Анатомия вкуса Кандидат химических наук В.В.Благутина Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты. <...> Впрочем, физиология вкуса еще в самом начале своего пути. <...> Сейчас к этим четырем основ ным, которые описал в ХIХ веке немецкий физиолог Адольф Фик, официально до бавили еще и пятый — вкус умами (от японского слова «умаи» — вкусный, при ятный). <...> В попытке выяснить химичес кую основу этого вкуса японский химик, профессор Токийского императорского университета Кикунаэ Икеда проанали зировал химический состав морской во доросли Laminaria japonica, основного ин гредиента японских супов с выраженным вкусом умами. <...> В 1908 году он опублико вал работу о глутаминовой кислоте, как носителе вкуса умами. <...> Позднее Икеда за патентовал технологию получения глута мата натрия, и компания «Адзиномото» начала его производство. <...> Обсуж даются сегодня и новые вкусы, пока не входящие в классификацию: например, металлический вкус (цинк, железо), вкус кальция, лакричный, вкус жира, вкус чис той воды. <...> Ранее считалось, что «жирный вкус» — это просто специфическая тек стура и запах, но исследования на гры зунах, проведенные японскими учеными в 1997 году, показали, что их вкусовая система распознает и липиды. <...> Немного вкусовых почек есть также в надгортан нике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но в основном они, конечно, сосре доточены на сосочках языка. <...> Почки име ют свой специфический набор вкусовых рецепторов. <...> Собственно сама вкусовая почка не достигает поверхности слизистой языка — в полость рта выходит только вкусовая пора. <...> На поверхности ресничек находятся специфические рецепторы, которые избирательно связывают моле кулы, растворенные в слюне, переходят в активное состояние и запускают каскад биохимических реакций во вкусовой клетке. <...> В результате последняя высво бождает нейротрансмиттер, он стимули рует вкусовой нерв, и по нервным волок нам в мозг уходят <...>