ISBN 978-5-98879-157-7 В книге приведены методы анализа показателей качества и безопасности масличных семян и продуктов их переработки, а также структурные схемы и схемы технохимического контроля технологических операций производства растительных масел; рассмотрены современные методы идентификации растительных масел. <...> Структурная схема и схема технохимического контроля приемки семян и подготовки их к хранению и переработке . <...> Методы анализа масличных семян при их приемке и обработке перед хранением и переработкой . <...> Определение массовой доли сорной и масличной примесей . <...> ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ И ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛА ПРЕССОВАНИЕМ . <...> Структурные схемы и схемы технохимического контроля технологических операций прессовых цехов в составе экстракционных и прессовых заводов. <...> Структурная схема и схема технохимического контроля технологических операций экстракционного цеха . <...> Требования ГОСТ 8057–95 к качеству соевого пищевого жмыха . <...> Жирно-кислотный состав растительных масел, в которых превалирующей кислотой (по массовой доле) является олеиновая (24…85 %). <...> Жирно-кислотный состав растительных масел, в которых превалирующей кислотой (по массовой доле) является линолевая (26…81 %). <...> 1 Доврачебная помощь Немедленно (в течение 10 мин) смыть обожженное место большим количеством воды, затем 3 %-ным раствором уксусной кислоты При попадании в глаза Немедленное (в течение 10 мин) обильное промывание глаз 2 %-ным раствором борной кислоты Уксусная кислота При длительном воздействии — болезненные ожоги, переходящие в язву Смыть пораженное место водой, затем раствором соды Глава 1 ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАСЛИЧНОМ СЫРЬЕ К масличному сырью относятся семена масличных культур, а также вторичные ресурсы пищевых производств: консервной, крахмалопаточной, мукомольно-крупяной и др. <...> Масличные семена являются источником ценных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др. (табл. <...> Для низкомасличного сырья <...>
Лабораторный_практикум_по_технологии_отрасли_(производство_растительных_масел).pdf
УДК 665.3.02:635-153(075.8)
ББК 35.732я73
Л125
Авторы:
Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена, Е. В. Мартовщук, Е. В. Лисовая
Рецензенты: заслуженный деятель науки и техники РФ,
доктор технических наук, профессор В. Г. Щербаков;
директор СКФ ВНИИЖиров, доктор технических наук,
профессор С. Ф. Быкова
Л125
Лабораторный практикум по технологии отрасли (производство растительных
масел) / Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена, Е. В. Мартовщук [и др.] ;
под ред. Е. П. Корненой. — СПб. : ГИОРД, 2013. — 224 с.
ISBN 978-5-98879-157-7
В книге приведены методы анализа показателей качества и безопасности масличных
семян и продуктов их переработки, а также структурные схемы и схемы технохимического
контроля технологических операций производства растительных масел; рассмотрены
современные методы идентификации растительных масел.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности
260401 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов»,
и бакалавров, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного
сырья»; также оно будет интересно аспирантам, инженерно-техническим работникам
масложировой отрасли, товароведам — экспертам, специализирующимся в области
экспертизы масложировой продукции.
УДК 665.3.02:635-153(075.8)
ББК 35.732я73
ISBN 978-5-98879-157-7
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2013
Стр.2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Основные правила техники безопасности в лаборатории . . . . . . . . 11
Первая помощь при действии химических веществ
на организм человека . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Глава 1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О МАСЛИЧНОМ СЫРЬЕ . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Глава 2. ОТБОР И СОКРАЩЕНИЕ ПРОБ СЕМЯН,
ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ
И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.1. Отбор проб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.1.1. Отбор проб семян . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
2.1.2. Отбор проб семян при поступлении на переработку
и промежуточных продуктов их переработки. . . . . . . . . . . . 22
2.1.3. Отбор проб готовой продукции. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.2. Сокращение проб. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Глава 3. ПРИЕМКА И ОБРАБОТКА МАСЛИЧНОГО СЫРЬЯ
НА МАСЛОЖИРОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ ПЕРЕД
ХРАНЕНИЕМ И ПЕРЕРАБОТКОЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3.1. Структурная схема и схема технохимического контроля
приемки семян и подготовки их к хранению и переработке . . . . 26
3.2. Методы анализа масличных семян при их приемке
и обработке перед хранением и переработкой . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.2.1. Определение массовой доли влаги . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
3.2.2. Определение массовой доли сорной и масличной
примесей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.2.3. Определение массовой доли масла (масличности) . . . . . . . 37
3.2.4. Определение кислотного числа масла в семенах . . . . . . . . . 48
3.2.5. Определение объемной (насыпной) массы семян. . . . . . . . 52
3.2.6. Определение массы 1000 штук семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
3.2.7. Определение массовой доли оболочки (лузги). . . . . . . . . . . 54
3.2.8. Определение зараженности вредителями . . . . . . . . . . . . . . . 55
5
Стр.3
Оглавление
Глава 4. ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ
МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.1. Структурная схема и схема технохимического контроля
технологических операций подготовительного
(рушально-веечного) цеха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.2. Методы анализа промежуточных продуктов
и отходов производства подготовительных
(для семян подсолнечника — рушально-веечного) цехов. . . . . . . 62
4.2.1. Анализ рушанки подсолнечных семян . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
4.2.2. Анализ дробленки соевых семян. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
4.2.3. Анализ ядра семян подсолнечника, клещевины и сои . . . . 63
4.2.4. Определение выноса ядра в лузгу (оболочку) семян
подсолнечника, сои, клещевины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
4.2.5. Определение массовой доли влаги в оболочке. . . . . . . . . . . 64
4.2.6. Определение массовой доли сырого жира в оболочке . . . . 65
4.2.7. Определение качества измельчения материала . . . . . . . . . . 68
Глава 5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЕЗГИ И ИЗВЛЕЧЕНИЕ
МАСЛА ПРЕССОВАНИЕМ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
5.1. Структурные схемы и схемы технохимического
контроля технологических операций прессовых цехов
в составе экстракционных и прессовых заводов. . . . . . . . . . . . . . . 74
5.2. Методы анализа промежуточных продуктов прессовых цехов. . . . 79
5.2.1. Определение массовой доли влаги в мятке. . . . . . . . . . . . . . 79
5.2.2. Определение толщины жмыховой ракушки . . . . . . . . . . . . . 80
5.2.3. Определение гранулометрического состава жмыхов. . . . . . 80
5.2.4. Определение гранулометрического состава крупки . . . . . . 81
5.2.5. Определение толщины лепестка. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.2.6. Определение массовой доли влаги и сырого жира. . . . . . . . 82
Глава 6. ПРОИЗВОДСТВО РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
ЭКСТРАКЦИОННЫМ СПОСОБОМ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
6.1. Структурная схема и схема технохимического контроля
технологических операций экстракционного цеха . . . . . . . . . . . . 83
6.2. Методы анализа вспомогательных материалов
и промежуточных продуктов экстракционного цеха. . . . . . . . . . . 90
6.2.1. Анализ растворителя, поступающего
в экстракционный цех . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
6.2.2. Анализ оборотного растворителя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
6.2.3. Определение массовой доли масла в мисцелле . . . . . . . . . . 96
6.2.4. Анализ шрота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
6.2.5. Анализ экстракционного масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
6
Стр.4
Оглавление
Глава 7. ПЕРВИЧНАЯ ОЧИСТКА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ. . . . . . . . . . . . 104
7.1. Структурная схема и схема технохимического контроля
качества масел в процессе первичной очистки. . . . . . . . . . . . . . . 104
7.2. Методы исследования показателей качества масла . . . . . . . . . . . 105
Глава 8. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ . . . . . . . . . . . . . 107
8.1. Контроль качества масел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
8.1.1. Органолептические методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
8.1.2. Физико-химические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
8.2. Контроль качества жмыхов и шротов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
8.2.1. Органолептические методы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
8.2.2. Физико-химические методы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Глава 9. ИДЕНТИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ . . . . . . . . . . . . . . . 164
9.1. Метод обнаружения фальсификации растительных
масел на основе газожидкостной хроматографии . . . . . . . . . . . . 166
9.2. Методы идентификации растительных масел на основе
явления ядерно-магнитной релаксации. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
ПРИЛОЖЕНИЯ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Приложение 1. Требования ГОСТ 22391–89 к качеству
семян подсолнечника . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173
Приложение 2. Требования ГОСТ 17109–88 к качеству
семян сои. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Приложение 3. Требования ГОСТ 10583–76 к качеству
семян рапса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Приложение 4. Требования ГОСТ 12098–76 к качеству
семян сурепицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Приложение 5. Требования ГОСТ 9159–71 к качеству
семян горчицы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177
Приложение 6. Требования ГОСТ 10582–76 к качеству
семян льна масличного. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Приложение 7. Требования ГОСТ 11549–76 к качеству
семян льна-долгунца. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Приложение 8. Требования ГОСТ 14943–95 к качеству
семян клещевины . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Приложение 9. Требования СанПиН 2.3.2.1078–01
к показателям безопасности масличных семян . . . 181
Приложение 10. Требования ГОСТ Р 52465–2005 к качеству
нерафинированного подсолнечного масла . . . . . . . 182
7
Стр.5
Оглавление
Приложение 11. Требования ГОСТ Р 53510–2009 к качеству
нерафинированного соевого масла. . . . . . . . . . . . . . 183
Приложение 12. Требования ГОСТ Р 53457–2009 к качеству
нерафинированного рапсового масла . . . . . . . . . . . 184
Приложение 13. Требования ГОСТ 80–96 к качеству
подсолнечного жмыха. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Приложение 14. Требования ГОСТ 8057–95 к качеству
соевого пищевого жмыха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Приложение 15. Требования ГОСТ 11048–95 к качеству
рапсового жмыха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Приложение 16. Требования ГОСТ 27149–95 к качеству
соевого кормового жмыха . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Приложение 17. Требования ГОСТ 11246–96 к качеству
подсолнечного шрота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
Приложение 18. Требования ГОСТ 12220–96 к качеству
соевого шрота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Приложение 19. Требования ГОСТ 30257–95 к качеству
рапсового шрота. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193
Приложение 20. Требования ФЗ от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ
«Технический регламент на масложировую
продукцию» к показателям безопасности
растительных масел . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Приложение 21. Требования ГОСТ 80–96 к показателям
безопасности подсолнечного жмыха . . . . . . . . . . . . 196
Приложение 22. Требования ГОСТ 8057–95 к показателям
безопасности соевого пищевого жмыха. . . . . . . . . . 196
Приложение 23. Требования ГОСТ 27149–95 к показателям
безопасности соевого кормового жмыха . . . . . . . . . 197
Приложение 24. Требования ГОСТ 11048–95 к показателям
безопасности рапсового жмыха. . . . . . . . . . . . . . . . . 197
Приложение 25. Требования ГОСТ 11246–96 к показателям
безопасности подсолнечного шрота. . . . . . . . . . . . . 198
Приложение 26. Требования ГОСТ 12220–96 к показателям
безопасности соевого шрота . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Приложение 27. Требования ГОСТ 30257–95 к показателям
безопасности рапсового шрота . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Приложение 28. Требования к качеству экстракционных
бензинов . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Приложение 29. Перевод показаний влагомера ПВЗ-10Д
в проценты массовой доли влаги подсолнечного
и соевого шротов (навеска 80 г, калибровка
на 100 делений). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201
8
Стр.6
Оглавление
Приложение 30. Перевод показаний влагомера ПВЗ-10Д
в проценты массовой доли влаги семян
подсолнечника (калибровка на 100 делений) . . . . . 202
Приложение 31. Перевод показаний влагомера ПВЗ-10Д
в проценты массовой доли влаги семян сои
(навеска 100 г, калибровка на 100 делений). . . . . . . 204
Приложение 32. Перевод показаний влагомера ПВЗ-10Д
в проценты массовой доли влаги для жмыха
подсолнечного и соевого (навеска 80 г,
калибровка на 100 делений). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206
Приложение 33. Соотношение раствора А и воды
при приготовлении стандартных растворов
для определения цветного числа светлых масел. . . 207
Приложение 34. Жирно-кислотный состав растительных масел,
содержащих низкомолекулярные жирные
кислоты С6
(лауриновая группа). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208
…С12
Приложение 35. Жирно-кислотный состав растительных масел,
содержащих высокомолекулярные жирные
кислоты С20
…С22
в количестве более 2 % . . . . . . . . . 209
Приложение 36. Жирно-кислотный состав растительных масел,
содержащих линоленовую кислоту в количестве
2…20 % (линоленовая группа) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Приложение 37. Жирно-кислотный состав растительных
масел с массовой долей пальмитиновой
кислоты более 17 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Приложение 38. Жирно-кислотный состав растительных
масел, в которых превалирующей кислотой
(по массовой доле) является олеиновая
(24…85 %). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Приложение 39. Жирно-кислотный состав растительных
масел с близкими массовыми долями
олеиновой и линолевой кислот. . . . . . . . . . . . . . . . . 213
Приложение 40. Жирно-кислотный состав растительных масел,
в которых превалирующей кислотой (по массовой
доле) является линолевая (26…81 %). . . . . . . . . . . . . 214
Приложение 41. Жирно-кислотный состав растительных масел
с массовой долей линоленовой кислоты
более 20 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
в количестве более 2 %
Стр.7