УДК 658.62(075.8)
ББК 65.422.5я73
П47
Рецензенты:
Н. Ф. Герасименко — академик РАН, профессор,
доктор медицинских наук, член Комитета Государственной Думы РФ
по охране здоровья;
А. Н. Панин — академик РАН, профессор, доктор ветеринарных
наук, член ВОЗ и МЭБ по пищевой безопасности;
Д. Б. Никитюк — член-корреспондент РАН, профессор,
доктор медицинских наук, директор Института питания ФГБУН
«Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии»
Позняковский, Валерий Михайлович
П47
Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии):
учебник / В. М. Позняковский. — 2-е изд., испр. и доп. — СанктПетербург
: ГИОРД, 2020. — 368 с. : ил.
ISBN 978-5-98879-205-5
Учебник содержит наиболее полный учебно-справочный материал согласно
программе базовой дисциплины «Безопасность товаров».
Книга предназначена для студентов вузов — бакалавров (и магистров), обучающихся
по специальностям 38.03.07 (38.04.07) «Товароведение», 38.02.05 «Товароведение
и экспертиза качества потребительских товаров» и 19.03.04 (19.04.04)
«Технология продукции и организация общественного питания», а также по направлению
подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции» (35.03.07). Издание может быть полезно студентам
технологических и медицинских вузов, изучающим дисциплины, связанные
с вопросами качества и безопасности продуктов питания, работникам пищевой
промышленности, торговли и общественного питания, специалистам сферы
контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции, коммерсантам,
экспертам, научным работникам и потребителям.
УДК 658.62(075.8)
ББК 65.422.5я73
ISBN 978-5-98879-205-5
© Позняковский В. М., 2012
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2020
Стр.4
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
От автора . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Глава 1. Питание в жизни современного человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
1.2. Современное состояние и перспективы развития науки о питании . . . . 15
1.3. Методологические аспекты современной нутрициологии . . . . . . . . . . . . 17
1.4. Вопросы продовольственной безопасности:
национальные и международные аспекты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
1.5. Основы рационального питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Основные принципы рационального питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Концепция сбалансированного питания А. А. Покровского
и ее роль в нутрициологии. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Критический анализ других систем питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
1.6. Пищевые продукты для отдельных групп населения . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Продукты общего и специального назначения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии
и продуктов питания. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
1.7. Взаимосвязь питания и здоровья. Вопросы безопасности пищи . . . . . . . 53
Глава 2. Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов
ксенобиотиками химического и биологического происхождения . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
2.2. Охрана продуктов питания от чужеродных веществ —
важная гигиеническая проблема. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
2.3. Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
Пищевые интоксикации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Пищевая токсикоинфекция . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Микотоксины в пищевых продуктах,
профилактика алиментарных микотоксикозов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
2.4. Загрязнение химическими элементами,
их токсиколого-гигиеническая характеристика. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Стр.5
6
Оглавление
2.5. Загрязнение веществами и соединениями,
применяемыми в животноводстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Антибактериальные вещества . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
Гормональные препараты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Азотсодержащие кормовые добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Гигиенические правила применения ксенобиотиков . . . . . . . . . . . . . . . . 108
2.6. Загрязнение веществами и соединениями,
применяемыми в растениеводстве . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Пестициды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Использование регуляторов роста растений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
Удобрения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Сточные воды и твердые отходы,
используемые для орошения и удобрения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
2.7. Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями . . . . . . . . 124
2.8. Диоксины и полициклические ароматические углеводороды —
потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов. . . . . . . . . . . . . . . 134
2.9. Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья
и пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Основные представления о радиоактивности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Радиоактивный фон и проблемы его снижения.
Возможные пути загрязнения продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
2.10. Полимерные и другие материалы, используемые
в пищевой промышленности, общественном питании и торговле. . . . . . . . 152
Вопросы экологии полимерной упаковки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
Гигиеническая экспертиза материалов,
контактирующих с пищевыми продуктами . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167
2.11. Возможность биотрансформации чужеродных веществ
в организме человека. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Глава 3. Компоненты природной пищи, неблагоприятно влияющие
на организм. Антиалиментарные факторы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Глава 4. Пищевые добавки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
4.1. Общие сведения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
4.2. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
4.3. Классификация пищевых добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
4.4. Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов . . . . . . . . . . 190
4.5. Вещества, влияющие на вкус и аромат продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
4.6. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства
продуктов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Стр.6
Оглавление
7
4.7. Вещества, способствующие увеличению
сроков хранения (годности) продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224
4.8. Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение
технологических процессов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
4.9. Ароматизаторы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
4.10. Технологические вспомогательные средства . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
4.11. Вопросы безопасности и экспертизы пищевых
ингредиентов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Глава 5. Биологически активные добавки к пище . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
5.1. Обоснование к применению биологически активных добавок
в питании современного человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
5.2. Законодательная и нормативная база, термины и определения,
классификация биологически активных добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268
5.3. Нутрицевтики: характеристика, функциональная роль,
назначение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270
5.4. Парафармацевтики: характеристика, функциональная роль,
назначение . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272
5.5. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты:
характеристика, функциональная роль, назначение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
5.6. Значение биологически активных добавок в коррекции
питания и здоровья населения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276
5.7. Государственный контроль за производством и реализацией
биологически активных добавок. Вопросы экспертизы качества
и безопасности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
5.8. Маркетинговые исследования биологически активных добавок
на рынке потребительских товаров. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291
5.9. Разработка и реализация системы менеджмента качества
за производством биологически активных добавок. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297
5.10. Использование биологически активных добавок . . . . . . . . . . . . . . . . . . 306
Глава 6. Генетически модифицированные источники пищи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308
6.1. Термины и определения. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309
6.2. Технология производства и гигиенический контроль за пищевой
продукцией из генетически модифицированных источников. . . . . . . . . . . . 310
6.3. Законодательное регулирование создания и применения
генетически модифицированных источников пищи. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320
Глава 7. Фальсификация пищевой продукции. Опасность для здоровья.
Идентификация и экспертиза. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Стр.7
8
Оглавление
Глава 8. Обеспечение качества и безопасности продукции в рамках
требований стандартов и законодательств. Вопросы сертификации . . . . . . . . . . . . 332
8.1. Основные термины и определения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 333
8.2. Международные организации, стандарты и законодательства
в области качества, безопасности и сертификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
8.3. Российские организации, стандарты и законодательства
в области качества, безопасности и сертификации . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Приложение 1. Дополнительные потребности в энергии
и пищевых веществах для женщин в период беременности
и кормления ребенка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 351
Приложение 2. Нормы физиологических потребностей в энергии
и пищевых веществах для детей и подростков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352
Приложение 3. Рекомендуемые уровни потребления
биологически активных веществ с установленным
физиологическим действием для детей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 355
Приложение 4. Допустимые уровни содержания биологически
активных веществ в пищевых продуктах при использовании
ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Список сокращений . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 358
Библиографический список . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361
Стр.8