Кроме того, учебное пособие содержит необходимый набор теоретической информации о составе молока, требованиях, предъявляемых современными нормативными документами к молоку и молочным продуктам, и данные о ветеринарно-санитарной оценке молока, полученного от больных животных. <...> Помимо теоретического материала подробно изложены современные методы ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов, в том числе и современные аппаратные методы исследования с использованием различных приборов, предложены лабораторные работы для закрепления этих методик, а также рассмотрены вопросы организации ветеринарно-санитарного контроля, основанные на принципах ХАССП в молочных хозяйствах. <...> Органолептические и лабораторные показатели молока некоторых видов сельскохозяйственных животных . <...> Получение, первичная переработка и ветеринарносанитарная экспертиза молока . <...> Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка молока больных животных . <...> Особенности ветсанэкспертизы и ветеринарно-санитарной оценки молочных продуктов непромышленного производства на продовольственных рынках . <...> Определение микробиологических показателей молока, контроль качества пастеризации молока, определение фальсификации молока . <...> Вместе с тем следует помнить, что употребление молока, полученного от больных животных или выработанного с нарушением санитарных и технологических норм, может стать причиной заражения человека зооантропонозными болезнями, пищевыми токсикоинфекциями и токсикозами. <...> СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА Молоко — это сложная секреторная жидкость молочных желез, предназначенная для выкармливания потомства. <...> И. П. Павлов выделяет три основных свойства молока, дающих ему исключительное значение: 1. <...> Новый толчок к развитию молочная промышленность получила с развитием транспортной инфраструктуры России в XIX веке, особенно после постройки Транссибирской железнодорожной магистрали, которая позволила быстро доставлять <...>
Ветеринарно-санитарная_экспертиза_с_основами_технологии_молока_и_молочных_продуктов.pdf
УДК 637.12.07:614.31:619 (075.8)
ББК 48.1
С55
Рецензенты: зав. кафедры эпизоотологии, микробиологии и вирусологии
ФГОУ ВПО «Костромская сельскохозяйственная академия»,
д. в. н., проф., заслуженный деятель высшей школы РФ
В. В. Бурдейный;
зав. кафедры эпизоотологии ФГОУ ВПО СПбГАВМ,
д. в. н., проф. В. А. Кузьмин;
зав. кафедры внутренних незаразных болезней ФГОУ ВПО
СПбГАВМ, д. в. н., проф., заслуженный деятель науки РФ
Г. Г. Шербаков
Смирнов А. В.
С55
Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока
и молочных продуктов : учеб. пособие / А. В. Смирнов. — 2-е изд., испр. и
доп. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 136 с. : ил.
ISBN 978-5-98879-167-6
Книга содержит основные сведения о ветеринарно-санитарных аспектах
получения и первичной переработки молока, о классификации, основах технологии
производства молочных продуктов и методах их ветеринарно-санитарной
экспертизы. Кроме того, учебное пособие содержит необходимый набор теоретической
информации о составе молока, требованиях, предъявляемых современными
нормативными документами к молоку и молочным продуктам, и данные
о ветеринарно-санитарной оценке молока, полученного от больных животных.
Помимо теоретического материала подробно изложены современные методы
ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов, в том числе и современные
аппаратные методы исследования с использованием различных приборов, предложены
лабораторные работы для закрепления этих методик, а также рассмотрены
вопросы организации ветеринарно-санитарного контроля, основанные на
принципах ХАССП в молочных хозяйствах.
Издание предназначено для студентов сельскохозяйственных вузов.
УДК 637.12.07:614.31:619 (075.8)
ББК 48.1
ISBN 978-5-98879-167-6
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2009
© ООО «Издательство “ГИОРД”», 2013,
с изменениями
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1. Состав и свойства молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
1.1. История развития молочного дела в России . . . . . . . . . . . . . . 9
1.2. Диетическое значение молока и молочных продуктов. . . . . 10
1.3. Химический состав молока и его питательная
ценность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
1.4. Физические свойства молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
1.5. Органолептические и лабораторные показатели
молока некоторых видов сельскохозяйственных
животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
1.6. Факторы, влияющие на состав и пищевую
ценность молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
1.7. Микробиологический статус молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
2. Получение, первичная переработка и ветеринарносанитарная
экспертиза молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
2.1. Гигиена получения молока на молочных фермах
и ветеринарно-санитарные требования к ним. . . . . . . . . . . . 28
2.2. Первичная переработка молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
2.3. Требования к молоку при закупках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
2.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка
молока больных животных . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочной продукции . . . . . . . 43
3.1. Классификация продуктов переработки молока
и их краткая характеристика . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
3.2. Основы технологии производства молочных
продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Стр.3
6
Оглавление
3.3. Качественные характеристики и ветеринарносанитарная
оценка питьевого молока
и основных молочных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
3.4. Особенности ветсанэкспертизы
и ветеринарно-санитарной оценки молочных
продуктов непромышленного производства
на продовольственных рынках . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
4. Лабораторно-практические занятия по ветеринарносанитарной
экспертизе молока и молочных продуктов. . . . . . . . . . . 57
4.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока. . . . . . . . . . . . . 57
4.2. Определение физико-химических показателей
качества молока. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
4.3. Определение микробиологических показателей
молока, контроль качества пастеризации молока,
определение фальсификации молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
4.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
переработки молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
4.5. Организация ветеринарно-санитарного контроля
при производстве сырого молока в хозяйствах
с использованием принципов ХАССП . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Литература и нормативные документы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Стр.4