И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко,
Д.В. Никитченко
ВЕТСАНЭКСПЕРТИЗА
ПРОДУКТОВ УБОЯ
ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ
Учебное пособие
Рекомендовано
Учебно-методическим объединением вузов России по образованию
в области технологии сырья и продуктов животного происхождения
в качестве учебного пособия для студентов
высших учебных заведений, обучающихся по направлению
110500 Ветеринарно-санитарная экспертиза
специальности 110501 – Ветеринарно-санитарная экспертиза
Москва
Российский университет дружбы народов
2010
1
Стр.2
УДК 619:614.31
ББК 48.0:36
С 32
Утверждено
РИС Ученого совета
Российского университета
дружбы народов
Рецензенты:
доктор ветеринарных наук,
профессор ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова А.А. Белоусов,
кандидат технических наук,
главный ветврач ЗАО «Микояновский мясокомбинат» А.Л. Яцюта
Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В.
С 32 Ветсанэкспертиза убоя животных и птицы: Учеб. пособие.
– М.: РУДН, 2010 – 381 с.: ил.
ISBN 978-5-209-03461-2
Учебное пособие подготовлено в соответствии с требованиями ФАО ГОУ
ВПО «Календарные планы по ветсанэкспертизе». В нем отражены порядок подготовки
и осмотра голов, органов и туш, проведение ветеринарно-санитарной
экспертизы продуктов убоя крупного рогатого скота, свиней, диких промысловых
животных, птицы. В материалы пособия включены особенности осмотра продуктов
убоя лошадей и некоторых других видов животных. Особое внимание уделено
клеймению и технологической маркировке туш и шкур на боинских предприятиях.
В
отдельных главах представлены выписки из разделов Правил ветеринарного
осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов,
которые отражают ветеринарно-санитарную оценку мяса при заразных и
незаразных болезнях.
В приложения включены инструкции по клеймению мяса и стандарты на
убойных животных и птиц.
Для студентов аграрных факультетов специальности «Ветеринария» и
«Ветсанэкспертиза».
ISBN 978-5-209-03461-2
ББК 48.0:36
© Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В., 2010
© Российский университет дружбы народов, Издательство, 2010
2
Стр.3
ВВЕДЕНИЕ
В любом современном обществе люди все больше осознают
необходимость заботы о своем здоровье и зависимость его
от потребляемых продуктов питания, большую часть которых
составляет продукция животного происхождения, в том числе
мясо и мясные продукты. Поэтому потребителю должны поступать
только доброкачественное мясное сырье и готовые продукты
из него.
Доброкачественное мясное сырье можно получить от здоровых
животных, выращенных в соответствии с их биологическими
и физиологическими потребностями и убитых под строгим
контролем специалистов ветеринарной службы.
Однако в последние годы условия содержания и откорма
животных все больше приближаются к промышленным с интенсивными
методами выращивания и эксплуатации продуктивного
скота, что отрицательно влияет на доброкачественность
мяса, субпродуктов и других продуктов убоя. Это вызывает
определенную озабоченность у переработчиков и создает
необходимость повышать требования к методам предубойного
осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы органов
и туш. Поэтому все большим спросом пользуются «кошерное»
мясо и продукция «халяль», которые достаточно надежно
гарантируют безопасность мясного сырья и полученной из него
продукции.
В настоящее время изменился статус боенских предприятий
и порядок их ветеринарного обслуживания на всех участках
производственных процессов. При этом формируется философия
постоянного ветеринарного мониторинга сырья и продукции
животного происхождения на всех этапах оборота, на3
Стр.4
чиная с подготовки животных к убою и проведению ветеринарно-санитарной
экспертизы мяса и субпродуктов в соответствии
с утвержденными и традиционно осуществляемыми методами.
Эти методы ветеринарного осмотра продуктов убоя составляют
основу дисциплины – «Ветсанэкспертиза», которая позволяет
студентам приобрести навыки профессионального контроля и
наиболее рационального использования всех продуктов убоя
животных.
Ветеринарно-санитарная экспертиза является одной из
основных дисциплин для подготовки ветеринарных специалистов
по вопросам охраны здоровья населения от болезней, общих
для животных и человека, а также по вопросам защиты
территории страны от заноса из-за рубежа заразных и незаразных
болезней через продукцию и сырье животного происхождения.
Здоровье
нации определяет уровень экономического развития
любой страны и является приоритетом в политике цивилизованного
общества. А здоровье населения на 60–65% зависит
от еды и только на 15–18% от медицины.
«Половина человечества ест, чтобы жить, вторая половина
живет, чтобы есть», – сказал Эпикур еще в 306 г. до нашей
эры. При этом человек потребляет более половины продуктов
животного происхождения. И все эти продукты контролируют
работники Государственной ветеринарной службы, осуществляющие
ветеринарно-санитарную экспертизу на различных
сельскохозяйственных, промышленных, транспортных и торговых
объектах.
Одним из самых ценных пищевых продуктов до сих пор
считается мясо, которое незаменимо для человека как источник
полноценного белка. Мясо, к сожалению, все еще остается дефицитным
продуктом и около 1/3 населения нашей планеты
недополучают до нормы мясных продуктов, что отрицательно
влияет на жизненный потенциал населения многих стран.
Дефицит белка животного происхождения составляет более
100 млн т ежегодно. Для его ликвидации необходимо дополнительно
производить 625 млн т мяса, что осуществить практиче4
Стр.5
ски невозможно. Поэтому одним из резервов увеличения потребления
мяса является рациональное использование того
мясного сырья, которое производится в настоящее время.
Физиологическая норма потребления мяса составляет 75–
80 кг на душу населения в год. В экономически развитых странах
потребление мяса достигает 85–110 кг, в России – только
38–48 кг. Но Россия считается аграрной страной, где развитию
животноводческих отраслей всегда уделялось большое внимание,
что дает надежду на увеличение поголовья всех сельскохозяйственных
животных и птицы уже в ближайшие годы.
В России традиционно на мясо выращивают крупный рогатый
скот, свиней, птицу, овец и лошадей. Убой этих животных
осуществляется под контролем специалистов государственной
или ведомственной ветеринарной службы, которые
должны определять не только доброкачественность мясного
сырья, но и его химическую, радиационную и биологическую
безопасность.
При проведении ветсанэкспертизы продуктов убоя животных
необходимо пользоваться уже научно разработанной
схемой контроля и порядком осмотра голов, внутренних органов
и туш, которые рекомендованы для органов Государственной
ветеринарной службы боенских предприятий, холодильников
и лабораторий ветсанэкспертизы рынков.
В данном пособии раздельно изложены материалы по ветсанэкспертизе
продуктов убоя крупного рогатого скота, свиней,
птицы и некоторых диких промысловых животных (кабанов,
северных оленей), а также требования Правил ветсанэкспертизы
при убое кроликов, нутрий и диких промысловых ластоногих
животных.
Учебное пособие подготовлено в соответствии с программой
изучения дисциплины и календарным планом проведения
практических занятий по ветсанэкспертизе продуктов
убоя разных видов животных и птицы, что помогает студентам
специальностей 111201 – Ветеринария, 110501 и 110500 – Ветеринарно-санитарная
экспертиза и 20503 – Стандартизация и
сертификация самостоятельно изучать вопросы ветеринарно5
Стр.6
санитарного контроля мяса при убое животных, при приеме на
хранение и при реализации на рынках и других подконтрольных
Госветслужбе торговых предприятиях. Пособие может
быть использовано студентами при выполнении научных исследований,
касающихся ветеринарно-санитарной оценки продуктов
убоя животных и птицы, так как все изложенные материалы
соответствуют рекомендациям по ветсанэкспертизе и
Правилам убойного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной
экспертизе мяса и мясных продуктов, утвержденных
ГУВ МСХ СССР в 1983 г. Авторы принимали участие в
разработке нового варианта Правил ветсанэкспертизы для ветеринарной
службы Российской Федерации, поэтому материал в
учебном пособии изложен в соответствии с этими и другими
нормативными документами. Кроме того, в пособии представлены
методы подготовки голов и органов для ветеринарного
осмотра, порядок проведения ветсанэкспертизы продуктов убоя
животных разных видов и вопросы дифференциальной диагностики
болезней, которые могут быть выявлены при осмотре голов,
внутренних органов и туш, что обозначило необходимость
включения их в данную книгу.
Также дополнительно представлены Правила ветсанэкспертизы
диких промысловых, в том числе ластоногих, животных
и инструкции по ветеринарному клеймению мяса и шкур.
В последние годы в Россию импортируется мясо из многих
стран Европы, Америки и Азии. Контроль при заготовке и
отгрузке мяса и мясных полуфабрикатов из стран-импортеров
дополнительно осуществляют ветеринарные специалисты России.
Поэтому в учебное пособие включены требования международного
кодекса для предубойного и послеубойного инспектирования
животных, что позволяет ветсанэкспертам контролировать
мясное сырье, поступающее в Россию из других стран с
учетом отечественных и международных требований Правил
ветсанэкспертизы и других нормативных документов.
6
Стр.7
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. Ветсанэкспертиза продуктов убоя крупного
рогатого скота
1.1. Организация рабочего места
1.2. Ветеринарно-санитарный осмотр голов
1.3. Ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов
и молочной железы
1.4. Ветеринарно-санитарный осмотр туш
1.7. Особенности ветеринарно-санитарного осмотра продуктов
убоя крупного рогатого скота на рынках
Глава 2. Ветсанэкспертиза продуктов убоя свиней
2.1. Организация рабочего места
2.2. Ветеринарный осмотр подчелюстных лимфоузлов
на сибирскую язву
2.3. Ветеринарно-санитарный осмотр голов
2.4. Ветеринарно-санитарный осмотр внутренних органов
2.5. Отбор проб для исследования на трихинеллез
2.6. Ветеринарно-санитарный осмотр туш
2.9. Особенности ветеринарно-санитарного осмотра продуктов
убоя свиней на рынках
Глава 3. Ветсанэкспертиза продуктов убоя птицы
3.1. Ветеринарный надзор на перерабатывающих предприятиях
3.2. Порядок проведения ветсанэкспертизы продуктов
убоя птицы
3.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы
при болезнях
379
3
7
7
8
17
40
1.5. Ветеринарно-санитарный осмотр туш на финальной точке 43
1.6. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные
поражения шкур
47
49
51
51
52
54
60
83
85
2.7. Ветеринарно-санитарный осмотр туш на финальной точке 88
2.8. Ветеринарно-санитарный осмотр и основные
поражения шкур
92
93
97
99
102
104
Стр.380
Глава 4. Ветсанэкспертиза кроликов и нутрий
4.1. Предубойный ветеринарный осмотр кроликов
4.2. Ветеринарно-санитарный контроль при переработке
кроликов
Глава 5. Исследование продуктов убоя животных
на трихинеллез
129
132
134
4.3. Ветеринарно-санитарный осмотр, убой и разделка кроликов 137
4.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя нутрий 139
143
Глава 6. Ветсанэкспертиза продуктов охотничьего промысла 155
6.1. Правила ветсанэкспертизы продуктов охотничьего
промысла дикого северного оленя
6.2. Ветеринарные и санитарные правила охотничьего промысла
дикого кабана
6.3. Правила ветсанэкспертизы продуктов охотничьего
промысла сайгаков
6.4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы туш
и органов ластоногих животных
6.5. Ветеринарно-санитарные требования к промыслу диких
копытных животных
Глава 7. Ветеринарно-санитарные требования к убойным
животным (выписка из раздела 1 Правил ВСЭ, 1983)
Глава 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка туш
и внутренних органов при инфекционных болезнях
(выписка из раздела 3 Правил ВСЭ, 1983)
Глава 9. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка туш
и внутренних органов при инвазионных болезнях
(выписка из раздела 3 Правил ВСЭ, 1983)
Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка туш
и внутренних органов при местных и общих
патологических изменениях
(выписка из раздела 3 Правил ВСЭ, 1983)
Глава 11. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов
убоя птиц (выписка из раздела 4 Правил ВСЭ, 1983)
Глава 12. Ветсанэкспертиза продуктов убоя кроликов,
нутрий и диких животных
(выписка из раздела 5 Правил ВСЭ, 1983)
380
155
160
165
169
175
180
190
206
210
218
224
Стр.381
Глава 13. Ветсанэкспертиза мяса и мясных продуктов
на рынках и холодильниках
(выписка из разделов 6, 7 Правил ВСЭ, 1983)
Глава 14. Ветеринарно-санитарные требования
при обеззараживании мяса и мясопродуктов
(выписка из раздела 11 Правил ВСЭ, 1983)
Глава 16. Лабораторные исследования мяса,
мясных продуктов и жира (выписка из раздела 10
Правил ВСЭ, 1983)
Глава 17. Требования международного кодекса
для предубойного и послеубойного инспектирования
животных
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Приложения
Приложение 1. Инструкция Минсельхозпрода РФ
от 28 апреля 1994 г. по ветеринарному клеймению мяса
Приложение 2. Инструкция Минсельхозпрода РФ
по товароведческой маркировке мяса от 4 октября 1993 г.
Приложение 3. Клеймение кожевенного, кожевенно-мехового
и пушно-мехового сырья
Приложение 4. Крупный рогатый скот для убоя
(по ГОСТу Р 52427-2010)
Приложение 5. Свиньи для убоя (по ГОСТу Р 53221-2008)
Приложение 6. Овцы и козы для убоя (ГОСТ 511-55)
Приложение 7. Лошади для убоя (ГОСТ 20079-74)
Приложение 8. Птица сельскохозяйственная для убоя
(ГОСТ 18292-72)
Приложение 9. Правила организации работы по выдаче
ветеринарных сопроводительных документов
Библиографический список
229
238
Глава 15. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных
при отравлениях (выписка из раздела 9 Правил ВСЭ, 1983) 243
246
259
278
281
281
291
305
314
335
349
353
357
361
370
381
Стр.382