Национальный цифровой ресурс Руконт - межотраслевая электронная библиотека (ЭБС) на базе технологии Контекстум (всего произведений: 497733)
Консорциум Контекстум Информационная технология сбора цифрового контента
"Уважаемые СТУДЕНТЫ и СОТРУДНИКИ ВУЗов, использующие нашу ЭБС. Рекомендуем использовать новую версию сайта."

Введение в технологии производства продуктов питания. Ч. 1 (160,00 руб.)

0   0
Первый авторНикифорова Т. А.
АвторыВолошин Е. В., Оренбургский гос. ун- т
ИздательствоОГУ
Страниц136
ID325397
АннотацияВведение в технологии продуктов питания: конспект лекций. Часть 1 предназначено для студентов по направлению подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья дневной и заочной форм обучения по профилям подготовки «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий» и «Технология продуктов общественного питания».
Кем рекомендованоУченым советом федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Оренбургский государственный университет»
Кому рекомендованоПредназначено для студентов, преподавателей и может быть полезно практическим работникам.
ISBN978-5-7410-1211-6
УДК664(07)
ББК36я7
Никифорова, Т.А. Введение в технологии производства продуктов питания. Ч. 1 : конспект лекций / Е.В. Волошин, Оренбургский гос. ун- т, Т.А. Никифорова .— Оренбург : ОГУ, 2015 .— 136 с. — ISBN 978-5-7410-1211-6

Предпросмотр (выдержки из произведения)

Свободной (слабосвязанной) считается вода, которая находится в макрокапиллярах, клеточном соке и в виде капель в массе продукта. <...> При недостаточном введении в пищевой рацион заменимых аминокислот повышается потребность организма в некоторых незаменимых аминокислотах, так как последние будут расходоваться на синтез недостающей для потребностей организма аминокислоты. <...> Не только недостаточное, но и избыточное введение белка в пищевой рацион человека неблагоприятно отражается на жизнедеятельности организма. <...> Это свойство жиров используется в масложировой промышленности для извлечения масел и жиров из растительных и животных тканей, при количественном определении жира в исследуемых объектах и для других целей; 2) жиры являются хорошими растворителями ряда летучих веществ, в том числе и эфирных масел. <...> Крахмал - наиболее важный по своей пищевой ценности полисахарид. <...> Гидролиз крахмала протекает ступенчато через образование декстринов, представляющих собой обрывки цепей крахмальных молекул. <...> Крахмал в пищевой промышленности - основное сырье для производства глюкозы и патоки, применяемой в кондитерской промышленности в качестве антикристаллизатора. <...> Для обеспечения организма необходимым количеством солей кальция нужно включать в пищевой рацион продукты, содержащие в значительном количестве хорошо усвояемый кальций - молоко, молочнокислые продукты, сыр, яичный желток. <...> Отделение примесей начинается в гидротранспортере, который снабжается для этой цели устройствами - ловушками (ботволовушками, песколовушками и камнеловушками). <...> При движении свекловодяной смеси по гидротранспортеру происходит разделение свеклы и примесей по высоте потока в результате различной плотности. <...> Выше в потоке перемещается свекла; она имеет плотность, близкую к 1, что позволяет поддерживать свеклу во взвешенном состоянии в смеси с водой, в верхних слоях потока находятся легкие примеси (ботва и солома). <...> 58 Рисунок <...>
Введение_в_технологии_производства_продуктов_питания.pdf
УДК 664 (03) ББК 36 я 7 Н62 Рецензент - доктор технических наук, профессор И.Т. Ковриков Никифорова, Т.А. Н62 Введение в технологии производства продуктов питания: конспект лекций: в 2 Ч. Часть 1 / Т.А. Никифорова, Е.В. Волошин; Оренбургский гос. ун-т.– Оренбург: ОГУ, 2015 – 135 с. ISBN 978-5-7410-1211-6 Введение в технологии продуктов питания: конспект лекций. Часть 1 для студентов по направлению подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья дневной и заочной форм обучения по профилям подготовки «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий» и «Технология продуктов общественного питания». Предназначено для студентов, преподавателей и может быть полезно практическим работникам. УДК 664 (03) ББК 36 я 7 ISBN 978-5-7410-1211-6 © Никифорова Т.А., 2015 Волошин Е.В. © ОГУ, 2015 2
Стр.2
Содержание Введение………………………………………………….…………………. 6 1 Пища и питание……...……………………………………...…..…….…….. 8 1.1 Физиологическое значение отдельных составных частей пищи…........... 9 2 Вода……………………………………………………………….…….…….. 10 3 Белки (протеины)……………………………………………….……….….. 12 3.1 Норма белка в пищевых рационах человека………………………….….. 17 4 Жиры……………………………………………….………….……............. 19 4.1 Общие свойства жиров……………………………………….………….… 21 4.2 Основные характеристики жира……………………………………….….. 23 4.3 Значение жиров для организма человека……………………………….… 25 4.4 Пищевая ценность жировых продуктов……………………………..……. 26 4.5 Усвоение жиров организмом……………………………………………… 30 4.6 Нормы потребления жира……………………………………………........... 31 5 Углеводы……………………………………………………………………. 32 6 Витамины……………………………………………………………..…….. 37 6.1 Водорастворимые витамины. Витамин В1 (тиамин)…..….………..……. 38 6.2 Витамин В2 (рибофлавин)……………………………..……………..…….. 39 6.3 Витамин ВЗ (пантотеновая кислота)………………………………..……… 40 6.4 Витамин РР (В5 никотиновая кислота)……………………………..……… 41 6.5 Витамин В6 (пиридоксин)…………………………………..………........... 42 6.6 Биотин (витамин Н)…………………………………………........…….….. 43 6.7 Фолиевая кислота (витамин В9)….…………………...……....................… 44 6.8 Витамин В12 (цианкобаламин)……………………………………….....…. 44 6.9 Витамин В15 (пангамовая кислота)………………………..................…… 45 6.10 Витамин С (аскорбиновая кислота)…………………….……..………...... 46 6.11 Витамин Р (рутин, цитрин)…………………………..…………..…….…. 48 6.12 Жирорастворимые витамины…………………………….…..………..…. 49 3
Стр.3
7 Минеральные вещества………………………………………………….... 53 8 Технология производства сахара-песка из свеклы………………...……. 58 8.1 Доставка свеклы в завод и отделение примесей………………………… 58 8.2 Мойка и взвешивание свеклы…………………………………………...… 61 8.3 Изрезывание свеклы……………………………………………………..… 62 8.4 Получение диффузионного сока………………………………………..… 63 8.5 Очистка диффузионного сока…………………………………………..… 64 8.6 Сгущение сока до сиропа…………………………………………………. 68 8.7 Варка сиропа и оттеков до утфелей. Получение кристаллического сахара……………………………………………………………………….. 69 8.8 Центрифугирование утфеля, пробеливание и сушка сахара-песка…….. 70 9 Производство сырого крахмала…………………………………………… 72 9.1 Картофельный крахмал…………………………………………..………... 72 9.2 Кукурузный крахмал………………………………………………………. 80 9.3 Производство сухого крахмала…………………………………………… 87 10 Производство крахмальной патоки……………………………………….. 89 10.1 Виды патоки и её качество………………………………………………… 90 10.2 Технологическая схема производства патоки……………………………. 91 11 Производство этилового спирта………………………………………..… 97 11.1 Сырьё спиртового производства……………………………………….…. 98 11.2 Подготовка зерна и картофеля……………………………………..….….. 99 11.3 Подготовка осахаривающих материалов…………………………………. 99 11.4 Разваривание крахмалосодержащего сырья……………………………… 101 11.5 Осахаривание крахмалосодержащего сырья…………………………..… 102 11.6 Культивирование дрожжей и сбраживание сусла……………………….. 103 11.7 Особенности получения спирта из мелассы………………………….….. 105 11.8 Извлечение спирта из бражки и его очистка……………………………... 107 11.9 Комплексное использование сырья и утилизация отходов……………… 108 12 Получение растительных масел……………………………………….….. 110 4
Стр.4
12.1 Сырьё для производства растительных масел и его хранение……….… 110 12.2 Хранение масличных семян……………………………………………….. 112 12.3 Подготовка масличных семян к извлечению масла…………………...… 114 12.4 Очистка семян от примесей……………………………………………..… 114 12.5 Кондиционирование масличных семян по влажности…………….….… 115 12.6 Обрушивание масличных семян и отделение оболочки………………… 116 12.7 Измельчение масличных семян и ядра…………………………………… 118 12.8 Извлечение масла из растительного сырья………………………………. 119 12.9 Рафинация растительных масел…………………………………………… 127 Список использованных источников………………………………..…… 134 5
Стр.5