З. А. Федотова, О. А. Блинова
Безопасность и гигиена питания
Учебное пособие
Самара 2012
УДК 641. <...> Ф-34 Безопасность и гигиена питания : учебное пособие / З. А. Федотова, <...> Знания о возможных путях попадания токсичных
соединений в пищевые продукты, механизмах неблагоприятного
воздействия отдельных токсикантов на организм человека и овладение навыками анализа показателей безопасности пищевых продуктов помогут выявить опасные или некачественные продукты
и предотвратить заболевания людей. <...> Пищевые продукты – продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе
продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе
пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные
добавки. <...> Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов. <...> Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений. <...> К этой группе относят также природные
соединения, обладающие антиалиментарными (препятствуют обмену нутриентов, например, антивитамины) и токсическими свойствами (фазин в фасоли, соланин в картофеле). <...> При оценке безопасности пищевой продукции базисными регламентами являются предельно допустимая концентрация (ПДК),
допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная
доза (ДСД). <...> Умножая ДСД
на массу человека (60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) в мг/сут в составе пищевого рациона. <...> Срок хранения (реализации) – промежуток времени, в течение которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, пищевые продукты сохраняют качество, установленное стандартом, или другими нормативным документом. <...> В настоящее время <...>
Безопасность_и_гигиена_питания.pdf
УДК 641. 1 (075)
Ф-34
Рецензенты:
д-р с.-х. наук, проф., зав. кафедрой технологии производства
и экспертизы продуктов из растительного сырья
ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная
академия»
М. И. Дулов;
д-р биол. наук, проф., зав. кафедрой технологии и первичной
переработки, хранения продукции растениеводства
ФГБОУ ВПО «Тверская государственная сельскохозяйственная
академия»
А. Е. Родионова
Федотова, З. А.
Ф-34 Безопасность и гигиена питания : учебное пособие / З. А. Федотова,
О. А. Блинова. – Самара : РИЦ СГСХА, 2012. – 400 с.
ISBN 978-5-88575-307-4
В пособии представлена гигиеническая характеристика основных
компонентов пищи, содержатся сведения о рациональном
питании населения и качестве продовольственных товаров в соответствии
с нормативными основами безопасности пищевой продукции
в РФ. Рассмотрены пути загрязнения продуктов питания
соединениями из внешней среды и способы снижения их токсического
воздействия на организм человека.
Пособие предназначено для студентов, обучающихся по
направлению 100800 «Товароведение» (профиль: «Товароведение
и экспертиза в сфере производства и обращения сельскохозяйственного
сырья и продовольственных товаров. Товароведение
и экспертиза товаров в таможенной деятельности»).
© Федотова З. А., Блинова О. А., 2012
© ФГБОУ ВПО Самарская ГСХА, 2012
2
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ…………………………………………………. 5
1. Классификация пищевых продуктов и их загрязнителей.
Основные термины и определения……………………………...
7
2. Система регулирования контроля, качества и безопасности
пищевых продуктов……………………………………………… 22
3. Сертификация пищевой продукции. Международные
и региональные организации по сертификации………………. 30
4. Гигиеническая характеристика основных компонентов
пищи………………………………………………………………. 50
5. Гигиеническая характеристика и значение витаминов
в питании…………………………………………………………. 61
6. Значение минеральных веществ в питании и обмене
веществ человека………………………………………................ 74
7. Рацион современного человека. Недостаток или избыток
пищевых веществ………………………………………………… 86
8. Снижение пищевой ценности и порча продукции при
хранении и переработке…………………………………………. 112
9. Эпидемиология питания……………………………………… 124
10. Санитарно-показательные и условно-патогенные
микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления………… 134
11. Пищевые отравления, вызываемые патогенными
микроорганизмами. Пищевые токсикоинфекции……………… 143
12. Бактериальные пищевые интоксикации…………………… 169
13. Микроорганизмы порчи пищевых продуктов…………….. 176
14. Глистные заболевания и их профилактика………………… 184
15. Микотоксины в пищевых продуктах, профилактика
алиментарных микотоксикозов…………………………………. 198
16. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие
на организм………………………………………………………. 214
17. Гигиеническое и эпидемиологическое значение воды,
почвы и воздуха……………………………….............................. 236
18. Загрязнение химическими элементами………...................... 252
19. Радиоактивное загрязнение пищевых продуктов………….. 272
20. Нитраты, нитриты и нитрозосоединения…………………... 288
3
Стр.3
21. Санитарные правила и нормы в сфере продовольственной
торговли…………………………………………………………... 300
Рекомендуемая литература……………………………………… 328
Приложения………………………………………………………. 330
Словарь терминов………………………………………………... 390
Алфавитно-предметный указатель……………………………... 397
4
Стр.4