ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Казань - 2008
УДК 575:613.261.29
Никитина, Е.В. Основы физиологии питания: учебное
пособие / Е.В. Никитина, С.В. Китаевская, С.Н. Киямова ; Казан.
гос. технол. ун-т. <...> Эти процессы идут в
определенной последовательности во всех отделах пищеварительного
тракта (полости рта, глотке, пищеводе, желудке, тонкой и толстой
кишке с участием печени и желчного пузыря, поджелудочной
железы), что обеспечивается регуляторными механизмами различного
уровня. <...> Начинаются эти процессы с механической обработки пищи и
секреции пищеварительных соков. <...> Туда поступают продукты
секреции нескольких органов: слюнных желез, поджелудочной
железы, печени. <...> Схема пищеварительного тракта: 1 – глотка; 2 – пищевод; 3желудок; 4-место перехода желудка в двенадцатиперстную кишку,
начало тонкого кишечника; 4-место перехода двенадцатиперстной
кишки в тощую; 6 – тощая кишка тонкого кишечника (начало); 7нисходящая ободочная кишка, начальный отдел толстого кишечника;
8-сигмовидная ободочная кишка; 9 - прямая кишка; 10-червеобразный
отросток; 11-подвздошная кишка; 12-слепая кишка; 13-нисходящая
ободочная кишка; 14-двенадцатиперстная кишка. <...> Одни отделы желудочно-кишечного тракта (ротовая полость и
пищевод) служат в основном для транспортировки пищи, другие
(желудок и тонкий кишечник) — для ее хранения, а третьи (тонкий
4
кишечник) — для переваривания и всасывания. <...> Кроме регуляции извне (вегетативная нервная
система: блуждающий нерв и симпатические нервные волокна), у
желудочно-кишечного тракта имеется собственная, внутренняя
нервная система — "кишечный мозг", которая работает независимо
и регулирует моторную (двигательную) и секреторную (выделение
биологически активных веществ) функции желудка и кишечника. <...> Пищеварительные соки активно вырабатываются в специальных
(секреторных) клетках различных органов - как самого желудка и
кишечника, так и слюнных желез и поджелудочной железы. <...> Но при употреблении большого
количества <...>
Основы_физиологии_питания._Учебное_пособие.pdf
Министерство образования и науки Российской федерации
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Никитина Е.В., Китаевская С.В., Киямова С.Н.
ОСНОВЫ ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
Учебное пособие
Казань - 2008
Стр.1
УДК 575:613.261.29
Никитина, Е.В. Основы физиологии питания: учебное
пособие / Е.В. Никитина, С.В. Китаевская, С.Н. Киямова ; Казан.
гос. технол. ун-т. Казань, 2008, 142 с.
ISBN 978-5-7882-0544-1
Рассмотрены вопросы,
связанные
с физиологией
пищеварения, состава пищевых продуктов, влияние рациона
питание на здоровье человека. Рассмотрены основные аспекты
рационального питания современного человека. Приведены
вопросы для самоконтроля. Предназначено для студентов,
обучающихся по специальности 271200 «Технология продуктов
общественного питания», 270900 «Технология мяса и мясных
продуктов».
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств.
Печатается по решению редакционно-издательского совета
Казанского государственного технологического университета
Рецензенты: М.С. Ежкова, доктор ветеринарных наук,
профессор кафедры патофизиологии КГАВМ;
А.Б.Маргулис, кандидат биологических наук, научный
сотрудник кафедры микробиологии КГУ
© Казанский государственный
технологический университет, 2008 г.
© Никитина Е.В., Китаевская С.В.,
Киямова С.Н.
2
Стр.2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ
1.1 Желудочно-кишечный тракт: общие сведения
1.2 Пищеварение в полости рта
1.3 Пищеварение в желудке
1.4 Пищеварение в тонком кишечнике
1.5 Пищеварение в толстом кишечнике
1.6 Роль поджелудочной железы и печени в пищеварении
1.7 Практические рекомендации по нормализации работы
желудочно-кишечного тракта
2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩИ
2.1 Вода
2.2. Белки
2.3 Углеводы
2.4. Жиры
2.5 Витамины
2.6 Минеральные вещества
3. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ ОБ ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ
3.1 Суточный расход энергии человека
3.2 Питание современного человека
3.3. Понятие об энергетической ценности пищи
3.4 Рациональное сбалансированное питание. Нормы и
принципы
3.5. Особенности питания детей и подростков
3.6 Санитарные требования к кулинарной обработке блюд
и режиму питания детей и подростков
3
3
7
10
14
17
18
21
23
23
24
27
29
31
40
43
44
46
49
50
54
56
140
Стр.140
4. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ПРОЦЕССОВ
КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩИ
4.1. Химические процессы, происходящие при тепловой
обработке
4.2 Обработка фруктов и овощей
4.3. Обработка животных продуктов
4.4. Изменение пищевой ценности продуктов при тепловой
обработке
4.5. Потери витаминов при кулинарной обработке и
хранении пищи
4.6. Профилактика недостаточности витаминов
4.7. Вред искусственных витаминов
5. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО
ПИТАНИЯ
5.1 Основные принципы лечебного питания
5.2 Диетотерапия
5.3 Традиционные лечебные диеты
5.4 Новая номенклатура диет
5.5 Нетрадиционные диеты
5.6 Пищевые волокна в лечебно-профилактическом
питание
5.7 Организация диетического питания в лечебнопрофилактических
учреждениях. Режим питания больных
5.8 Особенности приготовления пищи для лечебного
питания
6. ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ И
ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ
7. ОБОГАЩЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
141
100
106
93
96
67
68
70
70
72
77
88
90
92
63
66
58
59
60
58
Стр.141
8. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
8.1. Функциональные продукты и пробиотики
115
125
9. СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ СПОРТСМЕНОВ 132
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
139
142
Стр.142