УДК 658.6:637.5
ББК 36.92-9
С55
Авторы:
доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии
и стандартизации продуктов животноводства ФГОУ ВПО СПбГУВМ,
к. в. н. А. В. Смирнов;
доцент кафедры внутренних незаразных болезней ФГОУ ВПО СПбГУВМ,
к. в. н. Г. В. Куляков
Рецензенты:
Заслуженный деятель науки РФ, доктор ветеринарных наук, профессор, заведующая
кафедрой морфологии и экспертизы ФБГОУ ВО «Уральский государственный
аграрный университет», Президент Всероссийской ассоциации
патологоанатомов Л. И. Дроздова;
Доцент кафедры оперативной хирургии и акушерства ФГОУ ВО СПбГУВМ,
доктор ветеринарный наук, А. Ю. Нечаев
Смирнов А. В.
С55 Товароведение мяса : учеб. пособие. — 2-е изд., перераб. и доп. / А. В. Смирнов,
Г. В. Куляков. — СПб. : ГИОРД, 2022. — 256 с.
ISBN 978-5-98879-223-9
Учебное пособие содержит необходимый набор теоретической и практической
информации об основных видах сельскохозяйственных животных и домашней птицы.
В нем рассмотрены методика определения упитанности, ветеринарные и товароведческие
требования, предъявляемые к убойным животным, приведены данные о порядке
приемки и предубойном содержании скота на мясокомбинатах.
В книге имеется информация о морфологии и химии, товароведческой классификации
мяса, товароведческих требованиях к мясу и субпродуктам, кишечному сырью
и другим продуктам убоя клеймении мяса, разрубе его на отрубы. Учитывая, что значительная
часть мяса, реализуемого в России, поступает из-за рубежа, приведены товарные
требования к разделке туш в Германии и Франции.
Издание хорошо иллюстрировано, содержит схемы разруба мяса на отрубы, фотографии
основных отрубов мяса, что облегчает восприятие учебного материала.
Учебное пособие предназначено для изучения дисциплины «Товароведение, биологическая
безопасность и экспертиза товаров». факультета ветеринарно-санитарной
экспертизы обучающихся по направлению (36.03.01 — ветеринарно-санитарная экспертиза,
уровень высшего образования — бакалавриат) и ветеринарных врачей.
УДК 658.6:637.5
ББК 36.92-9
ISBN 978-5-98879-223-9
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2012
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2022
Стр.4
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
1. Товароведение убойных животных и домашней птицы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.1. Сырьевая база мясоперерабатывающей промышленности
России . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
1.2. Ветеринарные требования к убойным животным . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
1.3. Порядок приемки животных на мясокомбинатах
и их предубойное содержание . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
1.4. Товароведческие требования к убойным животным.
Методика определения упитанности убойного скота
и домашней птицы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Контрольные вопросы к главе 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2. Товароведение мяса и субпродуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.1. Классификация мяса и продуктов убоя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.2. Морфология и химия мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
2.3. Послеубойные изменения в мясе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
2.4. Категории мяса по термическому состоянию . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
2.5. Исследование мяса на свежесть. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
2.6. Санитарные требования к безопасности мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
2.7. Товароведческие требования к мясу убойных животных
и домашней птицы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
2.8. Требования к субпродуктам, кишечному
и эндокринному сырью. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
2.9. Товароведческое клеймение мяса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
2.10. Ветеринарное клеймение мяса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
2.11. Разделка туш на отрубы в Российской Федерации. . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Контрольные вопросы к главе 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183
5
Стр.5
Оглавление
3. Разделка туш на отрубы в некоторых странах Европейского Союза . . . . . . . . . 185
3.1. Разделка мяса во Франции . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
3.2. Разделка мяса в Германии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Контрольные вопросы к главе 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Общие положения по организации выдачи
ветеринарных сопроводительных документов на мясо . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Оформление ветеринарных сопроводительных документов
в электронной форме. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Оформление ветеринарных сопроводительных документов
на бумажных носителях. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236
Образцы бланков используемых для оформления ветеринарных
сопроводительных документов на бумажных носителях. . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Список литературы и нормативных документов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Стр.6