И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко,
Д.В. Никитченко
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ НАДЗОР
НА МЯСОКОМБИНАТАХ,
ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ,
ФЕРМАХ И РЫНКАХ
Учебное пособие
Москва
Российский университет дружбы народов
2011
1
Стр.2
УДК 614.31
ББК 48
С 32
Утверждено
РИС Ученого совета
Российского университета
дружбы народов
Рецензен ты:
кандидат технических наук, заслуженный ветврач РФ
А.Л. Яцюта (ЗАО «Микояновский мясокомбинат»),
кандидат ветеринарных наук, доцент МВАВМиБ
им. К.И. Скрябина П.В. Михалев
Серегин, И.Г., Никитченко, В.Е., Никитченко, Д.В.
С 32 Ветеринарно-санитарный надзор на мясокомбинатах, перерабатывающих
предприятиях, фермах и рынках [Текст] :
учеб. пособие / И.Г. Серегин, В.Е. Никитченко, Д.В. Никитченко.
– М. : РУДН, 2011. – 160 с.
ISBN 978-5-209-03620-3
В учебном пособии представлены основные вопросы проверки цехов
предприятий мясной и молочной промышленности, ветсанутильзаводов,
ферм и рынков, подлежащие ежегодному ветеринарному инспектированию;
права госветинспекторов на различных объектах; перечень документации,
регламентирующей ветеринарные требования и санитарные
правила к различным объектам на них, а также журналов для регистрации
и учета выполненных ветеринарных и санитарных работ.
Предназначено для студентов ветеринарного отделения аграрного
факультета при изучении дисциплины по выбору «Ветобслуживание
предприятий мясной и молочной промышленности» (специальность
111201 – Ветеринария), а также может быть использовано при инспектировании
ферм, рынков и лабораторий ВСЭ и сертификации.
ISBN 978-5-209-03620-3
© Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Никитченко Д.В., 2011
© Российский университет дружбы народов, Издательство, 2011
2
ББК 48
Стр.3
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время действуют тысячи ведомственных
арендных и частных цехов по переработке мяса, рыбы и молока,
по изготовлению мясных, рыбных и молочных продуктов.
Разрешена свободная торговля всеми видами сельскохозяйственного
сырья и готовой продукцией. В условиях рыночного
сбыта вся животноводческая продукция должна перерабатываться
при постоянном и методически правильно
проводимом ветеринарном надзоре. В действительности же
широкое внедрение новых экономических законов и рыночных
отношений в сельскохозяйственном производстве и на
предприятиях мясной и молочной промышленности резко
снизило ответственность производителей, в том числе частных
владельцев предприятий и предпринимателей за нарушения
ветеринарно-санитарных требований, определенных
ветеринарным законодательством и другими нормативными
и правовыми ветеринарными документами. Об этом свидетельствуют
результаты многочисленных проверок разных
ветеринарных объектов, а также возрастающее число массовых
отравлений и заражения людей токсикоинфекциями и
зооантропонозными болезнями.
После ликвидации Минмясомолпрома и его ветеринарной
инспекции ухудшился ветеринарный надзор на мясокомбинатах
и мясоперерабатывающих предприятиях, что привело
к снижению уровня санитарного содержания цехов, оборудования,
складских помещений и холодильных камер, к
захламлению разгрузочных и погрузочных площадок, территории
и непроизводственных участков.
3
Стр.4
Ветеринарный надзор на предприятиях мясной и молочной
промышленности осуществляется органами Государственной
ветеринарной службы города или района.
Ветеринарной инспекции подвергают мясокомбинаты,
бойни, убойные пункты, утильзаводы, птицекомбинаты, колбасные
и консервные цеха, молочные заводы, холодильники,
склады райпотребсоюза и другие предприятия по заготовке,
хранению и переработке сырья и продукции животного происхождения,
а также лаборатории ветсанэкспертизы рынков,
различные предприятия по производству товаров народного
потребления, перерабатывающие сырье животного происхождения.
Инспектирование осуществляется ветеринарным
специалистом государственной ветслужбы (района, города,
области, республики) в соответствии с планами работы, но не
реже одного раза в два года, если нет необходимости в более
частой проверке по заданию органов Госветслужбы, санэпидемнадзора,
инспекции по качеству товаров и торговле, бюро
экспертных услуг, Госстандарта, ведомственной ветеринарной
службы, руководителей (владельцев) предприятия.
Государственный ветеринарный инспектор при проверках
предприятий мясной и молочной промышленности действуют
на основании Федерального закона «О ветеринарии»
и руководствуется ветеринарным законодательством, ветеринарными
инструкциями, правилами, наставлениями, методиками
бактериологического, физико-химического и гистологического
исследования сырья, вспомогательных материалов
и готовой продукции.
Главной задачей государственного ветеринарного инспектора
является контроль за соблюдением ветеринарных
норм и правил при поставках и переработке скота и птицы,
при производстве, хранении, переработке и реализации мяса
и мясных изделий, кормовых и технических продуктов животного
происхождения, а также современное принятие в
пределах своей компетенции мер по устранению выявленных
нарушений основ ветеринарного законодательства.
4
Стр.5
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Цех предубойного содержания животных
Цех убоя скота и разделки туш
3
8
10
12
Цех обработки жира, субпродуктов и консервирования шкур 13
Санитарная бойня
Колбасный цех
Консервный цех
Цех убоя птицы и кроликов
Холодильник предприятия
Цех производства сухих животных кормов
Производственная ветеринарная лаборатория предприятия
ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР НА ВЕТСАНУТИЛЬЗАВОДАХ
ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР НА МОЛОЧНЫХ ЗАВОДАХ
ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР НА РЫНКАХ
ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР НА МОЛОЧНОТОВАРНЫХ ФЕРМАХ
ВЕТЕРИНАРНЫЙ НАДЗОР НА ФЕРМАХ ПО ОТКОРМУ СКОТА
14
15
17
19
20
21
22
23
24
26
28
30
ИНСПЕКТИРОВАНИЕ И АУДИТ ПРЕДПРИЯТИЯ
ДЛЯ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ ПРИНЦИПАМ ХААСП 31
Приложение. Памятка по госветнадзору за организацией
ветосмотра убойных животных и проведенной ветсанэкспертизы,
лабораторного контроля на мясоперерабатывающих
предприятиях
55
Приложение к письму Россельхознадзора
от «11» сентября 2009 г. № ФС-НВ-2/9959. Схема проведения
лабораторных исследований по надзору за безопасностью
импортного продовольственного сырья животного происхождения,
предназначенного для производства пищевых продуктов
для человека, а также кормов и кормовых добавок для животных 60
159
Стр.160
Перечень документов, используемых государственными
ветеринарными инспекторами при проведении проверок
Комментарии к основным законодательным и нормативноправовым
актам, регламентирующим порядок осуществления
государственного ветеринарного контроля (надзора)
за юридическими лицами и предпринимателями
Методические указания о порядке проверки колбасного
производства ветеринарно-санитарной службой системы
АПК РФ
ТРЕБОВАНИЯ К ИСПЫТАТЕЛЬНЫМ ЛАБОРАТОРИЯМ
И ПОРЯДОК ИХ АККРЕДИТАЦИИ
ПРИЛОЖЕНИЯ.
Приложение 1. Обязательное. Аттестат аккредитации
испытательной лаборатории
Приложение 2. Обязательное. Аттестат аккредитации
испытательной лаборатории
Приложение 3. Приложение к аттестату аккредитации
Приложение 4. Положение об испытательной лаборатории
(центре)
Приложение 5. Справочное. Примерный перечень документов,
которыми должна располагать аккредитованная лаборатория
(включая документы организации, в которую входит лаборатория
в качестве структурного подразделения)
Приложение 6. Заявка
Приложение 7. Обязательное. Паспорт испытательной
лаборатории
Приложение 8. Анкета-вопросник с данными о состоянии
испытательной лаборатории
Приложение 9. Акт проверки испытательной лаборатории
СИСТЕМА СЕРТИФИКАЦИИ ГОСТ.
Правила ведения Государственного Реестра Системы
ПРАВИТЕЛЬСТВО МОСКВЫ. РАСПОРЯЖЕНИЕ.
30 января 1998 г. № 101–РП
Вопросы для самостоятельной подготовки
Перечень литературных источников и документации,
используемых при проверке мясокомбинатов,
утильзаводов, молзаводов и лабораторий ВСЭ рынков
ОПИСАНИЕ И ПРОГРАММА КУРСА
160
75
80
91
95
113
114
115
116
117
120
121
129
135
136
141
144
145
149
Стр.161