Серия «Зарубежный учебник» гостиничный бизнес The Business of Hotels Fourth Edition S. <...> М42 Гостиничный бизнес: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса (230000) / С. <...> Агентство CIP РГБ Рассматриваются концепции гостиниц и гостеприимства, структура гостиничного бизнеса, функции гостиницы, проблемы обслуживания гостей, развитие вспомогательных служб, основные процедуры и персонал гостиниц. <...> Medlik & Hadyn Ingram is published by arrangement with Elsevier Ltd, The Boulevard, Langford Lane, Kidlington, OX5 1GB, England. <...> КОНЦЕПЦИИ ГОСТИНИЦ И ГОСТЕПРИИМСТВА 1 Вне дома viii x xi xv 1 2 ѝ Значениеѝгостиницѝ—ѝПутешествияѝиѝгостиницыѝ—ѝДваѝвекаѝведенияѝ гостиничногоѝхозяйстваѝ—ѝМесто,ѝзанимаемоеѝгостиницамиѝмираѝнаѝ общемѝрынкеѝпредоставленияѝночлегаѝ—ѝРасположениеѝгостиницѝ—ѝ Типыѝгостиницѝ—ѝОбзорѝописанногоѝвышеѝ 2 Гостиничная продукция и рынки ѝ 14 Гостиницаѝкакѝобщееѝрыночноеѝпонятиеѝ—ѝГостиничныеѝудобстваѝиѝ услугиѝкакѝ товарѝ—ѝРынкиѝразмещенияѝ вѝгостиницахѝ—ѝРынокѝобщественногоѝ питанияѝ гостиницѝ—ѝИсточникиѝспросаѝ наѝгостини-ѝ цыѝ—ѝТерритория,ѝобслуживаемаяѝгостиницейѝ—ѝСегментацияѝрынкаѝ гостиницѝ—ѝПокупкаѝиѝоплатаѝгостиничныхѝуслугѝ—ѝМаркетинговаяѝ ориентацияѝгостиницыѝ 3 Политика, философия и стратегия гостиниц 28 ѝ Целиѝиѝнаправленияѝполитикиѝ—ѝПолитикаѝобщаяѝиѝчастнаяѝ—ѝФормулирование,ѝ способѝ коммуникацииѝ иѝ рассмотрениеѝ политикиѝ —ѝ Философияѝ гостиницѝ—ѝПланыѝиѝстратегияѝ гостиницѝ—ѝСтруктураѝ управленияѝгостиницейѝ Часть II. <...> СТРУКТУРА ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ 4 Маленькая гостиница 5 Гостиничные группы 41 42 ѝ Продукцияѝиѝрынкиѝ—ѝСобственностьѝиѝфинансыѝ—ѝОрганизацияѝиѝ укомплектованиеѝ персоналомѝ—ѝБухгалтерскийѝучетѝиѝ контрольѝ—ѝ Будущееѝмаленькойѝгостиницыѝ—ѝКонсорциумыѝ 55 ѝ Операцииѝ группѝ гостиницѝ —ѝ Преимуществаѝ группѝ —ѝПроблемыѝ группѝ—ѝПределыѝцентрализацииѝ—ѝСосредоточеннаяѝвѝодномѝместеѝ группаѝ гостиниц:ѝиллюстрацияѝ—ѝ Группаѝ рассредоточенных <...>
Гостиничный_бизнес._Учебник._УМЦ_Профессиональный_учебник._(Серия_Зарубежный_учебник).pdf
УДК [338.46:640.41](100)(075.8)
ББК 65.432(0)ÿ73-1
Ì42
Главный редактор издательства
кандидат юридических наук, доктор экономических наук Н.Д. Эриашвили
Перевод с английского А.В. Павлова
Медлик, С.
Ì42
Гостиничный бизнес: Учебник для студентов вузов, обучающихся
по специальностям сервиса (230000) / Ñ. Ìåäëèê,
Õ. Èíãðàì; [ïåð. с àíãë. À.Â. Ïàâëîâ]. — Ì.: ÞÍÈÒÈ-ÄÀÍÀ,
— 239 ñ. — (Ñåðèÿ «Зарубежный ó÷åáíèê»).
I. Èíãðàì, Õ.
ISBN 0 7506 4115 0 (àíãë.)
ISBN 5-238-00792-2 (ðóññê.)
Агентство CIP РГБ
Рассматриваются концепции гостиниц и гостеприимства, структура
гостиничного бизнеса, функции гостиницы, проблемы обслуживания гостей,
развитие вспомогательных служб, основные процедуры и персонал
гостиниц. Приведены примеры из гостиничной деятельности разных
стран мира.
Книга адресована тем, кто изучает гостиничный бизнес в учебных
заведениях (им она даст систематические основы знаний, которые в
дальнейшем можно углублять и пополнять), а также тем, кто профессионально
занимается этим бизнесом. Этот учебник широко известен в
европейских странах; популярность его настолько велика, что за четверть
века с момента выхода учебник претерпел уже четыре издания.
ББК 65.432(0)ÿ73-1
ISBN 0 7506 4115 0 (àíãë.)
ISBN 5-238-00792-2 (ðóññê.)
Copyright © 1980, 1989, 1994 S. Medlik.
All rights reserved
Copyright © 2000, S. Medlik and H. Ingram.
All rights reserved
This edition of the Business of the Hotels
4th Edition by S. Medlik & Hadyn Ingram
is published by arrangement with Elsevier Ltd,
The Boulevard, Langford Lane, Kidlington,
OX5 1GB, England.
© ИЗДАТЕЛЬСТВО ЮНИТИ-ДАНА,
ïåðåâîä, оформление, 2005
Стр.5
Оглавление
Список таблиц
Список рисунков
Предисловие к первому изданию
Предисловие к четвертому изданию
Часть I. КОНЦЕПЦИИ ГОСТИНИЦ И ГОСТЕПРИИМСТВА
1 Вне дома
viii
x
xi
xv
1
2
ѝ Значениеѝгостиницѝ—ѝПутешествияѝиѝгостиницыѝ—ѝДваѝвекаѝведенияѝ
гостиничногоѝхозяйстваѝ—ѝМесто,ѝзанимаемоеѝгостиницамиѝмираѝнаѝ
общемѝрынкеѝпредоставленияѝночлегаѝ—ѝРасположениеѝгостиницѝ—ѝ
Типыѝгостиницѝ—ѝОбзорѝописанногоѝвышеѝ
2 Гостиничная продукция и рынки
ѝ
14
Гостиницаѝкакѝобщееѝрыночноеѝпонятиеѝ—ѝГостиничныеѝудобстваѝиѝ
услугиѝкакѝ товарѝ—ѝРынкиѝразмещенияѝ вѝгостиницахѝ—ѝРынокѝобщественногоѝ
питанияѝ гостиницѝ—ѝИсточникиѝспросаѝ наѝгостини-ѝ
цыѝ—ѝТерритория,ѝобслуживаемаяѝгостиницейѝ—ѝСегментацияѝрынкаѝ
гостиницѝ—ѝПокупкаѝиѝоплатаѝгостиничныхѝуслугѝ—ѝМаркетинговаяѝ
ориентацияѝгостиницыѝ
3 Политика, философия и стратегия гостиниц
28
ѝ Целиѝиѝнаправленияѝполитикиѝ—ѝПолитикаѝобщаяѝиѝчастнаяѝ—ѝФормулирование,ѝ
способѝ коммуникацииѝ иѝ рассмотрениеѝ политикиѝ —ѝ
Философияѝ гостиницѝ—ѝПланыѝиѝстратегияѝ гостиницѝ—ѝСтруктураѝ
управленияѝгостиницейѝ
Часть II. СТРУКТУРА ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ
4 Маленькая гостиница
5 Гостиничные группы
41
42
ѝ Продукцияѝиѝрынкиѝ—ѝСобственностьѝиѝфинансыѝ—ѝОрганизацияѝиѝ
укомплектованиеѝ персоналомѝ—ѝБухгалтерскийѝучетѝиѝ контрольѝ—ѝ
Будущееѝмаленькойѝгостиницыѝ—ѝКонсорциумыѝ
55
ѝ Операцииѝ группѝ гостиницѝ —ѝ Преимуществаѝ группѝ —ѝПроблемыѝ
группѝ—ѝПределыѝцентрализацииѝ—ѝСосредоточеннаяѝвѝодномѝместеѝ
группаѝ гостиниц:ѝиллюстрацияѝ—ѝ Группаѝ рассредоточенныхѝ гостиниц:ѝиллюстрацияѝ
6
Международные гостиничные операции
ѝ
70
Продукцияѝ—ѝРынкиѝ—ѝСобственностьѝиѝфинансыѝ—ѝОрганизацияѝѝ
иѝобщийѝподходѝ
Стр.6
6
vi
Часть III. ГОСТИНИЦА И ЕЕ ФУНКЦИИ: ОБСЛУЖИВАНИЕ
ГОСТЕЙ
7 Номера и места
ѝ
8 Питание и напитки
85
86
Продажаѝномеровѝ—ѝПочтаѝиѝдругиеѝуслугиѝдляѝгостейѝ—ѝУнифицированныеѝуслугиѝ—ѝВедениеѝгостиничногоѝхозяйстваѝ—ѝОрганизацияѝ
иѝукомплектованиеѝкапиталомѝ—ѝБухгалтерскийѝучетѝиѝконтрольѝѝ
97
ѝ
Циклѝпродуктовѝпитанияѝ—ѝЦиклѝнапитковѝ—ѝРестораныѝгостиницыѝ—ѝ
Барыѝгостиницыѝ—ѝОбслуживаниеѝ вѝномерахѝ—ѝПриемыѝ—ѝВспомогательныеѝслужбы,ѝсвязанныеѝсѝорганизациейѝпитанияѝиѝнапиткамиѝ—ѝ
Организацияѝиѝукомплектованиеѝперсоналомѝ—ѝБухгалтерскийѝучетѝ
иѝконтрольѝ
9
Различные услуги, предоставляемые гостям
ѝ
111
Пользованиеѝтелефономѝ—ѝПрачечнаяѝдляѝгостейѝ—ѝСдачаѝвѝарендуѝиѝ
поѝдоговоруѝоѝфранчайзингеѝ—ѝДругиеѝисточникиѝдоходаѝ—ѝБухгалтерскийѝучетѝиѝконтрольѝ
Часть
IV. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛУГИ ГОСТИНИЦЫ
10 Маркетинг
121
122
ѝ Отѝпроизводстваѝкѝпродажамѝиѝмаркетингуѝ—ѝКонцепцияѝмаркетингаѝ—ѝ
Особенностиѝгостиничногоѝмаркетингаѝ—ѝЦиклѝмаркетингаѝ—ѝРесурсыѝ
дляѝмаркетингаѝ—ѝДоходѝиѝуправлениеѝкачествомѝ—ѝГостиницыѝкакѝ
частьѝвсейѝпродукцииѝдляѝтуристовѝ
11 Владение и управление имуществом
12 Финансы и бухгалтерский учет
138
ѝ Владениеѝ собственностьюѝ—ѝЭксплуатацияѝиѝ содержаниеѝимущест-ѝ
ваѝ—ѝУправлениеѝудобствамиѝ—ѝЭнергияѝ—ѝГостиницыѝиѝокружающаяѝсредаѝ
146
ѝ
Соотношенияѝиѝанализѝбухгалтерскогоѝбалансаѝ—ѝОтчетѝоѝприбыляхѝиѝ
убыткахѝгостиницыѝ—ѝСоотношенияѝиѝанализѝприбылейѝиѝубытковѝ—ѝ
Доходѝотѝоперацийѝгостиницѝ—ѝСоотношенияѝбухгалтерскогоѝбаланса,ѝприбылейѝиѝубытковѝ
Часть
V. ЛЮДИ И ПРОЦЕДУРЫ
13 Организация гостиницы
ѝ
159
160
Гостиничныеѝномераѝ—ѝПитаниеѝиѝнапиткиѝ—ѝДополнительныеѝуслугиѝиѝ
гостиницыѝ—ѝСтруктураѝуправленияѝ—ѝОрганизационнаяѝструктураѝкрупнойѝгостиницы:ѝиллюстрацияѝ—ѝУчетѝиѝконтрольѝ—ѝПрименениеѝинформационныхѝтехнологийѝ
14
Укомплектование гостиницы персоналом
176
ѝ Определяющиеѝфакторыѝукомплектованияѝгостиницыѝперсоналомѝ—ѝ
Продукцияѝгостиницѝиѝукомплектованиеѝперсоналомѝ—ѝУправлениеѝѝ
персоналомѝ—ѝФункцииѝподразделенияѝпоѝобучениюѝ
Стр.7
Оглавление
15 Эффективность работы гостиниц
ѝ
vii
7
185
Критерииѝѝэффективностиѝѝработыѝѝ—ѝѝФинансоваяѝперспективаѝѝ—ѝ
Внутренняяѝперспективаѝбизнесаѝ—ѝНовыеѝподходыѝкѝизучениюѝперспективѝ—ѝ
Перспективыѝ дляѝ клиентовѝ—ѝНекоторыеѝспособыѝдобитьсяѝбольшейѝпродуктивностиѝвѝработеѝ
ПРИЛОЖЕНИЯ
А
Путешествия и гостиницы в Великобритании в 1990-х гг.
B Путешествия и гостиницы в Америке в 1990-х гг.
С Общая вместимость гостиниц и других подобных
заведений, 1995
D Загруженность в гостиницах некоторых стран, 1994,
1995, 1996
Е Ведущие гостиничные группы по всему миру
F Ведущие гостиничные группы в Европе
G Ведущие гостиничные консорциумы
Н Международные отчеты Horwath
I
Список организаций гостиничного бизнеса
J Список периодических изданий по гостиничному бизнесу
К Литература для дополнительного чтения
Библиографический список
ѝ
ѝ
ѝ
ѝ
197
198
199
200
202
203
206
209
211
213
215
217
221
ѝ
ѝ
Стр.8