УДК 664.002.3:658.562
ББК 42.35
Э41
Авторы:
Т. В. Плотникова, Л. Г. Елисеева, Т. В. Ларина, В. М. Позняковский
Рецензенты:
Николаева Мария Андреевна — профессор кафедры международной коммерции
Высшей школы корпоративного управления Российской академии народного хозяйства
и государственной службы (РАНХиГС) при президенте РФ, доктор технических наук
(г. Москва).
Герасименко Николай Федорович — академик РАН, член Комитета Государственной Думы
РФ по охране здоровья, заведующий кафедрой основ законодательства в здравоохранении
Первого МГМУ им. И. М. Сеченова, профессор, доктор медицинских наук.
Хотимченко Сергей Анатольевич — член-корреспондент РАН, первый заместитель директора
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», профессор, доктор медицинских наук.
Э41
Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность : учебник / Т. В. Плотникова,
Л. Г. Елисеева, Т. В. Ларина, В. М. Позняковский ; под общ. ред. В. М. Позняковского.
— 8-е изд., испр. и доп. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2022. — 368 с.
ISBN 978-5-98879-220-8
Книга содержит наиболее полный учебно-справочный материал по вопросам качества,
безопасности и экспертизе плодовых, ягодных и бахчевых культур, картофеля и овощей, в том
числе импортируемой продукции. Рассмотрены химический состав, пищевая ценность и диетические
свойства, идентификация и экспертиза различных сортов свежих плодов и овощей.
В данном издании приведена новая номенклатура и классификация продукции, подлежащей
декларированию.
Учебник может быть полезен студентам технических, сельскохозяйственных и медицинских
вузов, изучающих дисциплины, связанные с качеством, безопасностью продовольственного
сырья и продуктов питания. Представляет практический интерес для производителей,
экспертов, научных работников и широкого круга потребителей.
УДК 664.002.3:658.562
ББК 42.35
ISBN 978-5-98879-220-8
© Т. В. Плотникова, В. M. Позняковский,
Т. В. Ларина, Л. Г. Елисеева, 2001
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2022,
с изменениями
Стр.4
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6
ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7
Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ, ПРИЕМКА И ОТБОР ПРОБ
СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
1.1. Товароведная классификация свежих фруктов и овощей . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
1.2. Правила приемки и отбор проб, общие вопросы проведения экспертизы . . . . .9
Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ СОРТОВ
И ЭКСПЕРТИЗА СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.1. Клубнеплоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15
2.2. Корнеплоды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
2.3. Капустные овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
2.4. Луковые овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .71
2.5. Томатные овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
2.6. Тыквенные овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100
2.7. Салатно-шпинатные овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123
2.8. Десертные овощи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135
2.9. Семечковые фрукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
2.10. Косточковые фрукты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
2.11. Ягоды. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .195
2.12. Орехоплодные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
2.13. Субтропические культуры . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .224
2.14. Тропические фрукты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .254
Глава 3. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ . . . . . . . . . . . .325
Глава 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ФРУКТОВ
И ОВОЩЕЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .336
4.1. Виды транспорта для перевозки плодоовощной продукции . . . . . . . . . . . . . . .336
4.2. Факторы сохраняемости свежих овощей и фруктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .339
4.3. Особенности хранения отдельных овощей и фруктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .347
Глава 5. ТРЕБОВАНИЯ К БЕЗОПАСНОСТИ СВЕЖИХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ . . . . . . .359
ЛИТЕРАТУРА . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .362
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .364
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .367
Стр.5