Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 535761)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта.

Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий (2600,00 руб.)

0   0
АвторыМагомедов Г. О., Олейникова А. Я., Плотникова И. В., Лобосова Л. А.
ИздательствоСПб.: ГИОРД
Страниц440
ID351924
АннотацияВ книге обобщены сведения о различных функциональных пищевых ингредиентах и добавках, используемых для повышения пищевой и снижения энергетической ценности кондитерских изделий, даны их классификация, химический состав и физико-химические свойства. Представлены современные структурные схемы производства различных видов кондитерских изделий, особенности технологии при использовании нетрадиционного отечественного сырья, приведены рецептуры кондитерских изделий с наиболее перспективными функциональными ингредиентами и добавками.
Кем рекомендованоУчебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров и магистров 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и направлению подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья», специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Кому рекомендованоУчебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров и магистров 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и направлению подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья», специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также будет полезно аспирантам, преподавателям вузов, специалистам кондитерских предприятий.
ISBN978-5-98879-174-4
УДК663.05:664.144/.149:664.68
ББК36.86-3я7
Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Г.О. Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Л.А. Лобосова .— СПб. : ГИОРД, 2015 .— 440 с. : ил. — ISBN 978-5-98879-174-4 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/351924

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки . <...> Кондитерские изделия, как правило, не отвечают нормам здорового и сбалансированного питания, их качество не всегда соответствует спросу потребителя. <...> Из высококалорийных десертов кондитерская продукция постепенно становится важным компонентом пищевого рациона людей всех возрастов, она занимает все большее место в рационе питания школьников, спортсменов, увеличивается спрос на кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения. <...> Для снижения сахароемкости изделий в кондитерском производстве используют различные заменители сахара и интенсивные подсластители; продукты с их использованием могут быть предназначены не только людям, страдающим рядом заболе10 ваний, в том числе сахарным диабетом, но и всем, кто заботится о своем здоровье. <...> Являясь питательными продуктами длительного хранения, такие изделия, как шоколад, печенье, галеты и др., отличаются высокой калорийностью, которая в зависимости от вида изделий колеблется от 290 до 540 ккал/100 г. Некоторые кондитерские изделия содержат небольшое количество белковых веществ — до 5…10 % (мучные изделия, шоколад, некоторые сорта конфет) и даже до 20 % (халва), в большинстве случаев белковые вещества не имеют достаточной биологической ценности. <...> В кондитерских изделиях содержится незначительное количество минеральных веществ — от 0,1…0,2 % (фруктово-ягодные изделия, карамель леденцовая, многие сорта конфет) до 1…1,7 % (шоколад, конфеты из массы пралине, халва) и практически отсутствуют витамины. <...> Наиболее перспективными в этом плане являются следующие группы сырья: • сахарозаменители; • зерновое сырье и продукты его переработки; • плодово-ягодное, овощное сырье и продукты их переработки; • молоко и продукты его переработки; • ореховое сырье и масличные культуры; • жиры растительного и животного происхождения; • продукты переработки лекарственных растений. <...> Все другие вещества, обладающие <...>
Функциональные_пищевые_ингредиенты_и_добавки_в_производстве_кондитерских_изделий.pdf
УДК 663.05:664.144/.149:664.68 ББК Л 86-3я7 Ф94 Авторы: Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова Научный редактор: профессор Г. О. Магомедов Рецензенты: д. т. н., профессор С. Я. Корячкина; д. т. н., профессор Н. М. Дерканосова Ф94 Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий : учеб. пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2015. — 440 с. ISBN 978-5-98879-174-4 В книге обобщены сведения о различных функциональных пищевых ингредиентах и добавках, используемых для повышения пищевой и снижения энергетической ценности кондитерских изделий, даны их классификация, химический состав и физико-химические свойства. Представлены современные структурные схемы производства различных видов кондитерских изделий, особенности технологии при использовании нетрадиционного отечественного сырья, приведены рецептуры кондитерских изделий с наиболее перспективными функциональными ингредиентами и добавками. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавров и магистров 260100 «Продукты питания из растительного сырья» и направлению подготовки дипломированного специалиста 260200 «Производство продуктов питания из растительного сырья», специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также будет полезно аспирантам, преподавателям вузов, специалистам кондитерских предприятий. УДК 663.05:664.144/.149:664.68 ББК Л 86-3я7 ISBN 978-5-98879-174-4 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2015
Стр.2
Оглавление Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Глава 1. ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ — ОСНОВА ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЧЕЛОВЕКА. . . . . . . . . .12 1.1. Основные проблемы здорового питания населения России и пути их решения . . . . . . . . . . .12 1.2. Производство кондитерских изделий с функциональными пищевыми ингредиентами и добавками. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Глава 2. ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЕ СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 2.1. Заменители сахарозы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 2.1.1. Моносахариды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24 2.1.2. Дисахариды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 2.1.3. Полиолы (сахарные спирты) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 2.1.4. Сахаросодержащие продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 2.2. Зерновое, масличное сырье и продукты его переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 2.2.1. Общая характеристика отдельных видов зерновых и масличных культур . . . . . . . . . . . . .30 Злаковые культуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Бобовые культуры. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 Масличные культуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 2.2.2. Пищевая ценность зерновых и масличных культур . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46 2.2.3. Продукты переработки зернового сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Мука из различных зерновых культур. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 Крупы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71 Хлопья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72 Композитные смеси. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74 Побочные продукты переработки зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .76 2.2.4. Крахмалопродукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80 2.3. Плодово-ягодное, овощное сырье и продукты его переработки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 2.3.1. Характеристика плодово-ягодного и овощного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85 Плодовое сырье. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 Ягоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .92 Цитрусовые плоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97 Овощное сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99 2.3.2. Продукты переработки фруктово-ягодного и овощного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102 2.3.3. Продукты переработки отходов плодов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110 2.4. Молочные продукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116 2.5. Ореховое сырье . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122 2.6. Жиры растительного и животного происхождения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129 2.6.1. Характеристика отдельных видов жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .132 2.6.2. Характеристика отдельных видов растительных масел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142 3
Стр.3
Оглавление 2.7. Продукты переработки лекарственных и пряно-ароматических растений — носители фунциональных ингредиентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154 2.7.1. Лекарственные растения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155 2.7.2. Пряно-ароматические растения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159 Глава 3. ПИЩЕВЫЕ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168 3.1. Характеристика пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .168 3.1.1. Общая характеристика и классификация пищевых добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .169 3.1.2. Улучшители органолептических свойств . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .172 3.1.3. Регуляторы консистенции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .183 3.1.4. Вещества, способствующие продлению сроков годности изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . .203 3.2. Характеристика биологически активных добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .210 3.2.1. Парафармацевтики. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .210 3.2.2. Нутрицевтики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213 3.2.3. Эубиотики . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224 Глава 4. СТРУКТУРНЫЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА И РЕЦЕПТУРЫ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ И ДОБАВОК. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226 4.1. Шоколад и какао-продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226 4.1.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .226 4.1.2. Рецептуры шоколада и шоколадных масс . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229 № 1. Шоколад «Школьный». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229 № 2. Шоколад «Конек-горбунок» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .229 № 3. Шоколад «Хрустящий». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230 № 4. Шоколад «Ракета» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .231 № 5. Шоколад «С цитрусовой начинкой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .232 № 6. Сладкие плитки «Фруктовые». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .233 № 7. Шоколад «Белый шоколад». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .233 № 8. Шоколадная глазурь (1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .233 № 9. Шоколадная глазурь (2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234 № 10. Жировая глазурь «Шоколадная». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234 № 11. Жировая глазурь «Сливочная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .235 № 12. Какао напиток «Оригинальный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .235 № 13. Какао напиток «Детский» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236 4.2. Карамель, халва и козинаки. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238 4.2.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238 4.2.2. Рецептуры карамели, халвы и козинаков. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243 № 1. Карамель «Яблочный вкус» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243 № 2. Карамель «Цветочная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .245 № 3. Карамель «Полянка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .246 № 4. Карамель «Свеколка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .247 № 5. Карамель «Поле чудес». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .249 № 6. Карамель «Красная поляна» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250 № 7. Карамель «Приднепровская». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .251 № 8. Карамель «Проталинка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .252 № 9. Карамель «Зайка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .253 4
Стр.4
Оглавление № 10. Карамель «Белочка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .255 № 11. Карамель «Сюрприз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .256 № 12. Карамель «Акация» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257 № 13. Карамель «Черная смородина» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258 № 14. Карамель «Воздушная». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .260 № 15. Халва «Аленушка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .261 № 16. Халва «Кунжутная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .262 № 17. Козинак «Кунжутный-1» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263 № 18. Козинак «Кунжутный-2» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263 № 19. Козинак «Подсолнечный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .263 № 20. Козинак «Подсолнечный с медом» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264 4.3. Конфеты, ирис, шербет и драже . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264 4.3.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .264 4.3.2. Рецептуры конфет, ириса, шербета и драже. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 № 1. Конфеты «Гамма» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .278 № 2. Конфеты «Лимпопо». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .279 № 3. Конфеты «Первая ласточка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .280 № 4. Конфеты «Малиновка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .281 № 5. Конфеты «Инва» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282 № 6. Конфеты «Сюрприз». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .284 № 7. Конфеты «Комета» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .286 № 8. Конфеты «Легенда». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .287 № 9. Конфеты «Степашка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .288 № 10. Конфеты «Лолита» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .289 № 11. Конфеты «Зернышко» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .291 № 12. Конфеты «Осенний вечер». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .291 № 13. Конфеты «Незнакомка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .292 № 14. Конфеты «Журавушка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .293 № 15. Конфеты «Белый снег». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .294 № 16. Конфеты «Этна» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .295 № 17. Конфеты «Осенняя мелодия» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296 № 18. Конфеты «Загадка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296 № 19. Конфеты «Бодрость». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .297 № 20. Конфеты «Батончики диабетические на фруктозе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .298 № 21. Батончики «Веселая карусель» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .299 № 22. Батончики «Орешек» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 № 23. Суфле «Клубничка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .301 № 24. Суфле «Коричное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .303 № 25. Ирис «Кунжутный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304 № 26. Ирис «Подсолнечник» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304 № 27. Ирис «Кокос». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304 № 28. Шербет «Изюминка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .305 № 29. Шербет «Хрустящий» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .305 № 30. Шербет «Новинка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .306 № 31. Шербет «Кунжутный». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .306 № 32. Шербет «С цукатами» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307 № 33. Кондитерская масса «Шоколадная». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307 № 34. Кондитерская масса «Ореховая». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .307 № 35. Кондитерская масса «Сливочная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308 № 36. Кондитерская масса «С лактозой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .308 5
Стр.5
Оглавление № 37. Кондитерская масса «Кокосовая» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309 № 38. Кондитерская масса «С шафраном». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309 № 39. Кондитерская масса «Фисташковая». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .309 № 40. Кондитерская масса «Фундучная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310 № 41. Кондитерская масса «Грецкий орех» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310 № 42. Драже «Ореховое на ксилите» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .310 4.4. Мармеладо-пастильные изделия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .312 4.4.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .312 4.4.2. Рецептуры мармелада и пастильных изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320 № 1. Мармелад «Абрикосовый» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320 № 2. Мармелад «Изабелла». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320 № 3. Мармелад «Рябиновые бусы» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .320 № 4. Мармелад «Лимонный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .321 № 5. Мармелад «Клюквенный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .321 № 6. Мармелад «Веснянка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .322 № 7. Мармелад «Осенний поцелуй» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .322 № 8. Мармелад «Детство» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323 № 9. Мармелад «Малина» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323 № 10. Мармелад «Фигурный». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323 № 11. Мармелад «Мозаика» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .324 № 12. Мармелад «Крапивка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .324 № 13. Мармелад «Ягодный формовой». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .325 № 14. Мармелад «Ароматный». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .325 № 15. Мармелад «Мичуринский фруктово-ягодный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .326 № 16. Мармелад «Диабетический на фруктозе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .326 № 17. Зефир «Здоровье» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .327 № 18. Зефир «Сюрприз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .329 № 19. Зефир «Осенний». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .330 № 20. Зефир «Золотой лучик». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .331 № 21. Зефир «Весенний в шоколаде» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .332 № 22. Зефир «Кизиловый» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .333 № 23. Зефир «Медок». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .334 № 24. Зефир «Ягодная фантазия» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .336 № 25. Пастила «Ванильная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .337 № 26. Пастила «Розовая». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .338 № 27. Лукум «Урожай». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .339 № 28. Лукум «Яблочный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .339 № 29. Рахат-лукум «Фруктово-ягодный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .340 № 30. Рахат-лукум «Мандариновый» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .340 № 31. Рахат-лукум «Юбилейный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341 № 32. Рахат-лукум «Розовый» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .341 № 33. Нуга «Фруктовая с арахисом» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .342 № 34. Нуга «Кунжутная» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .342 4.5. Мучные кондитерские изделия. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .342 4.5.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .342 4.5.2. Рецептуры мучных кондитерских изделий . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .345 № 1. Печенье «Наш юбилей» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .345 № 2. Печенье «Азартное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .353 № 3. Печенье «Виноградная долина» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .353 6
Стр.6
Оглавление № 4. Печенье «Молочное» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .354 № 5. Печенье «Кармелитка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .354 № 6. Печенье «Кофейное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .355 № 7. Печенье «Нива» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .356 № 8. Печенье «Айболит» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .357 № 9. Печенье «Сила пшеницы» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .357 № 10. Печенье «Здоровье». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .358 № 11. Печенье «Ржаное» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .358 № 12. Печенье «Веселые веснушки» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .359 № 13. Печенье «Дробинушка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .359 № 14. Печенье «Аленушка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .360 № 16. Печенье «Сырное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .360 № 17. Печенье «Софьюшка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .361 № 18. Печенье «Солнышко». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .361 № 19. Печенье «Сахарное с лактозой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363 № 20. Печенье «Эскиз» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .363 № 21. Печенье «Молочное». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .364 № 22. Печенье «Фруктовое» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .364 № 23. Печенье «Овсяное новое». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .364 № 24. Печенье «Сдобное с лактозой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .365 № 25. Печенье «Затяжное с лактозой» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .366 № 26. Печенье «Диабетическое» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .366 № 27. Печенье «Крекер с сыром». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .367 № 28. Галеты «Лина». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .367 № 29. Кекс «Зимняя сказка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .368 № 30. Кекс «Летняя сказка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .368 № 31. Кекс «Сладкая сказка» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .369 № 32. Кекс «С изюмом». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .370 № 33. Кекс «Апельсиновый». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .370 № 34. Кекс «Шоколадный». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .371 № 35. Кекс дрожжевой «Пасхальный» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .371 № 36. Пряники «Злаки со сливками» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .371 № 37. Пряники «Злаки с медом» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .372 № 38. Пряники «Злаки с кокосом» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .372 № 39. Пряники «Постные» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .373 № 40. Пряники «Ячменные». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .373 № 41. Бисквит «Диетический с олигофруктозой». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .374 № 42. Бисквит «Диетический с инулином» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .374 № 43. Бисквит «Диабетический с олигофруктозой на ксилите» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .375 № 44. Бисквит «Диабетический с олигофруктозой на сорбите». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .375 № 45. Бисквит «Диабетический с олигофруктозой на фруктозе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .376 № 46. Бисквит «Диабетический с инулином на ксилите» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .376 № 47. Бисквит «Диабетический с инулином на сорбите» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .376 № 48. Бисквит «Диабетический с инулином на фруктозе» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .377 № 49. Мягкие вафли «Тыковка». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .377 № 50. Вафли «С цикорием». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .378 № 51. Вафли «Класс!». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .380 № 52. Вафли «Лимонные». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .382 № 53. Вафли «Яблонька». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .383 № 54. Вафли «Спелая вишня» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .384 № 55. Вафли «Осенний сад» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .386 7
Стр.7
Оглавление № 56. Вафли «Камелия» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .387 № 57. Вафли «Диабетические на сорбите» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .388 ПРИЛОЖЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .390 Приложение 1. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах . . . . .390 Приложение 2. Лечебные свойства зерна. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .393 Приложение 3. Показатели качества патоки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .394 Приложение 4. Перечень пряно-ароматических растений функционального назначения и их лечебное действие на организм человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .395 Приложение 5. Отбеливатели, разрешенные в РФ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .396 Приложение 6. Стабилизаторы окраски, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .397 Приложение 7. Усилители вкуса и аромата, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .399 Приложение 8. Регуляторы кислотности, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 Приложение 9. Эмульгаторы, разрешенные в РФ, и величины их гидрофильнолипофильного баланса (ГЛБ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .403 Приложение 10. Пищевые пенообразователи, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .406 Приложение 11. Стабилизаторы пены, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .407 Приложение 12. Консерванты, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .411 Приложение 13. Антиоксиданты, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .413 Приложение 14. Синергисты антиокислителей, разрешенные в РФ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .415 Приложение 15. Глазирующие агенты, разрешенные в РФ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .417 Приложение 16. Физиологическое воздействие витаминов на организм человека . . . . . . . . . . .420 Приложение 17. Физиологическое воздействие минеральных веществ на организм человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .422 Приложение 18. Функциональные ингредиенты для продуктов здорового, детского, спортивного питания и БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .423 Приложение 19. Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания и БАД к пище . . . . . . . . . . . . . . . . . . .425 Приложение 20. Рекомендуемые величины суточного потребления для взрослых биологически активных веществ, не содержащихся в пищевом сырье и образующихся в ходе его технологической переработки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .437 Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .438
Стр.8