РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУР КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЭМУЛЬСИОННОЙ СТРУКТУРЫ (90,00 руб.)

На правах рукописи УДК 664.336:579.873.13 (043.3) РУСАКОВА ЕКАТЕРИНА ВЯЧЕСЛАВОВНА РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУР КОМБИНИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЭМУЛЬСИОННОЙ СТРУКТУРЫ Специальность 05.18.06 - Технология жиров, эфирных масел и парфюмернокосметических продуктов АВТОРЕФЕРАТ Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва 1999 Работа вьшолнена в Московском Государственном Университете Пищевых Производств (МГУПП) Научный руководитель: Кандидат технических наук, доцент С. <...> К.063.51.06 Московского Государственного Университета Пищевых Производств по адресу: 125080 , Москва, Волоколамское шоссе, 11 С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке МГУПП. <...> Т. Г. Генералова 3 Общая характеристика работы Актуальность работы: Традиционным жировым продуктом в России является сливочное масло, физиологическая ценность которого обусловлена химическим составом, композицией составляющих веществ, содержанием молочного жира. <...> Вкусовые достоинства, а' именно мягкий сливочный вкус во многом определяются структурой сливочного масла, которая представляет собой смешанный тип эмульсии. <...> Недостатками этого продукта являются наличие в нем холестерина и отсутствие пластичности после извлечения из холодильника. <...> Необходимость направленного регулирования качества сливочного масла широко обсуждается в настоящее время. <...> Продуктом, имеющим технологические возможности регулирования состава, а, следовательно, и свойств, является маргарин. <...> Бутербродные сорта маргарина представляют собой многокомпонентную систему: закристаллизованную (коагуляшюнно-кристаллизационная структура) эмульсию обратного типа (В/М), легко намазывающуюся после извлечения из холодильника. <...> Перспективным направлением масложировой промышленности является создание комбинированных <...>