина
Печатается по решению методической комиссии технологического
факультета от 14 марта 2016 г., протокол № 9
Ильин, Д.Ю.
И 46 Пищевая химия: учебное пособие /Ильин Д.Ю., Ильина Г.В. –
Пенза: РИО ПГСХА, 2016 – 152 с.: ил.
В пособии приводится теоретический материал, необходимый
для усвоения дисциплины студентами технологического факультета
направления подготовки 35.03.07 «Технология производства
и переработки сельскохозяйственной продукции», квалификация
бакалавр. Содержатся примеры, иллюстрации и
табличный материал, упрощающий восприятие тем и отдельных
вопросов.
© ФГБОУ ВО
Пензенская ГСХА, 2016
© Д.Ю. Ильин,
Г.В. Ильина, 2016
2
Стр.2
Содержание
Введение ................................................................................................. 4
1 Пищевая ценность и качество пищевых продуктов..................... 6
1.1 Пищевая ценность ............................................................................ 6
1.2 Качество пищевых продуктов ......................................................... 12
2 Основы питания и биохимия пищеварения ................................. 16
2.1 Основы питания ................................................................................ 16
2.2 Основы рационального питания ...................................................... 17
2.3 Основы биохимии пищеварения ..................................................... 21
3 Основные химические составляющие пищи ............................... 25
4 Основные компоненты химического состава пищевых
продуктов и их изменение при технологической
переработке .............................................................................. 35
4.1 Белки ................................................................................................. 35
4.2 Липиды .............................................................................................. 40
4.3 Углеводы ........................................................................................... 47
4.4 Витамины .......................................................................................... 53
4.5 Фенольные соединения .................................................................... 62
4.6 Минеральные вещества .................................................................... 67
4.6.1 Вода ................................................................................................ 67
4.6.2 Минеральные элементы ................................................................ 71
5 Пищевые добавки ............................................................................. 74
5.1 Пищевые красители.......................................................................... 80
5.2 Вещества, изменяющие консистенцию ........................................... 87
5.3 Ароматические вещества ................................................................. 98
5.4 Подсластители .................................................................................. 102
5.5 Химические консерванты ................................................................ 106
5.6 Антиоксиданты и их синергисты .................................................... 114
5.7 Ферментные препараты ................................................................... 117
6 Природные токсиканты и загрязнители ....................................... 122
6.1 Природные токсиканты .................................................................... 122
6.2 Загрязнители ..................................................................................... 123
6.2.1 Пестициды ..................................................................................... 124
6.2.2 Токсичные элементы ..................................................................... 127
6.2.3 Радиоактивные загрязнения .......................................................... 131
6.2.4 Микотоксины ................................................................................. 132
6.2.5 Канцерогенные вещества .............................................................. 135
7 Виды токсических воздействий вредных веществ пищи ........... 137
Словарь терминов ................................................................................ 141
Список литературы.............................................................................. 149
3
Стр.3