БИОБЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Учебное пособие Казань - 2006 УДК 575:613.261.29 Биобезопасность пищевых продуктов: Учебное пособие. <...> В учебном пособии рассмотрены вопросы, связанные с биобезопасностью пищевых продуктов, раскрыты механизмы биоповреждений организма, индуцированных химическими агентами. <...> В методической части подробно рассмотрены методы тестирования генотоксического и токсического потенциала пищевых продуктов. <...> Механизм возникновения мутаций 1.3 Системы исправления повреждений ДНК (системы репарации) 2. <...> Современные краткосрочные тесты для выявления мутагенов и канцерогенов 2.1. <...> Проблема интерпретации результатов, полученных в бактериальных тестах 2.3. <...> Тесты на мутагенность с использованием эукариот 2.4. <...> Тест Эймса (полуколичественный метод учета генных мутаций с внесением препарата в слой полужидкого агара (без метаболической активации)) 3.2.3. <...> ДНК-повреждающий тест с метаболической активацией Библиографический список Приложение 82 84 86 89 4 Введение Проблема обеспечения безопасности пищи является важнейшим государственным и научным приоритетом, направленным на сохранение и улучшение здоровья населения, производство высококачественных и безопасных продуктов. <...> Эти вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен между живыми организмами и воздухом, водой и почвой, так и пищевой цепи, которая включает все этапы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. <...> Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов, в это число входят мясо и мясопродукты. <...> Несмотря на то, что в продуктах питания наблюдается определенный баланс между канцерогенными и неканцерогенными соединениями, некоторые пищевые продукты могут обладать мутагенной активностью [4]. <...> Однако интерпретация результатов анализа целого продукта, несмотря на сложность и неоднозначность, позволяет <...>
Биобезопасность_пищевых_продуктов._Учебное_пособие.pdf
УДК 575:613.261.29
Биобезопасность пищевых продуктов: Учебное пособие. / Никитина
Е.В., Решетник О.А.; Казан. гос. технол. ун-т. - Казань, 2006, 92 с.
Предназначено для студентов, выполняющих научно-исследовательские
работы, обучающихся по специальностям 270900 «Технология мяса и мясных
продуктов», 271200 «Технология продуктов общественного питания». В учебном
пособии рассмотрены вопросы, связанные с биобезопасностью пищевых
продуктов, раскрыты механизмы биоповреждений организма, индуцированных
химическими агентами. Представлена широкая информационная база по индуцированному
мутагенезу, генотоксичности и системам защиты организма от агрессивных
агентов на генетическом уровне. В методической части подробно
рассмотрены методы тестирования генотоксического и токсического потенциала
пищевых продуктов. Приведены вопросы для самоконтроля.
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Казанского государственного технологического университета
Рецензенты: В.П. Фролов, засл. деятель науки РФ и РТ
д-р. биол. наук, проф. каф. ветеринарносанитарной
экспертизы КГАВМ;
Т.В. Багаева, д-р биол. наук, проф. кафедры
микробиологии КГУ
© Казанский государственный
технологический университет, 2006 г.
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Биологическая безопасность пищевых продуктов. Основные
требования
1.1. Теоретические основы генетической токсикологии
1.1.1. Пути попадания генотоксических агентов в пищевые продукты
1.2.
Механизм возникновения мутаций
1.3 Системы исправления повреждений ДНК (системы репарации)
2.
Современные краткосрочные тесты для выявления мутагенов
и канцерогенов
2.1. Бактериальные тест-системы для определения генотоксичности
2.2.Проблема
интерпретации результатов, полученных в бактериальных
тестах
2.3.Тесты на мутагенность с использованием эукариот
2.4. Вопросы для обсуждения
3. Экспериментальная часть
3.1. Тест на гашение люминесценции
3.2. Методы оценки генотоксичности
3.2.1.Определение токсичности на бактериях
3.2.2. Тест Эймса (полуколичественный метод учета генных мутаций
с внесением препарата в слой полужидкого агара (без метаболической
активации))
3.2.3. Тест Эймса Salmonella/ микросомы
3.2.4. ДНК - повреждающий тест
3.2.4.1. Чашечная модификация
3
5
7
12
12
23
32
36
42
46
48
62
64
64
70
71
73
77
79
80
Стр.3
3.2.4.2. Суспензионная модификация
3.2.4.3.ДНК-повреждающий тест с метаболической активацией
Библиографический
список
Приложение
82
84
86
89
4
Стр.4