ПРИМЕНЕНИЕ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА (90,00 руб.)

-J2'&& МЯСНОЙ На правах рукописи ШАБАН АЛЬ-АЛЮСИ ПРИМЕНЕНИЕ ТЕРМОФИЛЬНЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук Научный руководитель — лауреат Государственной премии; доктор ветеринарных наук, профессор С. Я. ЛЮБАШЕНКО М О С К В А — 1367 . <...> ^(О^гиб^С Работа выполнена на кафедре микробиологии, техноло гии молока и молочных продуктов МТИММП и во ВНИИМС г. Углич. <...> Кислосливочное масло отличается от сладкосливочного и других видов масла.своеобразным вкусом")» ароматом, кото рые обусловлены продуктами жизнедеятельности молочноки слых бактерий, применяемых в заквасках для. сквашивания сливок. <...> ._ . . . . ' ' . • В настоящее время как в СССР, так и в других странах в закваски для масла включают только мезофильные микроор ганизмы— различные сочетания ароматообразующих бакте рий (str. 'diacetilactis, str. citrovorus, str. paracitrovorus) и активных гаислотообразователен (str. lactis, str. cremoris). <...> и др. установлено, что в Южных и Юго-Восточ ных районах в молоке и молочных продуктах преобладают термофильные молочнокислые бактерии. <...> Эти авторы считают целесообразным в районах с жарким климатом включать в •состав заквасок «местные» (т. е. термофильные) штаммы, так как закваски, приготовленные из мезофильных молочнокислых бактерий быстро утрачивают активность, вследствие 'недоста точной приспособленности последних к высокой температуре. <...> рекомендует включать термофильные молочнокислые бактерии в состав заквасок при выработке кислосливочного'масла поточным способом с целью повышения его кислотности. <...> (1964), используя .при изготовлении кислосливочного масла этим спо собом закваску, состоящую из Lbm. helveticum и Lbm. acidophilum в комбинации со str. tliaeetila'ctis получили положитель ные результаты. , Относительно Возможности применения в маслоделии str. thermojphilus и Lbm. bulgaricum в доступной нам литературе сведений найти'Hfl <...>