При производстве заменителей женского молока в основном используют цельное или обезжиренное коровье молоко. <...> При выработке продуктов детского питания с помощью технологических приемов необходимо изменить свойства белков молока таким образом, чтобы продукт, попадая в желудок ребенка, коагулировал в виде тонких хлопьев под действием соляной кислоты и сычужного фермента. <...> 4 Л а б о ра т о рн а я ра б о т а 1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. <...> ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА ЖЕНСКОГО МОЛОКА Лучшей пищей для новорожденного ребенка является маСостав женского молока теринское молоко. <...> Женское молоко содержит достаточные количества белка, жира, углеводов, витаминов и минеральных веществ. <...> Кроме того, женское молоко отличается от коровьего качественным составом белкового и жирового компонентов; повышенной протеолитической активностью вследствие наличия ферментов (протеазы, липазы и др.); высокой концентрацией фосфатидов (лицетина), препятствующих отложению балластного жира и способствующих синтезу белка в организме; увеличенным количеством β-лактозы, которая, медленно всасываясь, поступает в толстую кишку и стимулирует рост грамположительных микроорганизмов; наличием олигоаминосахара, стимулирующего рост бифидобактерий в кишечнике ребенка; пониженным содержанием минеральных солей и оптимальным соотношением отдельных элементов, например кальций – фосфор, органический и неорганический фосфор; величиной рН=6,8ч7,4; пониженной буферностью, наличием защитных факторов; низким содержанием летучих жирных кислот; отсутствием β-лактоглобулина в составе сывороточных белков. <...> Молоко, используемое для производства детских молочных продуктов, по качеству должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к молоку высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже 2 группы. <...> Таблица 2 Качественные показатели цельного коровьего молока для производства детских <...>
Основы_производства_продуктов_детского_питания._Методические_указания_к_лабораторным_работам..pdf
Основы производства продуктов детского питания: Методические
указания к лабораторным работам для студентов специальности
260303 «Технология молока и молочных продуктов»
дневной и заочной форм обучения./ Сост.: Шалапугина Н.В., Караличева
Н.Н. ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова»,
Саратов, 2014. 66 с.
Методические указания представляют собой руководство для
проведения и выполнения лабораторных работ по дисциплине «Основы
производства продуктов детского питания». В данном издании
представлены сведения по составу, технологии основных видов
продуктов детского и диетического питания, а также по контролю
их качества и методах производственных расчетов.
Предназначены для студентов - специалистов, обучающихся по
специальности 260303.65 -Технология молока и молочных продуктов
«Технология молока и молочных продуктов» высших учебных
заведений.
2
Стр.2
Содержание
Общие методические указания к выполнению
лабораторных работ ............................................................... 3
Предисловие .................................................................... 3
Лабораторная работа 1 Характеристика сырья и
компонентов для производства детских молочных продуктов.
особенности состава женского молока................................... 5
Лабораторная работа 2 Производство детских
стерилизованных продуктов ................................................ 21
Лабораторная работа 3 Технология заквасок для
производства кисломолочных продуктов
детского питания............................................................ 25
Лабораторная работа 4 Изучение технологии детских
кисломолочных продуктов .................................................. 32
Лабораторная работа 5 Производство детской сметаны. 37
Лабораторная работа 6 Производство детских творожных
изделий ................................................................................ 41
Лабораторная работа 7 Технология сухих детских смесей.
Технология лечебных молочных продуктов ........................ 47
Список рекомендуемой литературы ............................... 64
65
Стр.65