Холодильная технология пищевых продуктов. В 3 ч. Ч. III. Биохимические и физико-химические основы (2900,00 руб.)

Стр.2

Стр.3

Стр.4

УДК 664.8 / 9 ББК 36.92 Х73 Авторы: В. Е. Куцакова, А. В. Бараненко, Т. Е. Бурова, М. И. Кременевская Рецензенты: Антипов С. Т., доктор технических наук, проректор по научной работе ВГТА; Макеева И. А., доктор технических наук, профессор Х73 Холодильная технология пищевых продуктов : учеб. для вузов : в 3 частях / В. Е. Куцакова [и др.]. — СПб. : ГИОРД, 2011. Часть III. Биохимические и физикохимические основы. — 2011. — 272 с. : ил. ISBN 9785988791362 В третьей части учебника рассмотрены биохимические процессы, происходящие в продуктах жи вотного и растительного происхождения при охлаждении, замораживании, холодиль ном хранении и отеплении. Рассмотрены химический состав и строение тканей жи вотного и растительного происхождения, процессы дыхания и брожения в продуктах растительного происхождения и автолитические процессы в тканях животного про исхождения. Дан анализ влияния скорости протекания биохимических процессов на качество конечных продуктов. Книга предназначена для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специ альности 260504 (270800) «Технология консервов и пищеконцентратов» направления 260500 (655700) «Технология продовольственных продуктов социального назначения и общественного питания», а также полезна для практиков. УДК 664.8 / 9 ББК 36.92 ISBN 9785988791362 (часть III) © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2011 ISBN 978-5-98879-084-6

Стр.2

Оглавление Глава 1. Химический состав сырья растительного и животного происхождения ...........................................................................................9 1.1. Белковые вещества .................................................................................9 1.2. Нуклеиновые кислоты .......................................................................... 17 1.3. Ферменты .............................................................................................. 18 1.4. Углеводы ................................................................................................ 21 1.5. Липиды .................................................................................................. 27 1.6. Фенольные соединения ........................................................................ 29 1.7. Органические кислоты ......................................................................... 34 1.8. Витамины .............................................................................................. 36 Глава 2 . Строение и химический состав клеток и тканей сырья растительного и животного происхождения ...........................................41 2.1. Строение клетки. Отличительные особенности растительных, животных и бактериальных клеток .................................... 41 2.2. Растительные и животные ткани ......................................................... 52 Глава 3. Процессы дыхания и брожения в клетке ...................................63 3.1. Общая характеристика дыхания .......................................................... 63 3.2. Брожение ............................................................................................... 72 3.3. Взаимосвязь дыхания и брожения в сырье растительного происхождения ............................................................................................ 74 Глава 4 . Биохимия сырья животного происхождения ............................76 4.1. Биохимия мышечной ткани ................................................................. 77 4.2. Биохимия белков соединительной ткани ............................................ 81 4.3. Биохимия костной ткани ..................................................................... 84 4.4. Биохимия жировой ткани .................................................................... 85 Глава 5. Особенности автолитических процессов, происходящих в мышечной ткани сырья животного происхождения ...87 5.1. Этапы автолиза мяса ............................................................................. 87 5.2. Посмертное окоченение. Разрешение посмертного окоченения ...... 89 5.3. Созревание мяса ................................................................................... 92 5.4. Послеубойное изменение мяса. Послеубойное повышение температуры. Явление загара ...................................................................... 99 5.5. Образование низкомолекулярных соединений в мясе при созревании и хранении ............................................................................. 101 5

Стр.3

Оглавление 5.6. Влагоудерживающая способность и растворимость белков в зависимости от величины рН ................................................................. 110 Глава 6. Охлаждение и хранение сырья и продукции животного происхождения в охлажденном состоянии ........................113 6.1. Биохимические процессы при охлаждении ...................................... 113 6.2. Холодовое сжатие и меры его предотвращения ................................ 113 Глава 7. Хранение сырья растительного происхождения в охлажденном состоянии ......................................................................120 7.1. Отличительные особенности сырья различной степени зрелости ....121 7.2. Биохимические и физикохимические изменения в сырье растительного происхождения в процессе охлаждения и холодильного хранения .......................................................................... 123 Глава 8. Биохимические изменения в мясе при замораживании .........185 8.1. Замораживание и его влияние на морфологическую структуру тканей ........................................................................................ 185 8.2. Коллоидные изменения белков при замораживании ....................... 190 8.3. Биохимические изменения белков при замораживании .................. 191 8.4. Изменение микроструктуры тканей мяса при замораживании ....... 196 8.5. Изменения в мясе рыб при замораживании ..................................... 199 8.6. Биохимические изменения в мясе при хранении в замороженном состоянии ...................................................................... 199 Глава 9. Хранение растительного сырья в замороженном состоянии ................................................................................................212 9.1. Пригодность плодов и овощей к замораживанию ............................ 212 9.2. Изменения в растительном сырье при подготовке к замораживанию ...................................................................................... 213 9.3. Биохимические и физико-химические изменения в растительном сырье в процессе замораживания и хранения в замороженном виде ................................................................................ 223 Глава 10. Биохимические изменения в продуктах животного и растительного происхождения под действием экзоферментов ........245 10.1. Роль ферментов микроорганизмов при холодильном хранении продуктов животного происхождения ..................................... 246 10.2. Повреждения, физиологические заболевания и фитопатогенные болезни плодов и овощей .......................................... 258 Библиографический список .....................................................................266

Стр.4