ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО» (90,00 руб.)

На правах рукописи СЛАПОГУЗОВА ЗОЯ ВАСИЛЬЕВНА ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА БАРЬЕРНОЙ ТЕХНОЛОГИИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОПТИЛЬНОГО ПРЕПАРАТА «ВНИРО» Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук V МОСКВА-2004 Работа выполнена в Федеральном государственном унитарном предприятии «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии». <...> Рыбной продукции в ее решении отводится одно из ведущих мест исходя из значимости в питании, как поставщика незаменимых биологически ценных компонентов. <...> Большое внимание уделяется органолептическим показателям качества продукции при ее гарантированных безопасности и экологичности, что реализуется при изготовлении слабосоленой, подкопченной и подвяленной рыбы с применением коптильных препаратов заданного состава. <...> Как перспективный подход к проблеме создания копченой продукции с высокими органолептическими показателями и пролонгированным хранением можно рассматривать использование коптильных препаратов в барьерных технологиях, базирующихся на одновременном использовании нескольких взаимодополняющих бактерицидных средств. <...> ЦНБ МСХА [ фонд научно^ литературы 4 Вопросы, связанные с использованием коптильных препаратов в качестве барьера при разработке новых или совершенствовании традиционных технологий, направленных на получение качественной и безопасной продукции с гарантированными сроками годности, являются недостаточно изученными и нуждаются в дальнейшем развитии и конкретизации. <...> Целью настоящей диссертационной работы является обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции, базирующейся на бактерицидных <...>