Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность (2900,00 руб.)

Стр.1

Стр.2

Стр.3

Стр.4

Стр.5

Стр.6

ЭКСПЕРТИЗА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Качество и безопасность Учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлениям «Товароведение», «Технология продукции и организация общественного питания» Под общей редакцией заслуженного деятеля науки РФ, профессора В. М. Позняковского Рекомендовано Министерством образования и науки Российской Федерации 2-е издание, исправленное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2016

Стр.1

УДК [641:613.26]:65.012.16(075) ББК 51.23я73 Э41 Авторы: Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов, Г. А. Гореликова, Н. И. Давыденко Рецензенты: Н. Ф. Герасименко, заместитель председателя Комитета по охране здоровья Государственной Думы РФ, академик РАМН, д-р мед. наук; А. П. Нечаев, президент Союза производителей пищевых ингредиентов, заслуженный деятель науки и техники РФ, профессор МГУПП, д-р техн. наук; Е. П. Корнена, д-р техн. наук, профессор КубГТУ Э41 Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность : учеб. пособие / Л. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Б. П. Суханов [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. — 2-е изд., испр. и доп. — СПб. : ГИОРД, 2016. — 448 с. : ил. ISBN 978-5-98879-189-8 В книге представлены классификации рассматриваемых продуктов питания, в том числе продуктов для лиц пожилого и старческого возраста, для детского и диетического питания. Учебное пособие состоит из трех частей. В первой части содержатся основные термины и определения, характеристика компонентов пищевого сырья и функциональных ингредиентов, определено место специализированных пищевых продуктов в питании современного человека. Во второй части рассмотрены современные подходы к разработке и экспертизе пищевых продуктов специального назначения. Третья часть посвящена оценке качества отдельных групп специализированных пищевых продуктов. Издание предназначено для студентов, обучающихся по направлениям подготовки 38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а также будет полезно другим студентам вузов пищевой и перерабатывающей промышленностей, аспирантам и инженерно-техническим работникам, интересующимся вопросами здорового, рационального питания. УДК [641:613.26]:65.012.16(075) ББК 51.23я73 ISBN 978-5-98879-189-8 © ООО «Издательство „ГИОРД“», 2016

Стр.2

ОГЛАВЛЕНИЕ Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 От авторов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Условные сокращения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 ЧАСТЬ I ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Глава 1. Термины и определения. Классификация пищевых продуктов специального назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 1.2. Классификация продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Глава 2. Пищевые продукты специального назначения в питании современного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 2.1. Современное состояние и перспективы развития науки о питании . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 2.2. Проблемы питания современного человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 2.3. Пищевой статус населения России . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 2.4. Политика в области питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 2.5. Оптимизация питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 2.6. Функциональное питание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 3

Стр.3

Оглавление Глава 3. Сырье для производства и основные компоненты пищевых продуктов специального назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 3.1. Традиционные пищевые и биологически активные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 3.2. Генетически модифицированные источники пищи . . . . . . . . . . . . . 85 ЧАСТЬ II РАЗРАБОТКА И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Глава 4. Современные подходы к созданию пищевых продуктов специализированного назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 4.1. Системный подход к разработке продуктов специализированного назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 4.2. Инновационный подход к разработке специализированных продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Глава 5. Обогащение пищевых продуктов незаменимыми нутриентами . . . . . 118 5.1. Задачи и принципы обогащения пищи микронутриентами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 5.2. Примеры использования принципов разработки и производства обогащенных пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . 123 5.3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности обогащенных пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 5.4. Регламентируемые уровни содержания ФПИ в обогащенных продуктах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 5.5. Примеры обогащенных продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Глава 6. Маркировка пищевых продуктов специального назначения . . . . . . . 140 6.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 6.2. Общие требования к маркировке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Глава 7. Государственная регистрация пищевой продукции специализированного назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 7.1. Порядок государственной регистрации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 4

Стр.4

Оглавление 7.2. Единый реестр специализированной пищевой продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 7.3. Государственная регистрация пищевой продукции нового вида. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Глава 8. Идентификация и экспертиза пищевых продуктов специального назначения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 ЧАСТЬ III ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Глава 9. Биологически активные добавки к пище . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 9.1. Значение БАД в коррекции питания и здоровья населения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 9.2. Качественный состав БАД. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 9.3. Количественный состав БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187 9.4. Нутрицевтики. Парафармацевтики. Пробиотики. . . . . . . . . . . . . . 189 9.5. Государственный контроль за производством и реализацией БАД. Вопросы экспертизы качества и безопасности. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Глава 10. Продукты питания для отдельных групп населения . . . . . . . . . . . . . . 202 10.1. Продукты питания для беременных и кормящих женщин. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 10.2. Продукты детского питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 10.3. Продукты питания для лиц пожилого и старческого возраста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 10.4. Продукты питания для спортсменов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 305 10.5. Продукты специализированные пищевые для прочих контингентов потребителей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 Глава 11. Диетические продукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 11.1. Классификация диетических продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 5

Стр.5

Оглавление 11.2. Характеристика отдельных продуктов диетического питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 335 11.3. Продукты питания для коррекции массы тела . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 354 Приложение 1. Физико-химические показатели идентификации продукции детского питания. . . . . . . . . . . . . . . . . 354 Приложение 2. Виды растительного сырья для использования при производстве БАД для детей от 3 до 14 лет и детских травяных чаев (чайных напитков) для детей раннего возраста. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 379 Приложение 3. Пищевая и энергетическая ценность продуктов питания для беременных и кормящих женщин . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 Приложение 4. Рекомендуемые величины суточного потребления пищевых и биологически активных веществ для взрослых в составе специализированных пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 Приложение 5. Разрешенное и запрещенное сырье для производства БАД . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414 Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 437 Сведения об авторах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 446

Стр.6