Горбатова 2-е издание, переработанное и дополненное Санкт-Петербург ГИОРД 2013 УДК 637.01.003.1 ББК 36.95 М75 Молочная терминология : энциклопедический словарь-справочник / М75 Сост. <...> Айран — кисломолочный напиток смешанного молочнокислого и спиртового брожения; раньше его вырабатывали кустарным способом в горных аулах на Северном Кавказе из коровьего, козьего или овечьего молока. <...> По составу микрофлоры А. сходен с мацони (южной простоквашей), содержит молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки и дрожжи. <...> . Главным аллергеном для детей первого года жизни является β-лактоглобулин (женское молоко, в отличие от молока коровьего, не содержит данный белок), а для взрослых — также α-лактальбумин, казеин и его фракции. <...> Вместе с тем тиамин, гистамин, кадаверин и путресцин в небольших количествах обнаружены в мягких и полутвердых сырах, т. е. входят в состав ароматических композиций многих сыров. <...> HO COOH NH2 – CO2 HN N Гистамин NH2 СO + 2 NH2 СO + NH2 Путресцин (CH )2 CH2NH ;2 3 Кадаверин (CH )2 CH2NH ;2 4 NH2 Анабиоз 19 Аморфный [г р. amorphos] — бесформенное вещество, не имеющее кристаллического строения (например, в аморфном состоянии может находиться лактоза в сухом молоке). <...> Например, молоко, полученное от больных (маститом, лейкозом и другими заболеваниями) животных, а также молозиво и стародойное молоко. <...> Апикальный [лат. apex (apicis) верхушка] — обращенный кверху, например верхушечная, или апикальная, часть секреторной клетки молочной железы, обращенная в полость альвеол, через которую происходит выход секрета (молока). <...> Ап парат Гольджи — ор ганоид секреторной клетки, выполняющий ряд важнейших функций; расположен между ядром и верхушкой клетки в непосредственной близости к эндоплазматическому ретикулуму; открыт итальянским гистологом Камило Гольджи в 1898 г. (в 1906 г. он был удостоен Нобелевской премии). <...> Молочные продукты (сухое молоOCH3 O O , который , явля, В2 , G1 , 28 Афлатоксины ко, продукты детского питания, сыры) контролируются на содержание М1 ная жидкость <...>
Молочная_терминология._Энциклопедический_словарь-справочник.pdf
УДК 637.01.003.1
ББК 36.95
М75
Молочная терминология : энциклопедический словарь-справочник /
М75
Сост. К. К. Горбатова. — 2-е изд., перераб. и доп. — СПб. : ГИОРД,
2013. — 232 с.
ISBN 978-5-98879-161-4
Словарь-справочник посвящен происхождению терминов, используемых
в молочной промышленности. В его статьях собраны сведения о составе
и свойствах молока и молочных продуктов, а также о процессах, происходящих
при их производстве.
Это издание представляет собой ценное практическое руководство (учебно-справочное
пособие) для студентов вузов и средних специальных учебных
заведений, обучающихся по специальности «Технология молока и молочных
продуктов»; оно также может быть полезно как научным и инженерно-техническим
работникам, связанным с производством и переработкой молока, так
и широкому кругу читателей.
УДК 637.01.003.1
ББК 36.95
ISBN 978-5-98879-161-4
© ООО «Издательство „ГИОРД“», 2013
Стр.2
Оглавление
От составителя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Список сокращений. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
СЛОВАРЬ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
А. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Б. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
В. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Г. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Д . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Е. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Ж . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
З. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
И . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Й . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
К . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Л. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
М. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Н . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
О . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
П . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Р. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165
С . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
Т. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189
У. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Ф . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Х . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205
Ц . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207
Стр.3
6
Оглавление
Ч . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Ш. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Щ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211
Э . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Я . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Приложения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Приложение 1. Поэма о молоке. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Приложение 2. Издательская аберрация . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Алфавитный указатель. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225
Стр.4